关键词：中职学校；烹饪工艺美术；专业课程；教改措施
一、研究目标和方法
（1）研究目标。若学校没有开设烹饪美术这门课程，学生在专业课中就无法与美学结合起来，达不到理想的学习效果。所以，本次研究的目标是：第一，通过烹饪美术课程的设置，打牢学生的美学基础。第二，要使烹饪专业学生达到在学习、掌握烹饪技艺的同时，掌握烹饪美术这门特殊艺术的目标。第三，烹饪美术能赋予烹饪以科学的方法和内容，增强人们的食欲，提高烹饪的实用价值，还能提高学生的审美能力，丰富、美化学生的课堂生活。第四，体现美术教学在烹饪教学中的实用价值和重要性。（2）研究方法。第一，进行情况调查。利用问卷调查、个别访谈等方式，制定有效的实施方案。第二，要对教学方法进行改革，采取灵活多样的方法进行教学。
二、烹饪艺术与美术的关联性
烹饪艺术一直是我国的传统艺术，蕴含着丰富的历史文化，其中色香味一直是烹饪艺术的核心元素。但烹饪工艺一直是许多人忽略的一个问题，这只能说明他们对传统文化艺术的了解不够深刻，不够重视对美的元素的融合，因此很多学生也不了解工艺美的重要性。这导致学生在专业课上的技能往往无法达到教师的标准，创新意识更是匮乏。所以，工艺美术在烹饪学科中占据着不可替代的位置。那么，在烹饪工艺美术这门课程中，在这一新的项目化教学中，教师应该如何教呢？学生又该如何学呢？这成为本次课题研究的主要背景依据。
三、烹饪工艺美术课教改措施
进入烹饪专业学习的学生很少具备美术基础，甚至一些学生对美术课程根本没有兴趣，学习烹饪艺术的时候缺乏主动性，这是教师教学中比较棘手的一个问题。若想提高授课质量，教师就必须先培养学生的好奇心与积极性，针对不同学生采用不同的教学方法，挖掘他们的潜力与兴趣，一步步提升授课质量与水平。专业人员知道，烹饪教学其实是一个实践与理论相结合的学科，在实际教学过程中需要突出示范性与实用性，这两点也是职业教育的核心。理论与实践相辅相成，缺一不可。（1）色彩烹饪课。色彩在烹饪课程中至关重要，它能直接影响人的视觉。当人们看到不同的色彩时，内心会产生不同的感觉。有的色彩能增强人的食欲，吊人胃口。如白色的菜，令人感觉洁净素雅；黄色的菜，使人感到酥香诱人；绿色的菜，使人感到清新健康；酱红色的菜，则能诱发人的食欲。菜肴的色彩对人心理和食欲的影响，是人通过自己的视觉器官感受到这些色彩后产生有意识的相关联想来实现的。因此，烹饪工作者必须掌握人们对色彩联想的一般规律。（2）图案烹饪课。图案在烹饪艺术中的重要性不言而喻。食品的图案五花八门，没有固定的模式与形式，它是根据不同的食材而制定的，通常以方形或圆形为主，还有一些花卉、鸟兽的图案。在授课过程中，教师首先要让学生练习制作图案，在达到一定的熟练程度后再进行食材制作。图案制作的过程是复杂烦琐的，但是体现出来的艺术价值是无可比拟的。（3）设计字体课。这一课程主要是锻炼与体现书法能力，其在烹饪艺术中也有一定的影响力。字体设计主要应用在中餐、西餐以及糕点制作中，如“福”“寿”“生日快乐”等字样。另外，在冷拼中也经常装饰有用青瓜皮或冬瓜皮刻的字，它能明确突出冷拼的主题，如“水乡”“金鸡报晓”等。（4）菜点造型课。这一课程主要结合了美学和造型艺术。菜点造型在冷菜拼盘中经常会被用到，艺术风格与手法各有不同。教学菜点造型课时，教师必须先进行实际演练与示范，再让学生配合实物演习。尤其对于一些具有民族特色的传统菜肴，教师更要让学生进行多次设计与实践，应要求学生在一定的水平上加以创新，达到不同的效果。
