【关键词】传统吉祥图案；烹饪工艺；美术设计
随着人们的生活水平和享受层次的不断提升，烹饪不再是为了满足广大食客的口福需求，还需要给品尝者带来美的视觉享受，在色彩和造型上赢得众人的青睐和喝彩。从2002年开始，我国举办了大大小小很多次烹饪技术比赛项目，对于烹饪技术的评判，众口一致，认为烹饪工艺不再是单独的“味”，还要让品尝着感觉到“香”“型”“色”，让其身心愉悦，增添食欲。作为高职中职的学校，有许多都开设了烹饪工艺美术设计专业，那么在引导学生掌握烹饪基本功以外，还必须让学生了解美学，学会利用图案来提高烹饪设计的档次。人们追求美的心理呼唤和对饮食活动内涵的追求，因此，在烹饪工艺美术设计中应该将传统吉祥图案融入进来，让自己的构思更加精妙，让自己的作品更有创意。
一、烹饪工艺美术设计中的传统吉祥图案文化
中国的传统美学文化追求“美满”，认为世界应该是一个统一和谐的整体，中国古代的艺术家都致力于和谐美的创造，将人和物看成一个整体，做到借物抒情、以形会意，体现出真善美的意境。所以，传统吉祥图案文化重在“传神”，表现出“物我同一”的审美思想，在传统观念中具有神形一致，表达出人们对安定、幸福、和谐生活的企盼。传统吉祥图案文化内涵非常丰富，形式非常多样，题材非常广泛，是世界艺术之林中传承最久、影响深远、充满魅力的独特景观，也是中华民族文化宝库中重要的一笔精神财富。传统吉祥图案常以含蓄、谐音的表现手法来抒发一种寓意，吉祥意思为好兆头，预示着好运的到来，在古代人们会将福善喜庆之事的感受绘制成图案，我们日常所见的服饰、年画、壁画、瓷器、刺绣等都会看到传统吉祥图案，比如“喜”字表达婚姻、友情、多子多孙的寓意，常常被人们采用。传统吉祥图案构图造型上讲究对称均衡，乱中有序，平中求奇，有植物、动物、器具、字符、人物等多种类型，比如“岁寒三友”“龙凤呈祥”“麒麟送子”“如意吉祥”“八仙过海”“福禄寿喜”等，经过纹理线条的修饰，与人们心中所期盼的美好事物吻合，给人一种精神上的愉悦和慰藉。可以说，传统吉祥图案是中国人民心中最珍贵、最夺目的精神财富之一，凝聚着前人的智慧，直到今天也是中国人民乃至世界人民所做称赞的美好事物。在烹饪工艺美术设计教学中，需要引导学生掌握具有专业性和艺术性的烹饪理念与工艺，在烹饪设计中并不是简单地对传统吉祥图案进行拷贝和复制，而是需要建立在对传统吉祥图案文化充分了解的基础上的，必须让学生能够充分地挖掘、变化和利用传统吉祥图案文化，将传统吉祥图案的美学原理和烹饪造型艺术有效地结合起来，实现烹饪工艺的美学意境，让传统吉祥图案成为烹饪设计中的一个重要元素。
二、传统吉祥图案在烹饪工艺美术设计中的运用
（一）传统吉祥图案的审美法制
1.变化与统一
传统美学提倡在变化中追求统一，传统吉祥图案的这种变化与统一往往通过“对比”的方式来实现，强调图案视觉要素的对比、差异、多样、统一。通过变换手法来让设计主题更加得鲜明，同时在纹样造型、色彩、技法等视觉方面实现和谐统一。在此以烹饪构图中的“龙凤呈祥”为例，“龙凤呈祥”构图中龙凤首尾相连，在形态上有虚实、轻重对比，在色彩上也有局部的差异性，回形纹样上也凸显了对比的形式美，但是从整体上看却是统一和谐的，正是这种视觉元素的对比让人感觉的整体性，再加上连绵延展的组成态势更显示出构图变化与统一的审美法则。
2.均衡与对称
传统吉祥图案在组合中需要做到均衡和对称，具体表现为同形同量，在形状、色彩、肌理、大小、位置、重量方面都要做到均衡和对称。均衡就是要追求平衡，在视觉和心理上造成一种内在的统一美、和谐美，对称就是将两个元素结合在一起，通过某个支持点来达到对称平衡的效果。比如上面我们所提到的“龙凤呈祥”，龙与凤之间就实现了对称和平衡，让人在心理和视觉上都能够感受到平衡统一、阴阳相合，不偏不倚。再比如我们常常见到的“太极”图案，就是对称均衡最好的体现，阴阳协调、完全对仗、形态一致，让人在视觉上感觉到整体美、安定美、平衡美，获得了内心审美的愉悦情感。
3.韵律与节奏
传统吉祥图案本身具有一定的韵律与节奏，以条理重复的形式烘托出不同氛围的韵律与节奏，比如我们所讲的“二方连续”，就是将韵律与节奏的艺术造诣发挥到了极致，至今仍让世界艺术家叹为观止。在许多优秀的烹饪作品中，设计者们在运用韵律与节奏传统吉祥图案上都非常合理，尤其是作为新时代的烹饪工艺，已经超越了传统的食品艺术范畴，涉及到许多综合艺术，开始运用艺术设计来为烹饪服务，来加强烹饪食品艺术的韵律与节奏感。
（二）传统吉祥图案的审美功能
传统吉祥图案本身在点线面上也极有规律，通过点的活动和方向，线的粗细变化、波动变化，来产生更加复杂的寓意，通过传统吉祥图案能够体悟到深厚的民族情结，诠释出生命的可贵，再加上面的设计让烹饪作品的主题更加鲜明。传统吉祥图案在色彩装饰方面，让作品显得单纯而富有韵味，比如用辣椒、西红柿为原料的设计，可以配上传统的中国结，让传统文化色彩与自然色彩完美结合，突出鲜明个性的艺术风格，给人以红红火火、吉样如意、团结美满的审美感受，在一些喜庆宴会上会经常使用的。
三、传统吉祥图案在烹饪工艺美术设计中的创新
传统吉祥图案的运用能够增加烹饪工艺的艺术魅力和精神内涵，通过视觉感受让烹饪作品的人文底蕴得以体现，提升了烹饪工艺的审美功能。由于人们对食品的需求日益多元化，传统吉祥图案以其灵活多样、形势多变、题材广泛的原因能够满足烹饪工艺追求色彩、造型创新的需求。对传统吉祥图案机进行创新应用能够起到“画龙点睛”的效果，让烹饪作品的点缀更加完美，使品尝者顿生美感。随着中国风的兴起，各式各样的传统吉祥图案被运用到烹饪设计中，让烹饪艺术更加充满人文魅力。
（一）传统吉祥图案的分割重组应用
在烹饪工艺美术设计中我们可以将传统吉祥图案进行分割重组应用，根据设计需要来对传统吉祥图案进行自然形态下的分割，重新组合成我们所需要的新图案。我国传统吉祥图案种类繁多，在取材上有更多的选择，不同的传统吉祥图案在烹饪工艺美术设计中的应用效果区别很大，我们可以采用分割重组的形式来实现传统吉祥图案的创新应用。比如分割方法，设计者可以对传统吉祥图案进行夸张的变形，将传统吉祥图案进行横向或者纵向分割，也可以根据实际需要进行不同形式的分割，改变原有的布局和结构，提高作品的视觉冲击力，给人耳目一新的感觉。将传统与时尚结合起来，通过抽象和具象的方式再现图案艺术，设计出具有民族特色的新图案，给品尝者带来新的视觉感受。
（二）传统吉祥图案的整体或局部应用
传统吉祥图案讲究对称和平衡，但是我们如果一味地照搬或者复制传统吉祥图案并不能取得良好的设计效果，反而会让人产生厌倦感。设计毕竟还是要遵循创意原则，我们在采用整体的传统吉祥图案时能够让人感觉到民族特色，但是也会陷入僵化模式，给人感觉模仿痕迹太重。人们在生活中对于传统吉祥图案早已耳濡目染，所以，在烹饪工艺美术设计中我们在遵循审美法则和审美功能的前提下，可以选用传统吉祥图案的局部来装饰烹饪作品，可以将多个图案的局部或整体进行灵活搭配，使作品更具新意。
（三）传统吉祥图案在烹饪设计中的布局
传统吉祥图案在烹饪工艺美术设计中占有重要的一席之地，可以成为整个设计的闪光点，只要我们能够合理对传统吉祥图案进行布局，符合烹饪工艺设计的功能需求，不失图案的造型规律，完全可以让设计更上档次。所以，我们不是简单的“拿来主义”，而是要充分考虑传统吉祥图案与设计作品的协调统一，将单纯的图案转化为合理的设计灵感和设计元素，脱离传统的生搬硬套模式，对传统吉祥图案在烹饪设计中的布局进行创新运用。
四、结语
传统吉祥图案作为我国传统文化的瑰宝，在人民大众心中有着重要的地位和情感归属，其形式多样、题材广泛、寓意丰富、特色鲜明已成为烹饪工艺美术设计中不可或缺的重要组成部分。在烹饪工艺美术设计教学中有必要引导学生继承和发扬我国传统吉祥图案文化。
参考文献：
[1]王利支.1978年以来中国传统吉祥图案研究概况[J].设计艺术研究，2016（1）.
[2]寇大巍.传承与创新——中国传统图形的现代视觉设计[J].美术大观，2016（2）.
