烹饪工艺与营养专业课程结构、内容必须以烹饪工艺工作岗位需求作为出发点，体现烹饪职业教育的实用性与技能性。即是培养学生不仅有较高的专业技艺水平，还有较高的专业理论和综合素质。因此，烹饪工艺与营养专业在课程体系上，既要充分体现本专业特点，又要融合其他专业的长处，在理论教学和实践教学的结构安排上要有恰当的比例；强化专业实践性教学，培养和提高学生综合运用理论的能力和实践操作的能力，在实验和实习条件的创造上要加大力度，尽可能满足学生专业实践的需要。1、课程体系的构建应切合职业岗位工作的实际需求将企业中的真实研发项目引进课程教学中，并邀请企业中的企业一线骨干共同参与课程教学，一方面提高学生的学习积极性和创新思维能力，另一方面使学生在校所掌握的专业技能与市场需求的职业岗位密切联系，能更好地胜任岗位工作。结合营养配餐员、公共营养师、烹调师、面点师、厨政管理师、职业点菜师、餐饮职业经理人等职业证书要求设置教学内容，将证书培训融入教学课程体系，将以前的《烹饪概论》、《饮食文化》、《酒水与酒吧管理》、《中国名菜与名点》等课程整合融入到《菜点与酒水知识》中。新增加了《食品安全与卫生》、《营养配餐设计与评价》、《高级公共营养师教程》、《健康管理》等课程。2、增加具有环保特色的烹饪课程将环保理念融入烹饪教学中，使烹饪与环保相结合，突出学生学习的主体性和能动性，实现课程结构的综合化和模块化。开设具有环保特色的课程《绿色餐饮经营与管理》、《绿色烹饪原料知识》、《环境法律基础》、《绿色菜点创新与开发》等。此外由于我院地处广东省，在专业课程设置中增加了《粤菜制作技术》、《粤点制作技术》等具有当地饮食特色的课程。最终建立烹饪工艺与营养专业核心课程网站，共享专业建设资料、电子教案、电子课件、网络课程、教学项目及参考项目。3、课程体系的构建应具有行业的前瞻性注重人才培养和技术革新，尤其在专业实训项目上，应结合人们追求养生、环保、创新等元素，进行创新课程的设置。总之，高职院校应积极与行业企业合作构建校企合作课程体系，充分发挥学校教师与行业专家各自的优势和作用，通过推动课程体系建设实现学生、学校和企业三者共赢的局面。
二、考核方式切实、科学
烹饪工艺与营养专业是技能性较强的专业，是以为餐饮企业培养技能好、理论强、懂管理的综合性人才为目标的专业。因此专业的考核不能依照普通专业的考核方式，而应该有自己的特色，以考核学生对所学知识的综合运用为目标。一方面要进行烹饪操作技能的达标考核：课程考核+定期举行技能比赛；另一方面，除了单个课程的考核之外，还要进行专业综合能力的测试。学生在校学习的第四个学期，专业考核则以餐饮行业就业岗位的宴席设计、生产、服务为核心任务，通过对核心任务内容的分析，形成不同阶段能力递进式的专业核心课程一体化考核方式。将《菜肴制作》、《面点制作》、《菜单与宴会设计》、《菜点开发与设计》四门课程内容进行融合和改革，学生分组自拟主题设计一桌8人量的宴席，内容包括：宴席设计与制作（含中餐热菜、中餐面点）、宴席主题说明与答辩两个子项。“四合一”的综合考核方式为烹饪工艺与营养专业的学生提供一个充分展示专业技能的平台，提升高职学生宴席设计与制作、菜点设计与创新的技能，是对学生的专业技能的一次综合性检验。
三、教材和配套资料符合教学目标
许多发展较成熟的专业往往都有比较完善的教材体系，而烹饪工艺与营养专业虽然现在也有全国统编教材，但由于办学历史不久，地域特色明显，其教材在品种上还不多，在体系上也不够完善。随着社会对餐饮业要求的不断提高，饮食的科学性、文化性、保健性已成为消费者的普遍要求，因此在教学过程中，拥有不断更新的配套资料以及适合人才培养目标的教材应成为一大特色，以不断补充新的理论知识来丰富烹饪工艺与营养专业的教学内容。根据烹饪专业教材的情况，我院烹饪专业在专业建设中，以优化教学内容为目的，注重构建与职业能力相适应的教材体系，形成了一套“项目驱动、过程导向”新型教材。通过“校企合作、校间合作”，联合省内外烹饪专业教师以及在一线生产岗位工作的烹饪大师参与编制教材，以适应生产岗位对人才的需求。目前，我院烹饪专业教师通过整合专业课程，探索模块化组合课程内容，收集整理丰富的资料，已出版了《烹饪原料》等专业教材，整理的校内配套资料有《烹饪微生物》、《中式面点实训教程》等教材，以增强专业教材的实用性与适应型。
四、加强师资队伍建设，优化教师结构
师资队伍建设是专业发展的核心竞争力。在烹饪专业，无论是教师还是教育管理者都应认真研究市场，把握餐饮行业改革与发展的特点，与时俱进，敢于探索，敢于创新，具有强烈的改革意识和竞争意识。结合烹饪工艺与营养专业教育的发展现状及未来的专业发展规划的需要，本专业师资队伍建设目标是“立足培养，积极引进”，专业教师利用寒暑期到企业一线进行挂职培训、顶岗训练，或者通过相关高职院校相关专业进修计划、企业骨干拜师学艺以及“校企一体、教产接合”创新研发计划等；聘用行业中的一些经验丰富、实操技能过硬的烹饪名师、大师作为兼职教师填充到教室队伍中来，或者一些在教育界和餐饮业内知名的专家学者、大型餐饮企业管理者受聘为兼职教授；带动教师队伍整体水平提高；加大投入，营造良好的学术环境氛围，建设一支结构优化、素质良好、特色明显的师资队伍。
五、校内实训建设
