2019全国市场监督管理法律知识竞赛题库答案(餐饮服务食品安全操作规范)完整版
1.( C )是餐饮服务单位食品安全的第一责任人对食品安全负法律责任。
A、政府负责人 B、监管部门负责人
C、餐饮服务单位负责人 D、消费者
2. 应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括( ABD )。
A、大型以上餐馆 B、学校食堂
C、供餐人数300人的机关食堂 D、集体用餐配送单位
3.食品安全管理机构和人员的职责要求包括( ABCD )。
A、建立健全食品安全管理制度 B、组织从业人员进行健康检查
C、制订实施从业人员食品安全培训计划 D、建立食品安全管理档案
4.餐饮服务单位应进行记录的内容包括( ABCD )。
A、从业人员健康状况、培训情况 B、食品留样情况
C、食品检验结果 D、原料采购验收情况
5.餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存( D )。
A、3个月 B、6个月 C、1年 D、2年
6.应对每餐次食品成品留样的餐饮服务单位包括( ABCD )。
A、学校食堂 B、供应超过100人的一次性聚餐的餐馆
C、集体用餐配送单位 D、中央厨房
7.进行食品留样,应将样品在( B )条件下存放( )小时以上。
A、冷冻,48 B、冷藏,48 C、冷冻,24 D、冷藏,24
8.餐饮服务单位进行食品留样,每个品种留样量应不少于( C )。
A、80g B、100g C、125g D、200g
9.餐饮服务单位如发生食品安全事故,应在( B )内报告餐饮服务食品安全监管部门,并立即采取封存等控制措施。
A、1小时 B、2小时 C、3小时 D、4小时
10.从业人员在上岗前应取得健康证明,并( B )进行一次健康检查。
A、每6个月 B、每1年 C、每2年 D、每3年
11.餐饮服务单位应制定的食品安全制度包括( ABCD )。
A、从业人员健康管理制度
B、采购索证索票、进货查验和台账记录制度
C、餐厨废弃物处置管理制度
D、设施设备清洁、消毒和维修保养制度
12.发生以下哪种情形时,食品加工人员应脱去工作服( A )。
A、从食品处理区去卫生间 B、从烹饪场所去粗加工场所
C、从烹饪场所去餐饮具消毒间 D、从切配场所去烹饪场所
13.食品加工人员以下哪种行为违反《餐饮服务食品安全操作规范》的要求( ABC )。
A、将手机带入食品处理区 B、在食品处理区内吸烟
C、从事食品加工时佩戴戒指 D、粗加工前手部不消毒
14.餐饮服务单位的选址应与旱厕、暴露垃圾场等污染源保持至少( D )米以上的距离。
A、10 B、15 C、20 D、25
15.以下( AB )操作必须在专间内进行。
A、凉菜配制 B、裱花操作 C、水果拼盘制作 D、餐饮具消毒
16.各类餐馆、快餐店、小吃店的凉菜间面积应占食品处理区域面积的( C )以上,并且最小的凉菜间面积应大于( ) ㎡。
A、10%.10 B、8%.10 C、10%.5 D、8%.5
17.食品处理区内,不应使用明沟方式排水的包括 ( C )。
A、粗加工间 B、烹饪间 C、凉菜间 D、餐具清洗消毒间
18.为避免交叉污染,以下所列食品原料应完全分池清洗的是( C )。
A、土豆、鲤鱼、鱿鱼 B、蘑菇、羊肉、牛肉
C、土豆、羊肉、鱿鱼 D、蘑菇、白菜、牛肉
19.餐饮服务单位不应将卫生间设置在( B )。
A就餐场所 B、食品处理区 C、食品加工经营场所 D、以上都对
20.有关卫生间的设施要求,表述正确的是( ACD )。
A、应采用水冲式 B、排污管道通向食品处理区内排水管道
C、应安装有效排气装置 D、与外界相通的窗户应设有防蝇纱网
21.使用含氯消毒液浸泡消毒餐饮具时,应将餐饮具全部浸入有效氯浓度( B )以上的消毒液中( )以上。
A .300mg/L,5分钟 B、250mg/L,5分钟
C、300mg/L,10分钟 D、250mg/L,10分钟
22.含氯消毒药物适用的消毒对象包括( ABCD )。
A、操作台 B、餐饮具 C、手部 D、各餐工具
23.对餐饮具采用化学方法消毒的(如含氯消毒液浸泡消毒),至应少设有( B )专用水池。
A、2个 B、3个 C、4个 D、5个
24.《餐饮服务食品安全操作规范》推荐的煮沸和蒸汽消毒方法是( B )。
A、保持90℃,10分钟以上 B、保持100℃,10分钟以上
C、保持100℃,5分钟以上 D、保持90℃,5分钟以上
25.消毒后餐饮具表面的残留水不应使用( B )的方法进行处理。
A、红外线烘干 B、抹布擦干 C、自然沥干 D、热力烘干
26.关于废弃物容器设施要求表述正确的是( AC )。
A、应配有盖子 B、专间内不应设有废弃物容器
C、与加工用容器有明显的区分标识 D、以上都对
27.紫外灯应悬挂于距离地面( B )左右的高度。