很多朋友对我的好奇大概都源于：“为什么同样都是厨师，同样都是做炒饭，为什么有人愿意花5000元港币去买我的炒饭？”
首先是做炒饭我倾入了我全部的爱，我把我自己当成一个工匠，我乐享其中。一个人只有充分的热爱才能做出好产品。
其次，我是一个十分挑剔的人，就说炒饭吧，大米选择的是美国进口大米，洗米水选择的是法国的泉水，再配上早上刚产下的鸡蛋来炒。
之所以用法国泉水并不是想彰显这碗蛋炒饭如何尊贵，而是因为这种法国泉水和美国大米是最为搭配的，而用当日早上刚刚产下的鸡蛋作为原料，则是为了保证原料的绝对新鲜。炒完装盘至送达食客面前的时间，都是经过精确计算的，以保证食客能够品尝到蛋炒饭中的镬气。
最关键的地方是，我研发了一种独家调味品在烹饪中适时加入。据说食客吃了后，黯然销魂，但是你要知道为了做好一盘炒饭我花费了多少时间？电影《食神》播出后，很多明星也都来找我到他的电影中进行客串，但是我都拒绝了。我就是一个厨子，做饭才是我一子最开心的事。
为什么很多厨师“难出山”？
1.不去传承，胡乱改制
改革开放到现在可以说国人刚脱离温饱奔上小康生活，在饮食的选择上还不够重视，不营养。
这也是因为我们很多厨师在烹饪制作上未能遵循一些原则，不能领会烹饪的精华，胡乱制作与改制。
中国几千年传统饮食文化，渊源很深。早在孔子时期，鲁菜就已经被标准化并传承到现在。还有其他七大菜系，都地方特色浓郁。
有些必须延续并传承，有些菜品可以改良，但改良要遵循食物搭配、营养、材料、调料等相容相克的原理，融会贯通后研发出品。
2.做厨师应该有自己的“烹饪主见”
做厨师，不仅仅是学厨艺，练刀工、掌握炒功，还要学营养学，学消费心理学，还要有一定的美学基础。我在香港丽港酒店做总厨的时候，李嘉诚的秘书曾经找到我，说：“戴老师，李嘉诚先生有痛风病，您有没有办法给进行下食疗？”
于是我经过不断地探索专门为李嘉诚调制烹饪了潮汕菜。所以有时候大厨也像一个医生，不仅仅要给他口腹上的慰藉，更要懂得调理好人们的身体。
此外，做为厨师，还要学美学。菜品讲究“色、香、味、形、器”，形和器就是指用审美的视角来呈现。自己也要学会养生，让自己的状态、气色俱佳，然后才能做好菜。
另外最关键的是自己要有烹饪主张，不能被无知、无良的老板左右。食品添加在上世纪七八十年代只有几十种，现在应该有上千种。在食品添加剂泛滥的今天，用良心做好厨师，好食材、好手艺，才有好产品。
中国餐厅和国外餐厅的差距在哪里？
这几年我走遍了很多餐饮行业比发达的国家，也给我带来不小的感触，为什么国外能出那么多优秀的米其林餐厅呢，而中国却不能？中国餐饮想要发展就必须自己找到究竟与国外差在哪里？
1.火候
中国美食最大的特点是食材广泛、用料精细。烹饪中讲究火候，火候是一道菜的灵魂，多一秒少一秒都不行。即便现在我的厨师生涯已经五十年了，我也不敢说自己精通火候的把握。
2.传承
许多传统美食都是几代人坚守探索研究才能沉淀下来的。菜系、炒功等中国烹饪技艺，都是老祖宗遗留下来的瑰宝，一定要传承下去，别把好的东西丢了。
3.创新
创新是餐饮发展的源泉，厨师水平要提升，很重要的一条就是有新的创意，要不断学新的知识。必须掌握其物理特性，而物理性质的重要性，很多厨师还没有认识到。做餐饮不仅要用手，更要用心、用脑，甚至用情感和生命去做。不懂得烹饪的原理，就会把中国菜弄得不三不四。
我更不赞成将国外的分子美食与传统中国菜混为一谈。做西餐就有西餐的样子，做中国美食也要有中国范儿。
一、以产品为依托,实现烹饪与旅游的联合发展
“食”产品是保证旅游者旅游过程顺利进行的物质基础,也是旅游者在旅游过程中的一项重要旅游活动。同时,“食”产品是保证餐饮业与旅游业盈利创收的重要渠道。目前,“食”产品的消费在旅游六大要素中所占的比例越来越高,在国际旅游消费中仅次于购物消费,占据第二位,在国内旅游消费中更是高居首位。
1.药膳烹饪与保健旅游相结合
健康、舒适的生活方式是现代人的共同追求,现代旅游本身就是一项陶冶性情、锻炼身体、增长知识的健身娱乐活动,在旅游过程中,现代旅游者十分注重旅游过程中“食”的营养与安全,他们要求旅途中的“食”产品兼具“美食”和“保健”的双重功能。中国烹饪驰名世界,中医中药是我国的国宝,食疗食养在我国历史悠久,并且越来越受到国人的重视。由此,我们可以通过医药学界、营养学界、烹饪学界、旅游学界等的共同参与,根据各地的传统药膳与旅游资源等条件,对应开发不同层次的食疗保健旅游产品。如南京双宝楼宾馆推出的“时珍苑”药膳品尝游,药膳种类多达300多种,菜、粥、点、饮无一不由南京中医学院养生康复系的专家学者精心搭配,再通过名厨的精心烹调,形成了中国目前为数不多的药膳系列,满足了人们在心理上更高层次的需求,受到国内外旅游者的广泛欢迎。
2.素斋烹饪与宗教旅游相结合
宗教旅游自古就是人类精神追求的典型代表,俗语说:“天下名山僧占多”。在我国29项世界文化遗产中,完全是宗教文化内容的就有6项,部分是宗教文化内容约有7项;在国务院先后公布的500多处部级文物保护单位中,完全是宗教文化内容的157处,全国各省、市、自治区与宗教有关的名胜古迹有3000多处。在我国的旅游发展历史中,“宗教旅游热”从来就不曾消减,四大佛教名山、四大道教名山、五岳等迄今依然是我国著名的旅游胜地。由此,我们可以结合各地的宗教旅游资源与地方菜系的烹饪特色,运用不同的烹饪原料与烹饪方法,开发相应的素食烹饪产品,并将其整合到当地的宗教旅游产品之中。例如:福建推出的妈祖素食系列,妈祖面、妈祖糕、妈祖宴等。
3.风味烹饪与民俗旅游相结合
俗语说:“民以食为天”,“食以味为先”。由于我国各地物产、气候、习俗的不同,形成了不同地方口味、各具自身特色的“菜系”,以及品种丰富多样、风味多姿多彩的各种地方小吃。几乎对所有旅游者而言,品尝各地不同的风味食品是其旅游过程中不可或缺的一项重要活动。例如:逛长沙要尝臭豆腐,游天津要吃狗不理包子,到西安要品羊肉泡馍,到重庆要吃正宗的重庆火锅,去少数民族地区要品当地的民族风味食品等等。由此,可以根据各地的民俗与美食资源,针对旅游者的美食要求,开发各种地方风味的烹饪产品,并将其整合到各地的旅游产品之中,让游客在“吃得高兴”中体验各地的民俗风情。
4.农家饭菜与乡村旅游相结合
近年来,“农家乐”乡村旅游深受城市居民的青睐,在周末闲暇时间,带上家人或约几个好友,吃农家饭、游农家园、住农家舍已成为很多现代城市人身心休闲、自由惬意的一种生活方式。由此,可以大力开发农家饭菜烹饪产品,为农民、农业、旅游业的增收创利开凿先机。
二、以文化为桥梁,实现烹饪与旅游的联合发展
中国是世界三大烹饪王国之一,烹饪文化与饮食文化经过几千年的不断发展与完善,已发展成为一种完整的独具特色的文化体系。随着人们生活水平的提高,饮食文化也进入了多元化时代,餐饮需求已从“果腹之需”转向“口福满足”,从“生理需求”转向“心理需求”。因此,以文化为桥梁,以烹饪文化与饮食文化为切入点,以美食为依托,联合发展烹饪产业与旅游产业,让游客在吃好玩好的同时,也感受到博大精深、光辉灿烂的中华文化,也是一个值得深入探究的问题。
1.通过菜肴中的烹饪故事与旅游相结合
人在旅途,故事无数。可以在各种经史、方志、笔记、农书、医籍、诗词、歌赋、食经以及小说名著文献中,寻找有关饮食、烹饪的故事,然后对其进行整理、仿制和改良,以此创造出新菜品。例如:西安的“仿唐菜”,山东的“孔府菜”,杭州的“仿宋菜”。
2.通过菜名的主题创意与旅游相结合
许多不同菜肴的菜名里,都蕴藏着中国文化的踪迹,烹饪学界还可以与其他各界相互学习与沟通,富有创意地另行开发出一些富有地方特色、体现中华文化的新品牌的菜品,让游客在游览的同时也品尝到这样的菜品,这必将会使整个旅游活动变得更加新鲜与有趣,从而促进烹饪产业与旅游产业的联合发展。
3.通过菜肴中所表现出的饮食民俗与旅游相结合
食风食俗具有很强的地域性和民族性,是当地文化的重要载体与中国文化的展示窗口,也是烹饪文化、饮食文化与旅游文化的重要组成部分。例如:西北地区的饮食民俗与畜牧业经济有着十分密切的关系,西北人民喜欢吃牛羊肉,用牛羊的头、蹄、内脏加调料煮熟而成的杂碎汤、涮羊肉等是他们的风味食品;新疆的哈萨克族人习惯用手抓羊肉来招待客人。目前,我国烹饪和旅游的这种结合虽然已经存在,但尚不够完好,烹饪与旅游产业应该进一步共同努力,针对原料的选择、进食的方式、就餐的环境以及服务的水平与方式等方面,开发出更多具有民族特色与地方特色的风味食品,提高地方旅游吸引力。