实践教学是烹饪工艺与营养专业教学的重要组成部分，是培养高技能人才的重要过程。目前我院烹饪工艺与营养专业的实训中心面积为400多平方米，拥有完备的教学和实训设备，如校内实训室有“中西餐实训室”、“中西点实训室”等实训室，完备的教学与实训条件为我院办好烹饪专业提供了坚实的基础。学校烹饪工艺与营养专业有“休闲吧”，“创业窗口”两个生产性特色实训基地，均为学生主导模式，每天定时定量提品服务。这不仅是我院烹饪专业学生的实践教学基地，更重要的是可充分提高学生自主经营的能力，为行业培养具有竞争力的人才。
六、创办校企协同创新中心
为进一步加强与企业的密切联系与合作，探索创新性的烹饪专业校企合作办学模式，由行业大师和专任教师组建烹饪专业校企协同创新中心。该工作小组旨在促进校企深度合作，主要工作有几个方面：第一，推进校企合作制度化，构建校企双赢机制，如要求企业每年定量承担职业培训和教育的义务，学校需定期派送教职工及学生参与企业培训。第二，强化企业在校企合作办学中的主导作用。通过制定一些优惠政策，吸引更多企业参与合作办学，为校企深度合作打下坚实的基础。第三，对省内餐饮企业进行走访调研，深入了解餐饮企业自身的企业文化，结合我院烹饪专业的节约环保、绿色创新、安全健康的理念，最终确定适合进行深度合作的餐饮企业。第四，从合作企业中挑选1～2名行业专家作为校企合作工作小组的成员，定期参与烹饪专业校企合作讨论会议，共同研讨烹饪专业发展规划、人才培养模式、项目课题研究等内容。同时每年承担定量的学员培训和教育的义务。我院与深圳彭年酒店、喜来登酒店等企业创办“冠名班”，与广州本味达生物科技有限公司创立“本味达—广东环境保护工程职业学院协同创新菜品研发基地”，结合佛山旅游协会，筹建成立“佛山粤菜研究基地”，进一步推动校企合作，提高校企双方协同创新能力，将创新资源和要素有效汇聚，充分释放彼此间“人才、资本、信息、技术”等创新要素活力，提高我院烹饪工艺与营养专业办学水平和技术应用能力，提高人才培养质量。
关键词技能竞赛高职技术技能型人才
中图分类号：G712文献标识码：ADOI：10.16400/j.cnki.kjdkz.2015.05.022
ResearchandPracticeofSkillsCompetitionLeading
VocationalTechnicalPersonnelTraining
——TakeCookingTechnologyandNutritionProfessionals，WuxiInstituteofCommerceasanexample
XIEQiang，LIJing
（TourismManagementInstitute，WuxiInstituteofCommerce，Wuxi，Jiangsu214153）
AbstractVocationalSkillContestboastssignificantdrivingeffectoneducatingtechnology-skill-orientedprofessionalseducationforitsuniquelevel，differenttypes，richprojectsettings，andflexible-variedformsaswell.Itisproposedthatskills-competition-drivencurriculumsystemshouldbelaunched，thatfaculty'sideasandpracticeskillbeadvancedandthateducationcarrierbeinnovatedinthespiritofskills-competitionguidingandzero-distanceinteractionbetweenteachingandprofessionalworkingenvironmentpromotinginthepractice.Theatmosphereofeducationthroughcompetitionshallbecreated，andthemodeofteachinginthepractice，specifically，fullparticipation，realsimulationandproductivepractice，shallbeexplored.Inshort，itisaimedtopromoteteachingandreformbymeansofcompetitionandtraining-competitioncombination.Thepaperishopedtobeofreferenceforleadingtheprofessionalteachingreformwithskillscompetition，andfurtherpromotingoverallqualityofstudentsmajoringinCulinaryArtsandtheScienceofNutrition.
Keywordsskillscompetition;highervocationaleducation;technicalandskilledpersonnel