A、1.5米 B、2米 C、2.5米 D、3米
28.关于餐饮服务单位贮存、使用杀虫剂和杀鼠剂等药物的耍求中表述正确的包括( ABCD )。
A、应存放在固定的场所或橱柜内并上锁 B、有明显的警示标识
C、专人进行保管 D、采购、使用等均应有详细记录
29.《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》要求,餐饮服务单位采购食品时应索取、留存购物凭证,购物凭证应包括供货单位名称、送货或购买日期和( AC )等内容。
A、产品名称 B、产品执行标准 C、产品数量 D、以上都对
30.库房内食品应“隔地离墙”存放,与墙壁保持( B )以上、与地面保持( )以上。
A、 10cm, 5cm B、10cm, 10cm C、5cm,10cm D、5cm, 5cm
31.以下哪项物品可以与食品储存在同一个库房内( AD )。
A、炒勺 B、鼠药 C、消毒剂 D、食品添加剂
32.《餐饮服务食品安全操作规范》对食品冷藏的温度范围要求是( D )。
A、1～5℃ B、O～4℃ C、0～8℃ D、O～10℃
33.《餐饮服务食品安全操作规范》对食品冷冻的温度范围要求是( C )。
A、-18～-1℃ B、-20～0℃ C、-20～-1℃ D、-18～0℃
34.需要熟制加工的食品应烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于( B )。
A、 60℃ B、70℃ C、80℃ D、90℃
35.易腐败的食品在10 CC至60℃条件下存放超过( D ),需再次利用的应充分加热。
A、0.5小时 B、1小时 C、1.5小时 D、2小时
36.食品再加热时,其中中心温度应不低于( D )。
A、100℃ B、90℃ C 80℃ D、70℃
37.烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品应在( A )条件下存放。
A、高于60℃或低于10℃ B、高于60℃或低于20℃
C、高于10℃或低于60℃ D、高于10℃或低于20℃
38.凉菜配制的“五专”要求是指设立操作专间、专人操作和( A )。
A、专用消毒设施、使用专用工具、专用冷藏设施
B、专用食品原料、 专用通风设施、专用冷藏设施
C、专用食品原料、使用专应工具、专用排水设施
D、专用消毒设施、专用通风设施、专用排水设施
39.以下对专间操作的表述正确的是( ABCD )。
A、专间内操作人员应戴口罩 B、专间内工作服应每天更换
C、进入专间前应清洗、消毒双手 D、专间内应专人操作
40.熟制凉菜应在( A )内尽快冷却。
A、清洁操作区 B、准清洁操作区 C、一般操作区 D、以上都对
41.以下不可以制售凉菜的食堂是( ABC )。
A、幼儿园食堂 B、小学食堂 C、中学食堂 D、大学食堂
42.关于烧烤食品的加工操作要求,以下表述正确的包括( ABC )。
A、避免半成品与成品直接接触 B、避免食品直接接触火焰
C、避免食品油脂滴落在燃料上 D、不应使用文火烤制
43.自制( B )的餐饮服务单位应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称,并予以公示。
A、火锅底料、汤料、调味料 B、火锅底料、饮料、调味料
C、半成品、饮料、调味料 D、半成品、汤料、调味料
44.餐饮服务单位对于亚硝酸盐应做到( C )。
A、可按照国家有关标准使用 B、有固定的场所单独存放
C、不采购、不贮存、不使用 D、仅对肉食品限量使用
45.以下可能会导致交叉污染的操作包括( ACD )。
A、食品成品与原料容器混用 B、食品成品中心温度末达到70℃
C、加工生食品后未洗手消毒直接加工凉菜
D、肉与蔬菜处在冰箱的同一个冰室
46.预防细菌性食物中毒的基本原则是( ABC )。
A、防止食品受到病原菌污染 B、控制病原菌的繁殖
C、杀灭病原菌 D、不控制交叉污染
47.预防细菌性食物中毒的主要措施有( ABCD )。
A、避免污染 B、控制温度和时间
C、控制加工量 D、清洗和消毒
48.化学性食物中毒是因各种有毒化学物质所引起其常见原因有( ABD )。
A、食品中天然有毒有害物质 B、食用农产品农药兽药残留超标
C、食品加热的中心温度未达到70℃
D、食品在加工过程受化学有毒有害物污染
49.以下哪项食品含有天然有毒有害物质,加工不当易引起食物中毒( C )。
A、鱿鱼 B、芹菜 C、生豆浆 D、豆腐
50.预防四季豆食物中毒的方法是:烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮( A )以上再炒,烹饪时必须烧熟煮透。
A、10分钟 B、20分钟 C、30分钟 D、40分钟
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