4.通过菜肴的表现形式与旅游相结合
中国菜肴历来讲究内在美和外在美的结合。内在美包括质、味、香、营养,是菜肴的内在本质,外在美包括色、形、器、名等,是菜肴的外在表现形式。我们可以借菜肴的造型、装盘、菜名等菜肴的外在表现形式,来寄寓和表现某些相关的旅游胜地、旅游景观等。例如:西湖十景宴由十景拼盘、浙江十大名菜和四大点心组成,尤其是十个象形冷拼的衬托,它把美食与美境很好地结合起来,使旅游者能在大快朵颐之时,领略西湖的秀色,抒发思古的情愫,体验“人在天堂”的生活,留下美好的回忆。
俗语说:“出门在外,吃好玩好。”由此可见,“吃好”历来就是人们出游的一个重要动机与目的。众所周知,“好吃”的食物来源于精美的烹饪,可以说,没有美食的旅游肯定是不完整的旅游,而这样的旅游也难免给游客带来旅游感受的缺憾。目前,我国烹饪和旅游的发展还处在各行其事的孤立状态中,烹饪尚未能很好地为旅游业服务,旅游也没能为烹饪创造良好的发展空间,这种状况严重地制约了我国餐饮业和旅游业的快速发展,只有妥善解决好烹饪与旅游的联合发展问题,才能取得烹饪和旅游两个产业相得益彰、合作共赢的结果。
【关键词】素食烹饪现代学徒制人才培养模式素食是指用各种可食植物制成供人们直接使用或加工使用的食品，比如说用植物油、豆制品、面、竹笋、菌藻和瓜果蔬菜等植物性原料，经加工烹调而成的美味佳肴。随着经济的发展和生活观念的改变，人们越来越追求健康绿色的生活方式，素食可以吃出健康、吃出美丽、吃出文化。当今世界，食素已经成为一种潮流和健康的饮食习惯，成为个人品位高雅和城市文明进步的标志。对于拥有13亿人口的大国来说，素食餐饮业有着巨大的发展空间，素食烹饪人才需求将日益旺盛，但培养素食烹饪人才的职业学校几乎没有。根据素食企业的反馈信息和学校人才培养模式的分析，现有的烹饪专业人才培养模式更多的是侧重于大众化的培养，很多学生进入素食企业后不能立即满足企业的需要，有时还比不上学徒工。因此，素食烹饪现代学徒制人才培养模式的探索势在必行。
一、素食烹饪现代学徒制人才培养模式的内涵和理论基础
1.内涵
素食烹饪现代学徒制人才培养模式是以素食企业用人需求为目标，以校企深度合作为基础，以学生（学徒）培养为核心，以工学结合、半工半读为形式，以教师、师傅联合传授为支撑，校企双方各司其职、各负其责、各专所长、分工合作，从而共同完成对学生（员工）的培养。现代学徒制人才培养把工作岗位的技能训练与学校课堂的专业教学紧密结合起来，既重视专业知识的灌输和全面素质的培养，又重视专业素养和从业技能的训练，增强了学校与企业双主体办学的融合度，成为学校与企业共同发展的最佳结合点。
2.理论基础
素食烹饪现代学徒制人才培养模式是落实职业教育面向人人、面向社会的一种探索，是传统学徒制增加了学校教育因素的一种职业教育。该人才培养模式不同于传统的学徒制，也不同于纯粹的学校教育，它的实施改变了以往理论与实践相脱节、知识与能力相割裂、教学场所与实际情境相分离的局面，是传统职业学校人才培养模式的一场重大革新，是职业教育校企合作不断深化的一种新形式。
3.必要性
高端素食经营企业经营推崇的是健康绿色环保理念，选用的食材是经精心挑选的无公害有机食品，或地方特色优质食材，食材价格不菲。素食烹饪技能人才培养采用现代学徒制，校企优势互补，能有效解决学校专业学生在校教学实训材料不足和素食烹饪师资短缺的实际问题，能有效提高素食烹饪人才的培养质量。
二、素食烹饪现代学徒制人才培养模式的实践
我校从2010开始与素食餐饮企业合作培养素食烹饪技能人才，与我国经济发达地区的多家高端素食企业签订了合作办学订单培养协议，为现代学徒制工作所要求的学校与企业、基地与车间、专业与产业、师资与师傅、培训与岗位“五个对接”奠定了基础，为素食烹饪现代学徒制人才培养模式的实施提供了条件。
1.校企共同组建素食烹饪学徒班
刚入职校的学生不了解素食，为此，组建素食学徒班，一是做好宣传发动工作。通过企业的宣讲会等形式介绍企业的基本情况、经营理念和发展规划及人才需求，组织学生到公司参观、岗位体验，让学生对公司有深入的了解，以便能够“对号入座”，选择适合自己的岗位。二是校企挑选优秀生源。在充分动员的基础上吸引广大学生自愿报名，学校配合企业做好联合审查工作。由于素食企业需要的学生必须理解认同素食文化，具备敬业精神、奉献意识和创新能力，但企业对学生的基本情况不了解，学校根据学生情况向企业推荐，企业笔试与面试筛选，进而产生素食烹饪学徒班。
2.校企共同制定素食烹饪人才培养方案
在对素食餐饮行业企业充分调研的基础上，分析确定人才培养目标，依据现代学徒制的特征和技能人才培养各环节的特殊要求，严格制订人才培养方案。首先让学生了解素食及素食企业文化，然后根据素食企业岗位的实际需要，进行职业岗位分析，明确培养对象所应具备的道德、知识、技能、综合能力等各种职业素质与能力，重点把企业素食文化和素食烹饪技能融合到培养方案中。校企共同实施教学，由校方选派骨干教师，重点对学徒制班学生进行社会基础知识、专业基本技能、政治思想道德等方面的教育培养；企业则定期选派具有丰富管理经验的高层管理人员和素食烹饪岗位能手来校教学，传授素食文化与素食烹饪技能。同时，共同开发企业岗位课程与编写素食烹饪特色教材。
3.构建基于素食企业工作岗位能力为核心的模块化课程体系
经素食行业企业工作调研，邀请素食行业企业一线师傅、职教专家和专业教师共同研讨，融入学生的认知规律和职业成长规律，按照素食企业用人需求及岗位标准来设置课程，建成“公共课+烹饪能力核心课+素食烹饪技能课”为主要内容的模块化课程体系，其中烹饪能力核心课可根据合作企业需求适当增减，素食烹饪课程是完全按照素食企业需求，在企业技术骨干和学校专业教师的共同努力下开发适合企业发展的项目课程，并由企业技术骨干和专业老师共同承担教学任务，尤其是专业实训环节的教学任务。
4.实施“1.5+0.5+1”三阶段学习形式
在现代学徒制中，学徒的学习是在校内学习与企业中实训相互融合和渗透，素食学徒班学生的学习采取“1.5+0.5+1”的三阶段学习形式，即第一学年半在校学习文化基础课程、素食文化、烹饪基本知识与技能。第二学年后半年到素食企业岗位学习素食制作，第三学年在素食企业顶岗实习。
5.在校期间灌输素食企业文化
在校学习期间，通过举行素食企业文化建设的专题讲座，让学生了解素食企业的基本情况，进一步接触素食企业文化和工作环境；通过企业岗位活动，让学生更早地接触素食企业，走进素食企业，深入了解素食企业文化和“绿色营养、健康和谐”的素食文化理念，使学生对素食文化和素食企业产生认同感。我校每年组织素食学徒班的学生代表由老师带队前往上海素食企业实地考察和岗位体验一周，费用全部由合作企业支付。
6.采用学徒制授业模式
为了让学生学到素食企业特定岗位的知识和技能，缩短顶岗实习适应期，教学上采用学徒制授业模式。即把第四学期的教学搬到企业中实施，以企业工作岗位作为教学场景，以师带徒的形式，采取企业师傅和我校教师在企业中教，学生在企业中学，学生必修的学科内容融入企业培训、企业岗位训练中进行。学生在真实环境中实现知识与技能的相互迁移。由于学习内容具有科学性、技术性、时间性及机动性，使技能的完善与社会的激励有机结合起来，通过在操作中的练习、质疑、总结、反思等形式，培养学生的创业能力和创新能力。
7.素食企业参与人才质量评价
学生在学徒期间，企业全程跟踪，和教师密切配合，共同关注学生的学习和生活，派遣技术骨干担任兼职教师，指派师傅担任学生的导师。学校教师经常与企业师傅研讨，开设符合学生理论学习及企业实践的校本课程。学生在校在企学习期间接受学校和企业的双重管理。学校和企业共同制订教学质量监控机制、改革评价模式，围绕企业用人标准，针对不同的课程建立不同的评价标准，采用自我评价、学生评价、企业评价和行业评价相结合的方式，建立以能力为核心，企业共同参与的学生学业评价模式，引导学生全面发展。