普教有高考，职教有大赛”是现阶段对职业教育技能大赛导向作用的描述。职业技能竞赛层次多、类型多，竞赛项目设置丰富、比赛形式灵活多样，现行的大赛机制对高职教育人才培养有较大的影响作用。以高职烹饪工艺与营养专业为例，探索基于技能竞赛”引领的人才培养模式改革与实践。
1技能竞赛对高职技术技能型人才培养的引领作用
目前，我国职业技能竞赛由政府组织企业参与赛项的设计、技术支持或竞赛评判标准的制订等，反映了最新的职业技能要求和行业对技能型人才的需求。从赛程来看，评判标准都是尽可能接近职场标准，都集中体现了行业、企业对参赛选手在仿真环境下对工作任务的完成熟练程度或对新任务的构思创新之处的要求。①基本反映了三个结合”，技能竞赛与专业教学相结合、系统组织与行业企业相结合、个人发展与团队协作相结合。②职业技能竞赛正逐步成为职业教育人才培养的风向标和检验手段。
以高职烹饪类职业技能比赛为例，从2007年首届全国高校烹饪技能大赛起，参赛学生综合能力考核在技能竞赛中充分体现，要求参赛队根据抽签选择的目标客户群特征，现场设计菜谱，填写采购单，购买原材料，并在规定时间内完成原材料加工、切配及成品制作，参赛选手需要通过理论测试、现场实操、讲解点评等主要环节来完成赛项。2009、2011、2012、2014年的大赛基本模式变化不大，基本都是理论与实操都考，个人与团队都比，都要求选手具有较全面的专业知识和实践操作能力。烹饪赛项的竞赛方式和内容、竞赛规则、评分标准紧贴行业生产实际，为高职院校烹饪专业的教学提出了新的目标和导向。
2技能竞赛引领高职技术技能型人才培养的具体指导
最新的全国性高职烹饪技能竞赛设理论测试、宴席设计与制作、中餐热菜、中餐面点、中餐冷拼”等内容，竞赛规程明确竞赛目的为展示高职烹饪专业学生的职业素养与操作技能，检验学生的自主创新与设计能力、团队合作能力，引领高等职业院校烹饪专业建设和教学改革，推进专业建设对接产业发展、人才培养过程深度校企合作，提升烹饪高等职业教育人才培养质量和社会认可度与影响力”。竞赛要求参赛队自拟主题，设计并制作一桌宴席”、所有参赛选手统一参加专业理论测试”、宴席设计与制作按主题内容、菜点设计、菜单制作、宴席答辩等方面进行评判”。从竞赛项目设置、竞赛内容、评判标准无不反映行业最新标准和对高职烹饪人才的规格要求，成为高等职业院校专业建设和教学改革的风向标。要求高职院校相关专业在课程体系建设、双师队伍建设、实习实训条件建设、校企合作、教学模式改革等方面做出新的调整和改革。同时，竞赛正逐渐成为检验各地区、各校学生技能水平的标尺，成为促进教学质量提高，检验技能教学水平的工具。
无锡商业职业技术学院烹饪工艺与营养专业为江苏省十二五”重点专业群建设专业、江苏省高校特色专业，自2007年起，连续5次参加了全国高校（高职）烹饪技能大赛（2012年起纳入全国职业院校技能大赛高职组烹饪赛项）及省、市各类职业技能大赛，成效明显。实践中不断推动教学环境与职业工作环境的零距离”对接，探索构建专业竞赛引领的新型课程体系，提升双师”教师队伍素质，创新教育载体，以校内外实训实习基地为平台，探索全员参与、真实模拟、生产性实训的实践教学模式，探索监控专业竞赛质量的有效机制。克服了只注重比赛结果而忽视比赛过程的急功近利思想，以赛促教、以赛促改、训赛结合”，以培养学生职业技能为根本，为技能竞赛引领专业改革提供了有益的借鉴。
2.1以竞赛为导向，引领专业建设与课程改革
（1）将行业标准融入专业人才培养方案，构建竞赛引领的专业课程体系。技能竞赛的内容反映了行业最新标准。主动对接技能竞赛的最新内容和标准，及时将其融入专业人才培养方案，构建竞赛引领的专业课程体系。重点是对照大赛标准，梳理剖析新形势下专业对应的岗位职业能力，进一步优化人才培养目标，整合课程内容，重构课程体系，课程重在以就业为导向”，以工作任务为中心”，传授工作岗位所需要的知识和技能”，③使得专业培养目标能主动契合行业发展对人才的实际需求。我院烹饪工艺与营养专业人才培养方案在大赛标准的引领下不断优化，课程体系设计也得到行业以及教育主管部门的认可，专业骨干教师主要参与了教育部职业教育与成人教育司2012年颁发（试行）的高职烹饪工艺与营养专业教学标准的制定。
图1基于竞赛项目的高职烹饪工艺与营养专业核心技能课程设计
（2）以竞赛引领课程内容和教学方法改革，实践学中赛、赛中学”的教学模式。对照技能大赛赛项设置及其要求，整合原有教学内容，按照专业对应的岗位工作任务、工作要求、工作过程和工作情境重组课程内容，形成围绕工作需求的新型技能教学实训项目，如优化设置了基于竞赛要求及岗位能力需求的《宴会设计与实践》《餐饮创业实训》等相关校内生产性实训项目（见图1）。同时，进一步改革实践教学组织模式，增加实践教学环节，强化实践教学。采用任务驱动、项目导向的实践教学模式，学训结合、训赛结合”，模拟生产，全真操作，理实一体，综合实训。力求形成特色明显的实用性的教学内容与实训教学模式。
2.2以竞赛为契机，提升教学理念与实践技能