三、我校实施素食烹饪技能人才培养模式的成效
1.校企共同创建考核晋升的激励机制，学生技能与职业素养快速提升
为使学徒制班级的学生尽快融入企业，校企共同创建了《新进同仁基础培训》、《岗位技能特训》、《学徒制教学实施方案》和《学徒制教学考核办法》等学徒制管理机制，规定学生岗位学习内容、师傅岗位教学效果考核办法与激励措施。通过校企共同实施教学，实现学校教师、企业师傅与实习生一对一岗位教学，定期考核，考核结果与岗位津贴挂钩，创建“上岗如上课”学徒制教学模式。学生在企业岗位实习中真正做到“做中学、学中做”，技能与职业素养快速提升，多数学生提前进入顶岗实习阶段。
2.学生的学习主动性增强，学到实用技能
素食烹饪现代学徒制的教学是一种真实的情境教学，师生和学徒处于同一教学情境，相互促进，相互启发，学生不再是知识和技能的被动接受者，而是具体任务和项目的设计者和执行者，学生置身于情境之中，可以最大限度地调动学习的兴趣，积极参与学习过程，使学习的意愿和学习的效果达到最强和最优。此外，师傅和徒弟一直处于同一任务情境下，因此，在学习过程中，遇到问题时，师傅就能够在第一时间对学生作出具体的指导和建议。正是这种即时沟通与反馈，促进了学生的学习进程，使学生的疑问及时得到解决，真正学到了实用技能。
3.学生就业前景比较明朗，实现“零距离上岗”
素食烹饪现代学徒制采用校企双方合作提供培训课程，学校学习与企业岗位培训相结合，更注重“工作体验”、“做中学”，使学生上岗前得到良好锻炼，提前掌握职业技能，提高职业素养，实现“零距离上岗”。校企双方按照学生学徒准员工员工的路径培养人才，企业在学生实习期间可以对其进行较长时间的观察，对优秀学生进行挑选，真正达到优化用工的目的。对学生而言，大部分学徒毕业后能被原企业录用，就业前景比较明朗。
4.学生在企业学习生活得到善待，实习就业稳定率高
素食作为宗教慈悲思想的一种体现方式，合作企业学徒制实施过程中对员工（学徒）秉承――在生活上善尽照顾、在工作中严格要求、在命运里共同成长的“三在精神”，让学生忠诚企业，热爱岗位，学习实习就业稳定率高。
5.学生性格变得温和乐观，懂得宽容感恩
通过素食企业一年多的岗位技能学习和企业素食文化的熏陶，众多学生的性格变得温和、积极乐观，呈现一种正能量。暴躁脾气、抽烟等不良性格习惯得到修正，懂得宽容感恩，养成了良好的心理素质和良好的餐饮职业行为习惯。
四、反思与建议
1.需要找到共同利益诉求点
现代学徒制培养模式架起了学校与行业企业之间的桥梁，使教育和企业需求实现提早的、更专业的、更基础的有机结合，让职业教育更具社会性、专业性、实践性和操作性。但素食烹饪现代学徒制的顺利实施需要素食企业、学生、行业、学校四个方面的共同努力，找到共同的利益诉求点，这样才能确保现代学徒制的顺利进行。
2.加强师傅的选拔培养
素食烹饪师傅是实施素食烹饪现代学徒制的主体，关系到学徒制实施的成功与否。所以必须建立一支高素质的数量庞大的师傅队伍，承担师傅职责的人员必须是企业的业务骨干和资深人士。师傅的选拔，要通过餐饮行业主管部门引导、素食企业推荐、学校遴选、实习生推荐等多种形式，将那些吃苦耐劳、敬业爱岗、作风正派的能工巧匠、业务骨干、技术负责人等纳入到师傅资源库。要制定师傅的考核管理办法，通过物质或精神方面的奖励去激励师傅努力工作；要加强师傅之间、专任教师和师徒之间的交流和沟通，为学徒制开展工作创造良好的环境；同时要加强对师傅的培训和指导，使其尽快成长为一名德艺双馨的双师型教师。
3.探索多方参与现代学徒制的长效机制
素食烹饪现代学徒制人才培养模式是一种创新尝试，需要在行业、学校及企业三方通力合作的基础上，在探索过程中逐步总结经验，努力引入社会力量参与其中，积极探索多方参与现代学徒制的长效机制，更好的为素食高技能人才培养服务。
参考文献
[1]蔡培培.高职院校物流管理专业现代学徒制人才培养模式探索[J].考试周刊，2012（79）.
[2]胡秀锦.现代学徒制人才培养模式研究[J]..河北师范大学学报，2009（03）.
一、烹饪美学概念
美食对人的诱惑，人的审美能力，都不是抽象的超验的产物，也不是动物的本能，它是一中人类的感知能力，认识能力，评价能力密切交织在一起的能力。美学，简单地说：是研究人与现实审美关系的学问，它既不同于一般的艺术，也不单纯是日常的美化活动。美是一切艺术的灵魂，也是一切艺术给人吸引的诱惑的源泉，烹饪艺术当然也不例外。所谓烹饪美学，是实用技术美学，是把美学理论综合到烹饪技术领域中去的学科。在从菜肴制作到盛器的搭配，体现着美的内涵。而菜肴的名称，也富有诗意而又内藏着一个祝福，给人们吉祥和祝福，如全家福，双喜临门等菜名，人们读来身感亲切，又平添一份享受。当然，要确定一个好的菜名，须把握好以下原则，一是语感好，读来言语流畅，朗朗爽口，二是寓意美好，其中传达的富有吉祥和祝福的信息，使人产生遐想，给人们美的感受，三是贴近生活。
美是伴随人类的劳动实践而降临，烹饪美学是随着人类文明的进步而发展，并随着人们对烹饪审美要求的提高而不断发展提高。美，是一切艺术的灵魂，也是一切艺术给人以吸引和诱惑的源泉。烹饪艺术当然也不例外。在研究烹饪艺术是如何给人以美的愉悦、美的享受的时候，让我们首先从美说起。
美的概念早期是指人带着仰头面具，伸展四肢，自由自在的舞蹈的形象，随着社会的发展，人们的审美意识有了发展，认为凡是对整个社会有益，能满足人类需要的东西是善的是美的，大凡真、善、美、好的东西都可以称美的。烹饪是生产，是科学，是文化，是艺术，随着人们对美的追求有着更深的发展，烹饪美学也就是让生活继续美好下去。
烹饪美是指做饭做菜符合规律现象。烹饪美学就是研究体现美的规律的做饭做菜的学问，或者说是研究人对烹饪的审美关系的学问。烹饪美学是将烹饪工艺美术基本知识和手法，运用到烹饪技艺中去，把自然美与艺术美在烹饪中巧妙的结合作用。
二、培养学生学习兴趣和热情
烹饪美学具备两种特性：一是形象性，二是感染性。任何一款烹饪作品总是具有一定的外在形态，当这种形态具体而又形象美观时，就能强烈地吸引学生。如教师将一道精美的“扒原壳鲍鱼”或一朵“月季花雕”摆在学生面前时，因其色泽艳丽，造型典雅，栩栩如生、一下就能将学生的注意力吸引过来，并促使学生进一步地观察、鉴赏，进行深刻地亲自体验，同时，诱发出联想和想像。因为这种联想和想像的存在，引发出学生浓厚的学习兴趣，使学生能用美的眼光去审视教学，从艺术的角度去考察烹饪这门学科，把本身较枯燥艰辛的烹饪劳动转换成一种创造美的艺术过程，从而激发学生渴求知识的强烈愿望。
美的烹饪菜点总是包含着一种潜在烹饪规律，在实际操作中，可遵循以下几种原则：一是尽可能地采用原料的本色――自然色，它能给人们健康，清洁，安全的感觉，这也与当今社会提倡使用“绿色食品”的思想基本一致。二是不同色泽原料搭配要和谐，符合人们的审美观念。如“虾仁炒香菇”一菜，白色的虾仁与黑色的香菇搭配，给人以不和谐的感觉，这就违背了我们民族风俗中积淀下来的审美习惯；而“虾仁炒青豆”则绿白相映，显得美丽，使人沉浸在宁静，愉快，清洁的气氛中，从而给人们美的享受。三是色的调制应与季节变化相符合，冬季宜用暖色，夏季宜用浅色。也就是说学生只需对自己烹制的菜肴或点心判断它美否，便可知晓该食品是否达到质量标准，是否符合烹饪操作的基本原理。
再有教师在教学中要善于借助美的烹饪作品去调动学生的烹饪美感，把广博的烹饪知识和高难度的技能技巧印入到学生的脑海中，留下深刻影响，从而增强记忆，提高学习效果。
三、培养学生的独立性和创造性
如前所述，烹饪美是烹饪原理的外在表现。教师通过精美菜点的熏陶和训练，传授给学生创造烹饪美的技巧。点点滴滴地积累和组合，由表及里，逐渐形成系统性和逻辑性，提高了学生的艺术修养和对烹饪美学知识的独立驱驾能力。
一是烹饪美学能陶冶情操、净化学生的心灵，培养良好的职业道德。当一个人置身于空气清新、井然有序的环境中学习，就会心情舒畅，情绪高昂。而在这种美的环境中能促使学生以讲究卫生来寻求这种感受，久而久之，在潜移默化中培养了学生讲究卫生的良好习惯。
通过烹饪美学的熏陶和感染，寓真善于美的烹饪之中，以美引善，以美导真，使学生从更广阔的背景中去看待烹饪业，把烹饪劳动看作为人类创造美好物质文明的高尚职业和烹饪艺术工作。
二是烹饪美学能激发教师的教学热情，提高教学效果。烹饪美感包含了直接美感和情感体验。如冷拼“鹿鹤同春”的直接美感，学生较容易获得，而这款菜所包含的美好祝福等情感内容则需凭借后天的经验和知识才能获得感应，这就需要教师作为学生审美活动的引导者，在进行此冷拼的教学时渲染和提炼，帮助学生把直接美感转变成较高层次的情感体验，明白这款冷拼菜所表达的意义。要做到这一点教师本人就应该是烹饪美的深刻领会者，才能保证烹饪教学双边活动的顺利进行。
实践证明，有了烹饪美感的教师，就能以教书育人为己任，以积极主动的态度、满腔热情地投入到教学中去，激励着他们始终如一地去不断提高自身的烹饪艺术修养，提高教学效果。
罪名：滥用不粘锅
不粘锅用起来方便，却让你承受着一定的健康风险。不粘锅的表面涂层破损后掉下来的碎片可能会随食物进入你的体内；而且，涂层内含有的全氟辛酸铵在高温下会生成有毒物质。根据美国一项调查，95％的人体内含有全氟辛酸铵和与之相关化学物质聚四氟乙烯。这两种物质被美国环保局划定为“潜在的致癌原”。
小贴士
尽量不要使用不粘锅。可以用不锈钢厨具代替之。如果你非要使用不粘锅，那么最好使用中火，炒菜的时候要确保厨房通风良好。
罪名：过度烹饪
过度烹调对你的肠胃没有一点儿好处。加利福尼亚大学的研究表明，生食植物类食物
更易于肠胃的消化，而过度烹调的食物会导致免疫不良反应，使免疫系统误认为身体遭到了病原侵袭。烹饪的温度越高、时间越长，食物就越难以吸收，在肠
胃里的停留时间也越长。没有被消化完全的食物进入血液，会导致炎症，如果进入大脑则会导致头痛甚至精神分裂症。
小贴士
尽量生食。可能大多数人不习惯生食，那么可以采用蒸、煮、炖等烹调方式，这些都比煎炸和烧烤要健康。如果你无法抵挡周日烧烤的诱惑。那就尽量为了自己健康少吃几口。特别应注意的是，不要对难以消化的食物进行过度烹炒。
罪名之三：长时间煮菜
长时间处于煮沸状态下的蔬菜会流失很多营养物质。比如脆弱的维生素C，它会被空气、光、70度以上的高温破坏，而且又是水溶性的，所以当你煮沸或化冻的时候都要损失一部分维生素C。再比如，菜花中富含具有免疫增强和抗癌作用的硫代葡萄糖苷，英国沃里克大学的一项研究表明，菜花仅仅被煮十分钟后，其硫代葡萄糖苷含量就会降低80％。
小贴士
煮食适合地瓜和土豆，而其他的蔬菜最好用蒸食。要尽量保证水汽处于高温以缩短烹饪时间。研究表明。对菜花的烹饪时间缩短5分钟就会少损失70％的硫代葡萄糖苷。切记!不管你采用什么烹饪方式，都不要将菜切得过碎，因为植物表皮有保持维生素的作用。
罪名：滥用旺火
发表于美国《临床营养期刊》上的一项研究表明，用旺火烹饪肉类会增加饭菜中的糖化终产物的含量，而这类化合物与糖尿病、老年痴呆症、关节炎和心脏病紧密相关。我们得警惕这种毒素，它们聚集在体内会导致炎症，进而导致器官损伤和各种疾病。
小贴士
在无水的环境下对糖类、蛋白质和脂肪下高温加热都会产生糖化终产物，所以要尽量降低烹饪的温度，多用炖和煮，少用炒、煎、炸。蒸食中含有的糖化终产物仅占煎炸食物的五分之一。
罪名：滥用塑料厨具
把油腻的食物(比如肉类、奶)存放在塑料容器中会让有害化学物质进入你的饭菜中。不要以为塑料不易降解所以就不会污染食物，实际上，无论塑料餐具有没有受到加热。它上面的化学物质总会或多或少地侵入食物当中。
把塑料容器放在微波炉里加热更有害，因为微波会使塑料释放出更多的化学物质。另外。食物中的油脂越多，就会溶解越多的化学物质。
小贴士
尽量避免使用塑料餐具(特别是聚丙烯或聚乙烯材质的)，尽可能地使用耐高温的玻璃、瓷器、钢铁厨具来烹调和存放食物。不要再用塑料餐具在微波炉里加热了，也不要用塑料餐具盛放高温食物。当然，我们可以用塑料容器在冰箱内存放冷冻食物。
罪名：滥用非铁质金属厨具
用铝箔烧烤或者用铝锅炒菜都会使铝进入食物内。而且温度越高、食物的酸性越强，这个问题就越严重。西红柿特别易于腐蚀铝质厨具。铝不属于人体必需的微量元素。但研究表明它和许多疾病相关(比如老年痴呆症)。
我们还应当注意金属罐头。一个罐头一旦被打开，它就暴露于氧化环境中，开始被腐蚀、污染食物，虽然还没有研究表明金属罐头会导致任何疾病，但是它却会使人恶心、呕吐、腹泻和胃胀，而人们却往往以为是罐头内的食物有问题。目前，美国食品标准局已经建议厂家用玻璃罐头代替金属罐头了。
小贴士
不要用铝锅炒菜，更不要用铝锅烹饪无核水果、番茄或者卷心菜。不要用铝箔烤肉。最好选购玻璃瓶的罐头。如果一个金属罐头没有吃完。那么最好把里面的食物换装到玻璃、陶瓷或不锈钢的容器内。
罪名：“虐待”大蒜
大蒜具有强效的抗癌功能，在西方传说里，吸血鬼都对它敬而远之。但是如果你粗暴地对待大蒜，就会毁掉它含有的健康成分。美国宾州大学的科学家发现，即使只对大蒜加热一分钟，也会严重破坏掉其富含的具有抗癌作用的有机硫化合物。如果大蒜被捣碎后经过加热，就会使其生化酶失活，从而降低其抗癌效果。
在烹饪制作实践中，普遍反映出来的问题是烹饪专业学生菜肴制作时不是刀工处理得不均匀，就是制品的色泽不符合要求，或是食品雕刻时各部分的比例不协调。究其原因，固然有个别烹饪专业学生基本功不扎实的因素，而更重要的是大部分烹饪专业的学生缺乏审美素质。所谓菜肴的审美意识，就是对菜点从初加工到烹制加热，再到器皿的选择与盛装的手法等各个环节，都要从美学的角度审视，使烹饪专业学生的潜意识中始终有对菜肴美的感知和认识。下面就烹饪美学如何贯彻在烹饪教学过程中谈点自己的看法。
一、色、香、味、形、器的和谐统一
1.“色”即菜肴的色泽。这里的颜色涵盖很多方面，既包括饭菜的颜色、其使用装饰物的颜色、盛放器皿的颜色，就在现代的含义中还包括灯光的颜色。这些颜色必须做到冷暖色兼具，给人一种清爽、温馨的感觉，诱发人的食欲感。
2.“香和味”是菜肴之精华。菜肴的香气主要来自两方面的呈味物质，一是原料本身受热后发生化学反应释放出的香气，如肉类加热后能产生肉香味;二是由添加的具有香味的调味料形成的。在实践操作中，应注意到对原料本身香味的运用，突出菜肴整体的香味的美感。味的调制一般应遵循下列原则：一是根据菜肴的特点调味，做到“四个准”：即时向定得准，次序放得准，口味拿得准，用料比例准。二是根据人们的生活习惯调味。三是根据季节的变化调味。《周礼·天官》中云：“凡和春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。”这种调味规律虽然不十分确切，但也有一定的参考价值。四是根据菜肴的风味特色调味，对一些传统的菜肴不能随心所欲地改变口味，要严格按照调味料的种类、比例进行调味，以保持菜肴的风味特色。五是根据原料的不同性质调味，对于新鲜的原料宜采用对比手法，以突出原料本身的鲜美滋味;对腥臊气味重的原料，宜采用掩盖的手法，得以去异味，增香味;对本身滋味较少的原料，宜用相乘的手法，以适当增加原料的滋味。而烹饪专业学生操作中，应注意菜肴味的调制，使菜肴的香、味达到美学的要求，具有美感。
3.“形”是指菜肴个体造型，刀工处理形态，筵席整体搭配。菜肴按其所含“艺术”成分角度讲可分为工艺菜肴与普通菜肴。实践操作中因菜肴不同对其形的构思评价的侧重点有很大的区别，对于普通菜肴，要突出韵律美，节律美，即大小相等，厚薄一致，粗细均匀，切得不可厚薄不均，长短不等，这样易给人产生参差不齐的感觉。对于艺术菜肴就菜肴造型方法角度讲大致采用“仿真式”与“夸张式”两种手法。在工艺热菜制作中，大多菜肴采用后者手法，在冷菜拼摆，食品雕刻中常常二者皆用。
4.“器”即盛装菜肴的器皿。清代著名诗人，美食家袁枚就在纵观古来美食与美器发展后叹道：“古诗云，美食不如美器，斯语是也。”并说：“煎炒宜盘，汤羹宜碗，参错其间，方觉生色。”这无疑是对美食与美器关系的一个精辟的总结。美食没有“美器”，既影响食欲，更谈不上精神享受了。在盛器选用时，其种类必须与菜肴的造型相配合;其大小与菜肴的数量相吻合;其色泽与菜肴的色泽相协调。
二、理解烹饪美学