技能竞赛是促进教师观念更新、技能强化的重要契机。部分地方也组织教师技能竞赛，但现有职业技能竞赛参赛对象主要是学生。比的是学生，赛的是教师，教师在整个竞赛过程中的主导地位明显，作用重要。提升教师理念与实践技能的形式有很多，近年来，我院烹饪工艺与营养专业先后安排专业教师参加境内外各级各类培训、进修、顶岗、专题研修。一是参加相关部门主办的与竞赛有关的专题培训，既有竞赛导向的理念、方法培训，也有竞赛技能标准的解读，针对性强。二是参加企业顶岗实践锻炼，主要是汲取行业最新发展动态与技术，提高专业实践操作技能。三是针对教育教学方法的学习与培训，属于教学理念与技能提升的范畴，最终是要将教师所掌握的最新理论、最新技术更好地传授给学生。
2.3建立竞赛机制，营造职教有大赛”的育人氛围
在部级、省市级各类职业技能竞赛的引领下，逐步形成全国竞赛经常有，省市竞赛定期有，全校竞赛年年有，专业竞赛学期有，课堂竞赛堂堂有”的竞赛层次。建立起课堂竞赛、专业竞赛全员参与，校级竞赛、市级竞赛逐级选拔，部级（省级）竞赛梯队遴选的竞赛机制。为营造职教有大赛的校园育人氛围，我院烹饪工艺与营养专业在人才培养方案中将专业竞赛与校级竞赛专门融入专业课程（竞赛技能训练模块）、列入教学进程（竞赛实训周），同时学校每年开展全校性职业技能大赛，进一步提高学生技能水平及职业素养，至2015年已连续开展4届。校级专业技能竞赛参赛率达100%，省市级竞赛选拔、集训参加率超过60%，部级竞赛选拔、集训参加率超过30%。逐步形成了课内有竞赛教学，课外有竞赛集训，人人参与竞赛，由竞赛引导提高学生职业技能的育人氛围（见图2）。
图2高职烹饪工艺与营养专业技能竞赛与实训教学对接模式
2.4以竞赛为参考，提高技能教学水平与质量
技能竞赛不仅是检验学生技能水平的标尺，更是促进教学质量提高，检验技能教学水平的工具。一方面，将竞赛内容与标准引入课堂，融入课程标准，并以此为标准开展教学，同时，有效地借鉴技能竞赛规范对教学标准评价的要求，用以检验学生技能水平与课程教学质量，如在中式面点实训课程中将烹饪技能大赛中餐面点基本功竞赛的时间、质量标准设计为课程教学标准与考核标准。另一方面，将全员参与的课堂竞赛、校级竞赛成绩作为重要评价指标，对学生的学习效果进行考核，纳入教师教学质量考核范畴，发挥技能竞赛的标准导向与参考作用。
2.5以竞赛为助推，提升学生综合竞争力
在层层选拔、全员参与、技能集训”的竞赛机制推动下，学生专业技能与理论知识得以强化，尤其是在校内生产性实训、校外顶岗实训过程中，学生理、操、讲、评”的技能得到锻炼，综合应用专项技能的能力得以提升，团队合作的意识得以加强，综合分析问题、解决问题的水平得到提高，大大提升了综合竞争力。通过各种形式的技能竞赛，提高了学生的动手能力，提升了人才培养质量，使职业教育的培养方向更符合生产和服务第一线的实际，有利于贯彻以就业为导向”的职业教育办学方针。④近年来，我院烹饪工艺与营养专业先后有40多人次在省市级以上的技能竞赛中获得奖项，毕业生就业第三方评价指标数据（麦可思报告）不断提升，毕业生与用人单位综合满意度不断提高。
2.6以竞赛为纽带，促进校企深度合作
技能竞赛的开展，是维系和稳固校企合作的纽带。竞赛作品的设计过程充分汲取企业经营菜品之精华，校企师生共同设计。多年来，无锡湖滨饭店、无锡金龙凤酒店、台湾王品集团一直全程参与我校的烹饪专业竞赛，校内外指导老师、参赛学生共同设计菜品，赛前的准备与集训由校企老师共同指导，师生在此过程中更全面深入地了解企业最新的技术与生产过程。在高级别的竞赛和专项竞赛训练过程中，还会安排师生共同赴企业进行短期顶岗实践，加深参赛师生对全真生产实践的认知与理解。基于对竞赛导向作用的理解与实践，还与台湾王品集团等企业共同开展岗位职业能力分析，共同制订人才培养方案，开展订规格、订标准、订质量”的订单深度合作培养，提高了就业率与就业质量。
3技能竞赛引领高职技术技能型人才培养的几点思考
3.1不断丰富技能竞赛的内涵研究
对技能竞赛内涵实质的研究，深度不够、视野不宽，科学性、先进性、前瞻性不够，需进一步提升对技能竞赛研究的理论水平。尤其是对国际上的专业竞赛、行业组织的竞赛和相关行业竞赛研究借鉴不够。对竞赛的组织实施过程反馈需进一步加强，同行交流互通还需增进。对教师参与的专业技能竞赛或技能教学竞赛思考、实践还需加强。
3.2持续提升师资队伍国际化培养程度
我国餐饮业与国际接轨时间早、程度高，而本专业的师资队伍的国际化培养程度低，教师缺乏国际视野和相应的关键职业技能，尤其是部分涉外课程师资缺乏尤为突出。这不仅满足不了现代烹饪行业教学需要，也直接影响了教师对国外先进理论、技术的学习和借鉴。师资队伍国际化培养程度需进一步提升。
3.3继续加大高职教改的投入力度
竞赛项目与现有的实践教学项目有区别，实训场地需求差异大，相应的场地建设投入不足。教改中部分教师认识不足，对教改的精力投入还不够，不能满足新形势下人才培养的改革需求。教改实践中各项投入还需进一步加大。
基金项目：江苏省教育厅2013年高等教育教学改革研究课题高职烹饪专业‘三位一体’模式培养技能型人才的研究与实践（2013JSJG419）研究成果之一。项目负责人：李晶，林玉桓
注释
①余伟兵.职业技能竞赛引领高职实践教学改革[J].鄂州大学学报，2014（10）：89-90.
②何福贵，张梅.职业技能竞赛促进教学改革的研究[J].北京劳动保障职业学院学报，2010（3）：37-40.
1、上海烹饪培训学校；
它是上海浦东国际培训中心由上海浦东新区政府支持和新区劳动和社会保障局的指导下成立的公共职业技能培训基地，上海烹饪培训学校将依托各级政府部门，与国内外有关职业培训教育机构及各类高等院校紧密合作，整合各类培训资源，实行多元化、股份化、市场化、国际化的培训模式，实习定单式培训。
2、上海佳华国际烹饪学院；
它是一所以培养技能型、复合型烹饪人才为主的国际化烹饪学院，学院占地436亩，建筑面积约7万平方米，教学科研条件完备，办学实力雄厚，拥有设施齐全
（来源：文章屋网）
在蔚蓝的大海边，我尽情地弹琴、歌唱。一群天使般可爱的孩子围绕在我的周围像蝴蝶在飞舞，像小鸟在欢歌。如今我的梦终于实现了。我选择了太阳底下最神圣的职业——平凡而光荣的幼儿教师工作。十年前的九月，我跨进了盐城市教育学院的大门。毕业后，羞涩、腼腆、稚气未脱的我终于站在了孩子们的面前，迎接我的是一束束纯真而带有探究的目光。孩子们打量着我这个自己也还需要老师的老师，于是，我展颜一笑，给我的小朋友们留下了美好的第一印象。
苏霍姆林斯基曾讲过：“教育技巧的全部奥秘也就在于如何爱护儿童。”妈妈对孩子的爱是天性，而教师对孩子的爱却深深地包含着崇高的使命感和责任心。一个眼神，一个手势，一个鼓励的微笑，不知不觉中，一种韵致，一种温馨，一种默契，便由淡到浓地弥漫在我与孩子们中间。
作为幼儿教师的我，更加懂得微笑的内涵与力量。一声亲切的问候，一个迷人的微笑，让孩子们感到亲切，也让家长们放心。幼儿园一天有节奏的生活，便从这微笑中开始了。
生活在孩子们中间，我快乐，我年轻，我教孩子们欢快的歌舞，孩子们献给我最最欢乐的笑声，这笑声，这歌声，同时也带给每一个家庭。
我打心眼儿里爱这些天真、稚嫩的孩子，我心中常有这样一个美好的愿望：我的微笑将成为这些孩子们童年生活图画中一抹最温馨的色彩！
我爱孩子，孩子们也爱我。有时他们会轻轻地来到我身边，依依不舍地拉着我的衣襟，甚至在马路上大喊大叫地追着我，直到我答应了，向他微笑了，才带着一脸的满足高高兴兴地走开。当我身体不好时，他们还会互相提醒“大家安静些”。我的喉咙容易沙哑，孩子们便会一本正经地对我说：“严老师，你嗓子哑了，吃革珊瑚含片会好的。”俨然一副体贴入微的模样，我仿佛看到了孩子们纯净的心。
幼儿教师的内心同样是纯净而晶莹的，就像那纷纷扬扬飘落下来的白雪，它给大地带来无限生机，它给寒冬里的孩子们带来无穷欢乐，正是它的圣洁使幼儿园成为一方净土，一方乐土，一方圣土。
爱孩子，爱幼教事业，做一名普通而称职的幼儿教师，已成为我心中永恒的梦想。
我愿做那潇潇的春雨，用心用爱去浸润脚下这片茵茵的土地，浇灌每一株稚嫩的幼苗，用自己的全部心血和汗水去圆一个丰硕的、沉甸甸的梦……
（作者单位江苏省盐城师范学院幼儿园）
浅谈我校烹饪专业发展唐敏
摘要：多年来，我校烹饪专业根据自身优势和办学特点，以市场为导向，以培养合格人才为目标，抓管理，要质量，创名校，求特色，促发展，为省内外和宿迁市第三产业输送了大批优秀高、中级实用型技术人才，办学成绩显著。
关键词：烹饪专业；职业教育；专业发展
多年来，我校烹饪专业根据自身优势和办学特点，以市场为导向，以培养合格人才为目标，抓管理，要质量，创名校，求特色，促发展，为省内外和宿迁市第三产业输送了大批优秀高、中级实用型技术人才，办学成绩显著。烹饪专业2009年被评为江苏省教学示范专业，市劳动局、财政局、成教局先后在学校设立了烹调师、面点师、餐厅（客房）服务师、调酒师、计算机、珠算、推销员等十几个专业的培训基地与技能鉴定所，在社会享有较高声誉，毕业生、实习生供不应求，被誉为培养烹饪专业人才的摇篮。在2010年11月，全市乒乓球比赛人员的25桌宴席，由我们商贸服务系全体烹饪专业老师带领一部分学生共同操办，并受到领导一致好评。谈到烹饪专业的发展，个人觉得应该从以下几个方面谈起。
一、艰苦创业。改革创新，烹饪专业蓬勃发展
我校在1998年创立了烹饪专业，从此烹饪专业就伴随着学校的发展而成长。建校初期，办学条件十分简陋。经过学校几任领导和全体教职工的共同努力，学校从无到有，从小到大，在自我发展中，发挥行业办学的特色，不断探索和寻求办学的新路子，办学条件逐步改善，办学规模日益扩大，教学质量不断提高，学校面貌发生了巨大的变化。上海王品在2003年与我校建立合作办学关系，成为我校烹饪专业的主要实习基地。在10多年的办学实践中，学校本着对人才培养高度负责的态度和强烈的使命感，克服各种困难，全方位加强人才培养，多方筹措资金，改善学校办学条件。到目前为止，形成了一个集教学、实习、生活、服务于一体，能容纳10000余人，为三产行业培养中、高级专门人才，在省内有较高知名度的名校。学校拥有计算机网络教室、多媒体教室。有与烹饪专业教学配套的烹饪、切配、雕刻、面点实习室、基本功训练室、多媒体教学演示室，以及课件教学、外语、普通话训练、摄像、录放像及学术交流等多项功能的先进教学设施。各专业实习、训练、演示、模拟设备齐全，为现代化教学提供了技术支持，为培养专业技能人才提供了坚实的物质技术保障。烹饪专业是学校的示范专业，在教学中紧密与我市餐饮业结合，面向社会，按需教学，服务市场，兼顾其他菜系，形成了高、中并举，长短结合的新模式，其规模、层次不断扩大和提高。
二、合理利用教育资源，办好烹饪短期培训
在搞好学历教育的同时，开办短期培训。近年来开办烹饪短期培训20余期。采取免收或少收培训费的方式对下岗职工、军嫂、春蕾失学女童等人员进行培训，取得了很好的社会效益。