美学，是研究人与现实审美关系的学问，它既不同于一般的艺术，也不单纯是日常的美化活动。美是一切艺术的灵魂，也是一切艺术给人吸引的诱惑的源泉，烹饪艺术当然也不例外。所谓烹饪美学，是实用技术美学，是把美学理论综合到烹饪技术领域中去的学科。在从菜肴制作到盛器的搭配，体现着美的内涵。而菜肴的名称，也富有诗意而又内藏着一个祝福，给人们吉祥和祝福，如全家福，双喜临门等菜名，人们读来身感亲切，又平添一份享受。它们必须相互配合，达到协调一致、和谐统一的效果。
三、传播中国烹饪文化
中国菜肴所包含的文化内涵是多方面的，人类文明的发展史，从《黄帝内经》到现代的医食同疗的食疗理论，是华夏儿女智慧的结晶。正是由于这些丰富的内容，才构成了一幅中华民族文化的美丽画卷。因此，在烹饪实际操作中，有必要加深对美学的学习和理解。这样不仅可以让烹饪专业学生体会到烹饪的美无处不在，同时也能激发其创造美的欲望，并付诸实际行动。只有这样，烹饪美学才能真正地体现，久而久之，烹饪专业学生的审美意识，审美观念才能得到加强和提高。
《电器》记者发现，老板电器在AWE2015现场搭建了一个现代化的智能厨房，向观众全方位展示ROKI智能烹饪系统，再现互联网时想的智能厨房生活场景。据ROKI项目总监王剑春介绍，通过ROKI吸油烟机及智能烹饪生态圈，用户不仅可以得到种类丰富的智能菜谱，未来还可实现食材的远程配送。同时，ROKI智能烹饪导航系统能自动控制吸油烟机风量和灶具火力的大小，图文并茂地分步骤指导用户如何烹饪美食，为消费者们提供美食烹饪的乐趣和分享的平台。此外，ROKI配备的智能安全系统可以实现手机APP智能推送功能，能够在用户忘记关火时推送关火提醒，也可以直接远程关火。据了解，自此次会起，配备老板电器ROKI智能烹饪系统的智能厨电9700+9W70和8700+9W70开始预售，唯一指定预售渠道是老板电器官网。
老板电器与互联网企业的合作已不新鲜。2014年，老板电器就已携手京东，在产品推广、供应链优化、数据共享、产品个性化定制等方面达成密切合作协议。据了解，老板电器与阿里、百度等互联网企业的战略合作也在推进中。老板电器有关负责人表示，研发智能厨电只是老板电器战略部署中的一小步，建设智能烹饪生态圈、为消费者带来更便捷舒适的生活才是老板电器真正的使命。
根据老板电器的规划，未来公司将就吸油烟机与智能可穿戴设备的融合、智能推荐烹饪菜谱、智能化物流采购配送等方面，与更多的互联网企业进行跨界合作，借助ROKI智能烹饪系统，打造一个以家庭厨房为中心的生态圈，让厨电产品成为智能烹饪生态圈的重要一环，重构厨电产业链，引导行业转型升级。
（一丁）
方太i魔方首发
在AWE2015开幕式后，中国家用电器协会秘书长徐东生来到门庭若市的方太展位，与方太集团副总裁孙利明一起见证了智能厨电方太i魔方6件套的。
此次方太的i魔方6件套智能产品，包括吸油烟机、燃气灶、消毒柜、蒸箱、烤箱和微波炉。方太i魔方几乎涵盖了目前行业最有意义的智能技术，例如空气质量探测、远程监控、自定义菜谱、烹饪分享等智能运用，在外观上用全白色来体现高端科技感。在操作方式上，方太i魔方全部采用触控式。吸油烟机的风力大小调节由之前的挡位模糊式控制升级为精准式数字控制，排烟效果轻触可见。
孙利明表示，2014年方太与京东的合作只是智能厨电的开始，此次推出的全套智能厨电产品是方太智慧厨房的体现。据介绍，方太i魔方让灶具具备记忆功能，录制自定义菜谱，让远在异乡的人能尝到“妈妈牌”红烧肉的味道。很多职业白领由于忙于工作，常常会忽视自己的身体，方太i魔方通过对用户饮食需求与行为的研究和设计，为用户量身定制科学健康、轻松愉悦的饮食方式，帮助他们平衡生活和工作。通过一系列人性化的设计处理，方太i魔方不仅释放了厨房劳作压力，让用户更好地享受烹饪乐趣，同时更强调分享，传递出“趣味烹饪、智享生活”的理念，让厨房真正成为集联动性、娱乐性、开放性为一体的生活中心。
林伟，毕业于北京商学院烹饪专业。现在是长沙财经学校烹饪专业的骨干教师。现已指导学生参加湖南省职业院校技能大赛烹饪专业冷拼项目组获得三次一等奖。
提起烹饪，同学们立马会想到电视上新东方烹饪学校的广告词：“姐，遇到新东方厨师就嫁了吧。”虽然这个广告有点夸张，但确实揭示了当下的一个客观事实：厨师的收入和社会地位都在不断提高。
更为重要的是，我们每一个人都离不开饮食。作为一名从教烹饪专业十几年的教师，我想通过此篇文章，与对烹饪专业感兴趣的同学分享一下我的感悟，希望给你们带来学习上的帮助。
学烹饪，不仅仅只是做厨师
烹饪是一门关于膳食的艺术。对食品进行加工处理，使食物更可口，更好看，更好闻。一道好的料理，色香味形俱佳，不但让人在食用时感到满足，而且能让食物的营养更容易被人体吸收。
学这个专业的同学，既可以做厨师，也能当餐饮经理，还可以创业当餐馆老板，这都属于烹饪工作的范畴。相比而言，厨师是一门职业，从事的是菜点加工的技术工作。
喜欢烹饪专业的同学，相信你们都梦想着自己有一天能做大厨、当经理，甚至成为饭店或酒店老板。所谓“书到用时方恨少”，同学们要认真利用好平时上课时间，既要练好技术，也要学好专业理论知识和文化知识，为以后的烹饪事业打下基础。
学烹饪，文化与技术要比翼齐飞
为了学好烹饪，我建议同学们平时多看饮食节目、菜谱，多动手实践。很多家常菜的味道关键取决于火候和盐。有的菜火候不同味道差异较大，例如最简单的土豆丝炒青椒，不同火候味道就不同。又比如说，过去常说的“要是馋，多放盐”，菜的盐味不足就失败了。但现在大家为了追求健康都倡导低盐饮食。如何既要低盐又要味道好，把握两者的平衡需要一个长期摸索的过程。
除了技术层面的提高，文化素质的修养同样必不可少。例如加强学习食品营养学的相关知识，了解哪些食物不能同吃，哪些搭配更营养，哪些食物适合老人孩子吃等；不断提高审美能力，在食物颜色搭配、食材形状（造型）等方面进行创新等。值得一提的是，对于想学好烹饪的同学来说，去逛菜市场也很重要，观察食材能够激发灵感，帮助研发新菜谱。当然，兴趣是最好的老师，学好烹饪最重要的是要保持兴趣，用心去学。
学烹饪，要成为餐饮行业全能手
要成为餐饮行业全能手，需要对烹饪的区分层次进行了解。烹饪有三个层次：最底层是饱腹的家常菜，其次是装盘精美、色泽鲜艳、滋味上乘的酒楼菜，最高层的就是设计独特、达到优美意境的工艺菜。
我们经常在电视、杂志上看到烹饪大师精湛的厨艺表演和精彩报道。当我们为之叹服，心生敬意之时，我们往往忽略了他们之前付出的艰辛努力。
在这里要提醒同学们的是：动手能力固然重要，但不是唯一的目标。我们要力争成为烹饪专业领域内的专家，既会操作，还要懂管理，热衷于创新，才能成就自己的美好人生。
烹饪专业学生彭程学习心得
初中毕业，我来到长沙财经学校选择了烹饪专业。每次上理论课，我都沉醉在烹饪专业老师讲的知识里。每次上实践操作课，我更是喜出望外，各种食材能够雕刻出不同的植物、动物造型，那简直是太神奇了。
学校每年都会有大型的技能比武大赛，我参加了湖南省烹饪比赛，获得中餐热菜项目一等奖。不管是技能比赛，还是学校社团文艺表演，我都是属于积极主动的那类人。我认为名次不能说明什么问题，自己学得开心，能够学以致用，就是一件幸福的事。
记得有一次，上实践操作课，我做出一盘菠萝炒肉的菜，想法天马行空，得到了专业老师的认可。这就是创新，没有约束，只要敢想敢做，一盘新颖的菜就出来了。
同时，学校每年暑假都会给我们安排实习机会。我们首先在学校实验食堂实践两个星期，然后去酒店、餐饮店实习。实习的过程中，我对热菜、切配及食物杀菌消毒有了更深一层的了解。为此，我很珍惜学校给我们的每一次实习机会。
每次实习只有两个月，但这两个月不仅让我的专业知识更上一层楼，同时让我在为人处世方面，学到了很多。回到学校后，我和同学相处得更加融洽了，在烹饪技巧方面也有所长进。
在我的内心深处，始终有一个梦想：今后自己开餐馆当老板，打造属于自己的餐饮品牌。正因如此，在专注与提升烹饪技艺的同时，我也时刻留意这个行业的发展方向。我希望以后自己开店的时候能够从中汲取经验。
烹饪在生活中的常识
1.如何炒菜不粘锅：让普通的铁锅炒菜做到不粘锅，方法很简单：把锅洗净后放在火炉上先烧热，再放油入锅，下原料炒拌即可，专业术语叫“热锅冷油”。
关键词：中职学校；烹饪工艺美术；专业课程；教改措施