三、加强烹饪专业的对外交流与合作
学术先后与北京和上海、苏州、无锡、杭州等地的大型饭店、宾馆等，签订合作协议。为传承中国烹饪文化，为学生就业开辟了更加广阔的空间。
四、加强教师队伍建设，教师达到“双师型”
在多年的办学实践中，为适应教学需要，学校每年抽出专项资金对教师进行教学、师德等方面的培训，逐步形成了一支高素质的教师队伍，绝大多数教师达到了既能讲理论，又能带实践的“双师型”要求，专业课教师均取得专业技术等级证书，在全国、省、市组织的各类专业技能比赛中，均获得较好名次，多次受到奖励。在烹饪专业13名烹饪教师中，高级工10人，技师1人。教师中有1人曾被命名为“宿迁市百名技术能手”“新长征突击手”和“市以上优秀教师”称号。在教学管理中，学校注重突出岗位技能特色，因材施教；突出岗位技能培养和技能复合，注重培养发展学生的个性特长优势；突出教师教研特色，培养学习型的教师队伍。积极倡导、鼓励教师参加社会实践。
五、学校鼓励学生学技能，并创造条件让学生在技能比赛中得到锻炼
烹饪专业学生多次代表学校参加省市专业技能大赛，均取得优异成绩，深受社会、用人单位、企业的好评和欢迎。先后有10余家企业同学校建立了长期校企联合办学关系，形成了教学、实习、就业一条龙的办学体系，烹饪专业培养的学生供不应求。为学生架起了一条施展才华、报效祖国的绿色通道，学生专业鉴定合格率达到98%，就业率达到100%。
只要我们坚持这种发展战略，相信我们学校、我们烹饪专业肯定有无比美好的明天。
参考文献：
关键词：烹饪基本功训练培养方案评价体系
烹饪基本功就是在烹饪加工过程中，必须掌握的最基本的烹饪知识与烹饪技能［1］。烹饪基本功训练主要教学内容包括刀工技能训练、翻锅技能训练、烹饪原料初加工训练、原料熟处理技能训练、原料涨发技能训练、制汤技能训练、调味技能训练、烹调方法技能训练。
1.《烹饪基本功训练》职业能力的培养方案
1.1刀工技能训练（18个课时）
1.1.1刀工基础知识
讲解各种刀的用途及磨刀方法、刀具的保养、拿刀方法和运刀时的站立的姿势。
1.1.2刀法分类
1.1.2.1直刀法。
①切：跳切（跳刀）、推切、拉切、推拉切、铡切。
②斩：直斩、剁斩、跟刀斩、拍刀斩。
1.1.2.2平刀法。
①上平刀：平刀片、推刀片。
②下平刀：拉刀片、锯刀片。
③旋刀片（滚片）。
1.1.2.3斜刀法
①左斜刀（内斜刀）。
②右斜刀（外斜刀）。
1.1.3烹饪原料改刀后的各种形状规格要求
丁、米、粒、条、丝、片、块等原料的形状规格要求和改刀的方法。
1.2锅工技能训练（12个课时）
1.2.1.锅工基础知识
炒锅的种类、拿锅的方法、端锅的方法、翻锅的方法、拿勺的方法、手布的叠法等。
1.2.2翻锅技能
小翻锅、大翻锅、旋锅的要领和技能。
1.2.3菜肴装盘技能
1.3原料的初加工技能（9个课时）
1.3.1果蔬原料的初加工技能
摘剥初加工（是指去除不能食用的根、叶、皮、筋、壳、籽核、内瓤、虫口等），清洗初加工。
1.3.2家禽类原料的初加工技能
褪毛、开膛、内脏整理（肫、肝、心、肠、脂油）。
1.3.3畜类原料的初加工
腰、心、肺、肠、胃、脑、蹄等清洗。
1.3.4鱼类原料的初加工
1.3.4.1去鱼鳞、去黏液。
①浸烫法。
②盐醋搓洗法。
1.3.4.2去内脏法。
①剖腹去脏法。
②鳃处去脏法。
③背部去脏法。
1.3.5两栖爬行类原料的初加工。
蛙类的初加工技能、鳖类的初加工技能。
1.4原料的熟处理技能（8个课时）
1.4.1焯水熟处理技能
掌握原料下锅的水温，时间，正确识别虾目水、蟹目水、沸水的区别和其在原料熟处理中的用途。
1.4.2过油熟处理技能
掌握原料下锅、浸炸、起锅的三个阶段油温控制和时间控制；能掌握不同的原料、成菜要求采用适当的糊浆。
1.4.3汽蒸熟处理技能
掌握原料汽蒸熟处理的时间和熟处理后的质地要求。
1.5原料涨发技能（16个课时）
1.5.1原料涨发的基础知识
水发、油发、固体发、组合发等原料涨发的基本方法。
1.5.2植物原料的涨发方法
木耳、莲子、香菇等植物原料的涨发方法和涨发后的保存。
1.5.3动物原料的涨发方法
燕、鲍、翅、肚、参等动物原料的涨发方法和涨发后的保存。
1.6制汤技能（6个课时）
1.6.1清汤制汤技能
掌握一般清汤和高级清汤熬制方法。
1.6.2浓汤制汤技能
掌握一般浓汤和奶汤的熬制方法。
1.7调味技能（3个课时）
1.7.1调味的基本知识
掌握调味的三个阶段、调味的基本要求。
1.7.2常用复合味及酱汁的调配技能
掌握酸甜、酱香、鱼香、乳香、黑椒汁、香橙汁等复合味及酱汁的调制方法。
1.8常用烹调技法（54个课时）
1.8.1以水为主要传热介质的烹调方法
掌握炖、焖、、煨、烧、扒、汆、烩、卤、煲等烹调技法的操作和成菜要点。
1.8.2以油为主要传热介质的烹调方法
掌握炸、熘、爆、炒、油泡、氽等烹调技能的操作和成菜要点。
1.8.3以固体为主要传热介质的烹调方法
掌握拔丝、返沙、等烹调技法的操作和成菜要点。
1.8.4以气体为主要传热介质的烹调方法
掌握蒸、烤等烹调技法的操作和成菜要点。
1.8.5成菜环节不加热的烹调方法
掌握拌、冻等烹调技法的操作和成菜要点。
2.《烹饪基本功训练》职业能力评价体系