一、研究目标和方法
（1）研究目标。若学校没有开设烹饪美术这门课程，学生在专业课中就无法与美学结合起来，达不到理想的学习效果。所以，本次研究的目标是：第一，通过烹饪美术课程的设置，打牢学生的美学基础。第二，要使烹饪专业学生达到在学习、掌握烹饪技艺的同时，掌握烹饪美术这门特殊艺术的目标。第三，烹饪美术能赋予烹饪以科学的方法和内容，增强人们的食欲，提高烹饪的实用价值，还能提高学生的审美能力，丰富、美化学生的课堂生活。第四，体现美术教学在烹饪教学中的实用价值和重要性。（2）研究方法。第一，进行情况调查。利用问卷调查、个别访谈等方式，制定有效的实施方案。第二，要对教学方法进行改革，采取灵活多样的方法进行教学。
二、烹饪艺术与美术的关联性
烹饪艺术一直是我国的传统艺术，蕴含着丰富的历史文化，其中色香味一直是烹饪艺术的核心元素。但烹饪工艺一直是许多人忽略的一个问题，这只能说明他们对传统文化艺术的了解不够深刻，不够重视对美的元素的融合，因此很多学生也不了解工艺美的重要性。这导致学生在专业课上的技能往往无法达到教师的标准，创新意识更是匮乏。所以，工艺美术在烹饪学科中占据着不可替代的位置。那么，在烹饪工艺美术这门课程中，在这一新的项目化教学中，教师应该如何教呢？学生又该如何学呢？这成为本次课题研究的主要背景依据。
三、烹饪工艺美术课教改措施
进入烹饪专业学习的学生很少具备美术基础，甚至一些学生对美术课程根本没有兴趣，学习烹饪艺术的时候缺乏主动性，这是教师教学中比较棘手的一个问题。若想提高授课质量，教师就必须先培养学生的好奇心与积极性，针对不同学生采用不同的教学方法，挖掘他们的潜力与兴趣，一步步提升授课质量与水平。专业人员知道，烹饪教学其实是一个实践与理论相结合的学科，在实际教学过程中需要突出示范性与实用性，这两点也是职业教育的核心。理论与实践相辅相成，缺一不可。（1）色彩烹饪课。色彩在烹饪课程中至关重要，它能直接影响人的视觉。当人们看到不同的色彩时，内心会产生不同的感觉。有的色彩能增强人的食欲，吊人胃口。如白色的菜，令人感觉洁净素雅；黄色的菜，使人感到酥香诱人；绿色的菜，使人感到清新健康；酱红色的菜，则能诱发人的食欲。菜肴的色彩对人心理和食欲的影响，是人通过自己的视觉器官感受到这些色彩后产生有意识的相关联想来实现的。因此，烹饪工作者必须掌握人们对色彩联想的一般规律。（2）图案烹饪课。图案在烹饪艺术中的重要性不言而喻。食品的图案五花八门，没有固定的模式与形式，它是根据不同的食材而制定的，通常以方形或圆形为主，还有一些花卉、鸟兽的图案。在授课过程中，教师首先要让学生练习制作图案，在达到一定的熟练程度后再进行食材制作。图案制作的过程是复杂烦琐的，但是体现出来的艺术价值是无可比拟的。（3）设计字体课。这一课程主要是锻炼与体现书法能力，其在烹饪艺术中也有一定的影响力。字体设计主要应用在中餐、西餐以及糕点制作中，如“福”“寿”“生日快乐”等字样。另外，在冷拼中也经常装饰有用青瓜皮或冬瓜皮刻的字，它能明确突出冷拼的主题，如“水乡”“金鸡报晓”等。（4）菜点造型课。这一课程主要结合了美学和造型艺术。菜点造型在冷菜拼盘中经常会被用到，艺术风格与手法各有不同。教学菜点造型课时，教师必须先进行实际演练与示范，再让学生配合实物演习。尤其对于一些具有民族特色的传统菜肴，教师更要让学生进行多次设计与实践，应要求学生在一定的水平上加以创新，达到不同的效果。
关键词：高职；烹饪专业；职业素养
中图分类号：G710文献标识码：A文章编号：1005-1422（2016）06-0013-04
一、我国餐饮业的现代化和国际化发展需要高素质的烹饪人才
当前我国经济的深化发展和社会文明程度的提高，加强了产业结构的调整，“工业型经济”向“服务型经济”的转变需要大力发展现代服务业，而餐饮业就隶属于现代服务产业，成为拉动经济增长的重要力量。我国餐饮业目前发展态势明显，呈现出以品牌发展、连锁经营、技术创新、科学管理为特征的现代化餐饮经营模式，科学化管理和新技术及营养健康的饮食理念等现代文明成果被广泛应用到现代餐饮企业中，逐步替代了随意性生产、单店作坊式的传统经营套路。
2014年12月，以粤菜系著称的顺德荣获联合国教科文组织授予的“世界美食之都”称号，之前以川菜闻名的成都也获此殊荣。现今全球仅有6座城市被联合国教科文组织授予“世界美食之都”称号，中国就有两座城市获此殊荣，这说明我国餐饮业的国际影响力在扩大，促进了餐饮美食文化的对外交流，有利于我国餐饮业的国际化发展。
我国餐饮产业呈现的现代化和国际化的发展趋势，对餐饮人才提出了新要求，需要与之匹配的高素质餐饮人才助力其发展。当下餐饮企业所需要的高素质餐饮人才，不仅要有专业技能，还要有良好的职业素养，这依赖于高职烹饪专业的人才培养。我国餐饮教育，尤其是烹饪教育发展起步晚，基本上长期停留在专科层次，开展本科层次的烹饪教育不足二十年，发展建设时间短，开办的学校也屈指可数，导致高职烹饪专业是目前我国餐饮业人才培养的生力军。
二、高职烹饪专业职业素养培育的异态审视
职业素养是职业内在的规范和要求，一般认为职业素养包含职业道德、职业意识、职业行为习惯和职业技能等方面，可以通过学习和实践获得，在职业过程中表现出来并发挥作用的综合品质。这些综合品质包括以知识和技能指代的表层特征，即显性素养；还包括态度、责任心、敬业精神、角色定位、价值观等决定人行为的隐性素养。
（一）烹饪教学过程中职业素养培育的边缘化
职业院校普遍有职业素养培养被边缘化的现象，主要表现在职业院校对学生职业素养的培育持漠视或消极态度，职业素养在学校整个课程体系中处于边缘化地位。而课程体系是人才培养模式的具体表现和核心内容，其是否合理直接关系到人才培养的质量。烹饪专业自从开始高等职业教育以来，课程体系虽然进行了一定的改革，但实质上并未有根本性的改变，课程体系的综合化程度低，课程结构中非专业课程（包括人文素质课程）的课时比重明显偏低，专业课程中反映前沿的内容明显偏少。通过院校间走访交流，了解到目前高职烹饪专业的人才培养目标多数可以归纳为“懂营养、精技能、会管理”，目标定位为优秀的技能应用型人才，这反映了高职烹饪专业一贯的人才培养模式是重技能轻素养，其中，人才培养方案的课程体系涉及职业素养的少之又少。
一些高职烹饪专业即使开设了职业素养课程，也是与专业课程教学内容分离的，没有将职业素养融入到专业教学的每个环节，忽视了教学组织方式与企业工作方式的一致性，也忽略了职业素养教学内容与行业发展、企业岗位要求的融合，最终导致了学校教学与餐饮行业实际岗位需求的脱节，学生的职业意识欠缺，进入酒店相关的餐饮岗位实习后的适应调整期比较长，甚至会影响学生今后的职业发展。
（二）烹饪教育者的教学研究忽视职业素养
相比较其他专业，高职烹饪专业开办时间迟，发展历程短，专业的教学研究相对而言也不够深入。仅就目前教学研究分析，纵观从中国学术期刊网络出版总库搜集的研究文献，烹饪教育者的教学研究关注点集中在人才培养模式的，主要有理论和实践的项目教学法、产学结合与校企合作的实训模式、“双师”和“双证”培养等方面，涉及烹饪学生职业素养培育研究的比较少。虽然职业素养的宏观研究即面向高职院校研究居多，但是微观研究即联系到具体专业，尤其是针对高职烹饪的职业素养研究比较少，缺乏针对性。这说明烹饪教育者的潜意识中是忽视职业素养培育的，没有认识到职业素养对烹饪学生职业发展的重要意义。不少烹饪教育者仍然将烹饪专业学生的职业能力狭隘地理解为职业知识和烹饪技能的简单叠加。这种认识的局限性投射到真实烹饪教学情景时，也是不可能在课程中引入并融合职业素养教育的。
三、提升烹饪专业学生职业素养的现实意义
近年来，大学毕业生的就业已经成为比较严峻的社会问题，对很多毕业生而言，即便是找到一份工作都困难重重。可是从社会角度看，许多企业叹息“招不到合适的人选，招人难”。实际上企业到高职院校招聘人才时会有共同的感触：之所以招聘不到满意人选，是因为很难招到具备良好职业素养的毕业生。企业已经把职业素养作为筛选人才的重要评价指标。而高职烹饪专业呈现的毕业生“工作难找”与餐饮企业“人难招”的矛盾点也主要和职业素养培养有关。
（一）餐饮企业亟需的职业素养是烹饪专业学生所欠缺的