烹饪专业的教育特点是突出职业能力的培养，强调学生的实际操作能力，但是职业能力如何进行有效的、科学的、客观的评价，是各烹饪院校研究的难点也是热点课题，解决这一问题，对于推进烹饪专业教育教学改革、提高教育质量具有重要意义。借鉴国内外高职教育的先进理念，把烹饪专业的职业能力分为职业综合能力、专业基础能力和职业学习能力，这三项能力构成三个同心圆，其中职业学习能力处于核心的地位，它与专业的基础能力、综合能力紧密结合，形成多方位、多层次有机结合的能力结构体系。如图1。
2.1《烹饪专业基本功训练》的职业技能评价方法
根据上述的理念，把《烹饪基本功训练》的职业能力评估分为职业学习能力评估、专业基础技能评估、专业综合能力评估三个方面。针对该课程的培养方案和三个能力的评估，构建有效的、科学的、客观的《烹饪专业基本功训练》的职业技能评价方法。
《烹饪基本功训练》课程考核成绩汇总表（表一）
《烹饪专业技能训练》职业学习能力评估考核（表二）
《烹饪基本功训练》基础技能职业能力评估值表（表三）
《烹饪专业技能训练》综合技能考评（表四）
3.教学体会
烹饪基本功训练是烹饪工艺专业的基础课，在烹饪专业中占据极其重要的地位。多少年来，这种训练一直成为烹饪实践教学的有力支撑，尤其对新入门的学生来说，这门课程是其进入烹饪领域必须迈过的“门槛”［2］。同时《烹饪基本功训练》教学内容很多，就是在行业上师傅一般也要3―5年才能基本掌握，所以学生不是通过几十个课时甚至上百课时的教学，就能够掌握这些技能的。我认为《烹饪基本功训练》教学应该贯彻到学生在校期间的整个学习过程。
在烹饪专业的实践教学过程中，不应该以学生会做多少道菜肴来衡量教学效果，因为菜肴总是在变化的，只要掌握各种扎实的基本功，就能创新出不同的菜肴。在常用烹调技法这一环节的教学过程中，必须通过有代表性的菜肴的示范教学来诠释烹调技法，所以在烹饪专业工艺课实践教学过程中选择的菜肴要具有很强的代表性，能够结合烹调技法的教学，这样才能使菜肴制作工艺教学和烹调技法的教学相辅相成、相互促进，达到最好的教学效果。
“万丈高楼平地起”，烹饪基本功是烹饪领域的重要“地基”，这种烹饪“地基”牢固程度，直接影响烹饪领域的“高层建筑”。作为科任老师，我深刻地体会到构建《烹饪基本功训练》的职业能力培养方案和评价体系给该课程的教学带来的好处，它能及时地、客观地反映学生对教学各环节的内容掌握的情况，能够给科任老师优化教学内容、调整教学思路提供科学的数据，使学生都能够掌握扎实烹饪基本功，受到各用人单位的一致好评。
参考文献：
［1］薛党辰.烹饪基本功训练教程［M］.中国纺织出版社，2008.
关键词：烹饪专业教学―经营一体化实践教学模式
韩山师范学院烹饪专业从2005年9月开始，探索烹饪专业“教学―经营一体化”的实践教学模式，至今己经三年多的时间，已建成的该类型的校内教学基地有两个，占地面积达2000多平方米。经过烹饪专业师生的共同努力，这种新的实践教学模式己经取得了明显成效。
1.烹饪专业传统实践教学的不足
烹饪工艺与营养专业的人才培养目标就是以社会需求为导向，培养具有较高的职业道德素养和烹饪工艺技能的新型烹饪专业人才。烹饪职业的本身就包含了对技能的要求，实践教学质量直接影响到整个专业的教学质量及人才培养的效果。烹饪专业的传统实践教学包括课堂实训教学、专业见习、专业实习，课堂实训教学主要通过教师讲解演示，学生观摩练习的方式进行；专业见习和专业实习主要是通过校企合作或建立校外实践基地，以联合育人的方式进行。
1.1课堂实训教学的不足。
课堂实训教学是烹饪专业整个实践教学中的重要组成部分，但是从烹饪专业人才培养目标中对技能要求的强度来看，课堂实训教学还是存在明显的不足。一是课堂实训教学的课时量不足，这一问题是很多烹饪类高校都存在的，因为学生在校学习的时间短，而且公共基础、专业基础等理论基础课占整个课时的比例不小。二是烹饪是一门复杂学科，虽然学生经过了观摩练习，但是要一次性就能掌握实训课上教师讲解的内容比较困难。根据调查，只有两成的学生能够掌握实训课上教师讲解的全部内容，大部分学生只能掌握到教师讲解内容的60%―75%，学生要进一步消化和吸收教师讲解的内容就必须通过多练习，但是学生利用课余时间练习操作，就会给学生经济上带来很大的压力。三是“演示―练习”的单一教学模式不利于学生的灵活、变通和创新能力的培养，整个教学环境缺乏仿真氛围。
1.2校外实践基地的不足。
以校外实践基地为依托的实践教学形式对专业的建设发挥了较大的作用，但不可避免地对专业发展以及人才培养的质量起着一定的制约作用。［1］校外实践基地都属于经营性的企业，学生学习的内容也限于基本技能的操作，而且企业员工无法像学校教师一样主动积极地指导学生实习，造成了大部分学生实习的效果不理想。
2.建立“教学―经营一体化”实践教学的优势
借鉴国际旅游学院的经验，建设校内专业实践教学基地，将教学与经营相结合，实行“教学―经营一体化”的实践教学建设方案，有利于创造新的办学机制和教学模式。这种“教学―经营一体化”的实践教学模式实现了专业教学与社会实践的近距离接触，建立起一种全新的专业建设方案，这对我国烹饪专业实践教学改革有积极的指导意义。
2.1有利于学生提高课堂知识的消化和吸收。
通过在校内实践基地进行的“教学――经营一体化”实践教学，学生能及时地消化和吸收课堂上所讲的知识。校内实践基地与校外实践基地最大的不同就是学生可以边进行课堂学习边进行实际操作，这种理论与实践相结合的教学效果，是一般的课堂教学或校外实习所不能达到的。