餐饮业的职业特点是以服务顾客为宗旨，其厨房生产和餐厅服务的各项工作目前是完全依赖人工完成的，工作时间长、劳动强度大，尤其是节假日，工作繁忙需要加班，但是工作报酬普遍相对偏低，造成了餐饮企业的高离职率，也影响了高职烹饪专业学生的职业意愿和职业发展。例如，学生的顶岗实习以及刚毕业时的工作都是从基层岗位做起，多数是在厨房打荷，即厨房里打杂，做的事情多且繁杂，是厨房里最易受委屈的岗位，也是工资最低的岗位，但是这些基层岗位是烹饪专业学生在餐饮行业中成长的必经之路，也是决定他们是否继续从事这个行业的关键时期。
（四）倡导“匠人精神”，提升高职烹饪专业学生的职业尊重感
“匠人精神”源自于日本，日本自明治维新以来就推崇匠人文化，其文化精髓即“匠人精神”的本质在于敬业和认真，是日本社会走向战后繁荣的重要支撑。在日本，匠人是指手工艺者、工匠、技师等一类职者，又被称为“町人”，他们尊奉职业伦理道德，具有职业平等意识，对技艺要求精益求精，符合企业对职者的职业素养要求。正是这种“匠人精神”让日本东京的米其林餐厅数量成为世界之首，已经连续九年蝉联“米其林美食之都”荣耀，而且其中多为经营日本传统料理的餐厅，甚至有日本拉面店入选。这应该对我国的高职烹饪教育深有启发，值得在高职烹饪教育中倡导“匠人精神”，学习借鉴其“烹饪匠人”的培养模式。在烹饪教学中倡导“匠人精神”，重视人才品格培养，使高职烹饪专业学生成为“会好好做事”的一流烹饪匠人，才能在依靠手工技能见长的烹饪行业成长起来，从而获得职业成就感，提升职业尊重感。
（五）引入优秀企业文化，开展文化育人的社团活动，加强人文素养教育
一般而言，企业文化代表了组织中被广泛接受的思维方式、道德观念和行为准则，知名的餐饮企业都非常注重企业文化的建设，如知名的海底捞企业文化已成为众多企业学习的典范。高职烹饪教育也需要将这些优秀的企业文化融入到校园文化建设中，甚至引入到烹饪课堂上，让学生有机会去感受、体验和思考优秀企业文化所带来的正能量，从而产生职业情感和职业认同感。同时还可以借助大学生文化节和美食节活动，尝试组建“烹饪学生道德修养”活动中心，开展“烹饪大师进课堂”的饮食文化讲座、文化知识竞赛、地方名菜文化演讲比赛等活动，让学生在充分感受博大精深的饮食文化的同时，也加强了人文素养教育，做到烹饪教育与人文教育的有效融合，从而提升烹饪专业学生的文化内涵和职业修养。
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以开放的胸襟求知识于世界
中国烹饪正反两方面的经验表明，封闭还是开放是决定其盛衰的关键。中国烹饪应该永远以宽阔的胸怀去拥抱世界、正视现实、关注未来、与时俱进，在开放的环境中，通过公平竞争、全面学习，保持自身的先进性，而不是抱残守缺。
随着我国加入世贸，开放的程度和方位将愈深愈广，各种外来的新饮食理论、观念及实践形式，将与中餐在竞争的碰撞中互相学习借鉴；人类的饮食文明在共竞中完成着共生共进。这样，中国烹饪就可以把自己放到世界的全局下，对其弱点进行深刻的认识和反思。特别是传统文化的负面作用对中国烹饪产生的影响，我们绝不能低估；一些盲目自大和封闭情绪的新变种，仍要提防。时至今日，开放的中国，改革的烹饪已不可逆转；但在一些人眼里，中国传统烹饪仍无所不备；现代性、科学性、民主性，如此等等，不假外求，全都在祖宗的百宝囊中可以找到；不敢正视和承认中国传统烹饪的先天不足和发展落后，这样就造成自我封闭和孤立，延缓了改革的深度和广度。饮食是人类共有共享共治的一种行为，有其互容性和世界性；再加上烹饪学的综合性与多种学科的共生共进关系，这就从本质上要求中国烹饪以更开放、更民主的姿态走向世界，以全人类的饮华和科技文明成果为师，来促进自身的发展。
改造学习态度再铸烹饪文明
反观中国烹饪，不论是粤鲁川苏，还是其他菜系，都有一个共同的特征，那就是都在坚持自己理论体系的基础上去吸收别家之长，其核心观念绝对不容怀疑或更改，其排他性是非常强烈的。这种以封闭为特征的自我中心式的学习态度，将使中国烹饪的发展空间变小，最终陷入困境。现在是一个学习化的社会，大到国家、小到一门学科，若想不落后，就必须让学习成为一种必备的品质。在这个意义上，改革中国烹饪，就是改革中国烹饪的学习态度和习惯；一种正确科学的学习态度是中国烹饪持续发展的有力保证。中国烹饪的危机来自自我学习能力、方法和内容的落后；改造其学习，用新的实践、理论和知识再造新文明，是中国烹饪界的迫切任务。
这就要求我们超越“烹饪菜系、饮食流源”的旧概念，不要把学习意识形态化，走出“非我标准、其菜必异”的思维；树立“科学与民主”的新烹饪观。实践证明，只有用新的标准和新的眼光才能衡量出新思维、新事物的意义，而再完善的旧标准也只能扼杀新东西。中国烹饪要具有大度包容的精神，容量无止境，要不断地向“容”字方向努力，借助各种外力、外资和外部规则，实现中国烹饪的伟大复兴。
重视自然科学提升科学素养
不同的学习内容，将决定中国烹饪不同的前途和命运。客观地说，中国文化缺乏科学的传统，这就使得中国烹饪的科学素养相对缺乏。宏观表现主要有：一是缺乏具体性、精确性和严密性的逻辑思维。更多表现为直观的、类比的、形象的思维方式，总是用一种简约的、模糊的、大而笼统的寥寥数字将自然与社会一揽子地概括进去。这在菜谱编制和菜肴制作中体现的很明显，也是中餐在某种程度上标准化和工业化必须克服的障碍。二是缺乏良好的“求异”传统，刻意求新的精神不足；而是特别地重视“守一”和“齐一”。这种大一统的思想，严重地抑制了广大烹饪工作者的创造性。虽然中国烹饪也提倡和鼓励创新，但大多数局限于一菜一宴的改进，而基本制度、理论观念这些带有根本性、原则性的创新却很少。三是对社会科学吸收的多，对自然科学吸收的少，使得中国烹饪的科学知识体系同时代要求相比，显得严重滞后。微观方面的原因则是：第一是广大烹饪工作者的整体科学素养不高，难以尽快吸收和转化先进的自然科学成果；第二是认识上的偏差，烹饪艺术性的论调和实践大大高于烹饪科学化的呼吁；第三是沉重的历史和积垢，使得具有封闭性格的中国烹饪养成了一种不自觉的惰性。
我们不能老在文化上兜圈子，从饮食的本质要求出发，对自然科学的学习和吸收程度，将对中国烹饪的发展前景，产生重大影响。因此，大力重视自然科学，并用之丰富、武装和指导中国烹饪的理论与实践，是广大烹饪工作者的一个工作重心。
推行制度创新提高国民素质
制度的现代化是中国烹饪现代化的根本保证，是其健康持续快速发展的加速器。制度创新包括两个方面：一是职业教育体系的完善，从中国的现实国情出发，建立适合大众健康需要的教育制度，以便更好地培养高素质的烹饪人才，更快速全面地传播科学烹饪知识。二是在中国烹饪中确立依法发展的思想，通过建立各种公平、规范和透明的规则，保证其有一个良好的制度环境。三是要通过多种方法去努力提高国民的饮食素质，使国民在整体上养成一种科学健康的饮食习惯，从而净化社会上的一些丑恶陋食风。制度的现代化核心是人的现代化，制度的建立是为人更好、更全面发展服务的。因此，对中国烹饪来说，制度创新和人的发展要齐头并进，互相促进。
坚持实事求是落实以人为本
务实是发展中国烹饪的正确态度。由于复杂的历史和现实原因，全国各地的烹饪水平、饮食观念、饮食质量存在着较大差别和不均衡。在理论上虽然我们把烹饪学定义为一门科学，但在实践的操作层面，仍处于技艺性的水平，科学的意识差、含量低。这种不均衡性和落后性，决定了我们要正视现实，实事求是；不能好大喜功、好高鹜远。多搞一些烹饪知识的普及工作，不能把烹饪学当做单纯的招商引资的赚钱工具，以弘扬美食文化为名，大搞各种务虚的美食形式。中国烹饪只能是以人为本，紧贴着现实，一步一个脚印地往前走。
实事求是的灵魂是以民为本，制定发展战略、改革饮食方式、创新各种菜肴，都要始终把群众的利益放在首位。只要有利于广大群众烹饪知识的掌握、饮食方式的科学化，即使困难再大，也要坚定不移的实行。在这个过程中，要避免“经济效益中心论”的做法，不能为了效益，而忽视群众的利益。只有广大群众切切实实地分享受到了烹饪学发展进步的益处，才符合中国烹饪全心全意为人民服务的宗旨。
明确发展目标传播烹饪文明