2.2可以弥补传统实践教学中的不足。
学生利用课余时间，参加校内实践基地进行的“教学―经营一体化”实践教学活动，可以大大增加实践机会，有效地弥补在实训课时量不足带来的不良影响。“教学―经营一体化”实践教学活动，以组织学生进行经营性顶岗及岗位轮换方式进行，可以使学生在仿真环境中接触大部分岗位，并逐步掌握每个岗位的工作职责和职能要求。
2.3有利于学生综合素质的提高。
利用制度建设和岗位考核，逐步加强学生的食品安全教育和职业道德教育，使学生在真正进入社会前养成良好的个人卫生习惯和职业道德素养。根据“教学―经营一体化”实践教学开展的需要，为烹饪专业学生设计了炒锅、砧板、蒸笼、打荷、水台等不同技术岗位，通过岗位转换使学生操作技术更加全面和熟练，为培养有较高职业道德和烹饪工艺技能的新型烹饪专业人才打下扎实的基础。
2.4有利于教师素质的提高。
师资素质与能力水平是高等教育水平衡量的标志，烹饪高等教育的落后与其薄弱的专业师资是相一致的。［2］烹饪专业的师资对文化的层次和实操的技能要求较高，年轻教师通过轮流进入校内实践基地挂职，能够加强教师之间及师生之间的交流，及时了解学生对课堂知识吸收的情况，另外也能够锻炼教师的应急、管理、营销等各方面的能力。这种轮流挂职的方式对教师综合能力的提高有很大帮助，同时也丰富了教师的教学经验，提高了专业的教学质量。
3.“教学―经营一体化”实践教学模式的运作
3.1创建“教学―经营一体化”实践教学模式的条件。
“教学―经营一体化”实践教学模式简单地说就是在学校内建立一个带营业性质的实践基地，以教师和学生为主体，将教学和生产经营进行有机结合，达到以教带产、以产促教、产教结合的目的。开展的主要条件包括：带经营性质的校内实践基地、岗位指导教师、新的课程表。
3.2明确“教学―经营一体化”实践教学模式的目标。
为了满足社会对烹饪专业新型人才的需要，可通过“教学―经营一体化”的实践教学模式，以边学边实践的方式，在校内实践基地从低层次岗位逐步向高层次岗位的顶岗实训，实现学生在毕业前具有符合社会需求的职业素质和职业能力的培养目标。
3.2加强“教学―经营一体化”教学模式的制度建设。
通过建立个人卫生、食品安全、原料存放、岗位考核、消防安全、原料采购等一系列相关制度，通过制度来加强学生的食品安全教育、职业道德教育和有组织地引导学生进行岗位轮换。
3.3细化“教学―经营一体化”实践教学模式的教学组织。
3.3.1确定在校内实践基地的教学内容及进程，使各项教学活动有计划、有步骤地开展。校内实践基地的实践教学内容包括食品安全教育和职业道德教育及经营过程中学生顶岗所需的各种岗位职能教育。目前韩师烹饪专业拥有“教学―经营一体化”的校内实践教学基地两个，分别为烹饪教学饭堂、烹饪教学餐厅，烹饪教学饭堂的消费群体为学生，而烹饪教学餐厅是学校接待的主要场所，消费的群体主要是学校的嘉宾及本校的教职工。烹饪专业一年级的学生首先在较低层次的烹饪教学饭堂进行经营性顶岗和岗位轮换，实践教学的主要内容就是岗位的基本技能。通过烹饪教学饭堂所有岗位考核的二年级学生，进入烹饪教学餐厅进行经营性顶岗和岗位轮换，以经营教师演示过菜点的方式来增加学生的练习机会，促进学生对菜点的消化和吸收，并鼓励和带动学生创新菜点来开拓学生思维、锻炼学生创新能力。
3.3.2增加对学生的指导力度，聘请社会上的专业技术能手担任校内实践基地的一线指导工作。通常情况下每个岗位一名教师，以确保学生在“教学―经营一体化”教学模式下的学习质量。在编教师采用轮流挂职的形式进入校内实践教学基地，负责指导学生和学生的岗位考核工作。
3.3.3打破原有课程表的模式，编排符合产教结合的新课程表。为了使正常上课时间和在校内实践基地操作的时间不重复，原则上上午3、4节课和下午7、8节课不排课，学生正常上课时间为第1、2、5、6、9、10节课。
3.3.4制定考核的内容。考核是贯彻“教学―经营一体化”实践教学模式的有效方法，是检验学生对不同岗位职责掌握程度的主要手段，是学生从低层次岗位晋升高层次岗位的有效依据。考核包括理论考核和岗位技能考核，考核内容由岗位指导教师根据岗位的实际情况而制定。
4.“教学―经营”一体化教学模式的成效
4.1提高学生的综合能力。
在“教学―经营一体化”实践教学模式下学习，学生的专业理论更加牢固，职业技能更加熟练，个人修养和职业道德也得到明显提高。2006年10月，韩师烹饪专业组队参加第十六届中国厨师节获团体“特金奖”，学生张伟韦参加热菜比赛获个人热菜“金奖”；2007年11月，韩师烹饪专业组队参加第一届全国高等院校烹饪大赛比赛获团体“银奖”；2008年6月韩师烹饪专业有3名教师和37名学生通过中国烹饪协会的选拔，赴京参加北京奥运会餐饮服务工作，并获得了中国烹饪协会北京奥运会餐饮项目临时团委会颁发的“优秀组织管理奖”，中国烹饪协会颁发的“中华金厨奖”。这些成绩充分体现了“教学―经营一体化”实践教学模式下学生综合能力的提高。
4.2优化师资结构。
烹饪专业教师与经验丰富、专业能力强的外聘教师一起相互交流，相互学习，相互促进，重新构建一支结构更合理、力量更强大的教师队伍。
4.3增加专业的宣传力度。
韩师烹饪专业的烹饪教学餐厅作为韩师接待来宾的主要场所，接待了许多知名校友及嘉宾，不但经济上为学校创收作出贡献，而且通过这些客人带动了烹饪专业的宣传，提高了韩师烹饪专业的知名度，促进了烹饪专业的发展和招生。
参考文献：