三、发展中国烹饪必须有创新思路
同志指出：“创新是一个民族的灵魂，是一个国家兴旺发达的不竭动力，科学的本质就是创新，要不断有所认识、有所发明。”中国烹饪要，屹立于当代烹饪之林，始终走在世界的前列，就必须不断地认识、发现、创新。改革开放，经济繁荣，生活水平不断提高，为中国烹饪事业的持续、稳定、快速、健康发展奠定了基础。而中国烹饪的创新不但要具备一定的基本功、一定的烹饪实践经验，善于思考和品味经验，而且还能在技术研究上显示能耐。智慧常常来自经验。所谓经验，就是人们在制作、观察和思考后获得的某种感性知识，或对某种现象连续性重复显示的知觉。把那些经过长期实践检验或重复验证过的经验细加品味，就是捕捉创意的有效途径之一。品味经验，也就是利用经验中蕴臧着的科学原理或技术方法，以指导进行菜点的创新。
厨师们总不会满足已有的菜点，广大消费者也在不断追求新款菜点；餐饮经营管理者们都希望在已有的菜点中能够层层出新，一新再新。市场商业的竞争也迫使广大烹饪工作者去拓荒新菜点、创造新口味。既然如此，菜点的创新将“无穷如天地，不竭如江河，周而复始，日月是也。”寻找菜点创新的思路，可以使菜点制作之路踏上轻骑，走上捷径，不至于像“丈二和尚摸不着头脑”。下面将古今烹饪菜点创新经验及思路试作一归纳总结，目的是想和同行交流、商榷以启发，能够出新成果。此乃10种创新思路，其实它们都不是孤立的，笔者将逐一叙述，供广大同行、读者在创制菜点中参考。
1.描摹自然。以自然界的万事万物为对象之源，直接从客观世界中汲取营养，获取菜点的创作灵感。当然，描摹自然并不局限于单纯地模仿自然界的生物，而应发挥自己的想象力，适当加以夸张，可从对生物结构、形态或功能特征的观察中，悟出超越生物的技术创意。当今烹坛，运用描摹自然之法创制菜点比比皆是，诸如冷(拼)菜中的“喜鹊登梅”、“龙凤呈祥”、“金鸡报晓”等等；热菜如“百鸟归巢”、“蟠龙戏珠”、“珊瑚鳜鱼”等等；面点如“硕果粉点”、“象生白玫瑰”、“绿茵白兔饺”等等。
2.模仿出新。我国菜点从古至今莫不是从徒弟模仿师傅而开始的。我们知道模仿本身并不能创造新的菜点，重复别人的只是学习，但模仿常常是创新的起点。所谓“模仿才能出新”，继承才能创新是一脉相承的。如中国面点中之“花卷”制作，本来一个较普能的花卷，而在面点师傅的模仿和琢磨之下，而派生出正卷、反卷与正反卷系列，从而形成了花样繁多的友谊卷、蝴蝶卷、卷、枕形卷、如意卷等等。就像川菜中的代表菜“鱼香肉丝”的鱼香味型，后人在模仿制作中又派生出“鱼香腰花”、“鱼香大虾”、“鱼香茄子”、“鱼香排骨”等等。
3.偷梁换柱。原意是指暗中玩弄手法，用假的代替真的。从改革菜点原料入手，也不乏创造性思索方案。由于偷梁换柱、材料变异，使原来之物发生了变化，例如“什锦无黄蛋”是将蛋黄取出再填入蛋清烹制而成的。我国古代菜肴制作出现的“以素托荤”之法，正是最好的体现。如“假蛤蜊”、“假甲鱼”、“假鲤鱼”等；还有“素香肠”、“素火腿”以及那些荤名素料的“糖醋排骨”、“芝麻鱼排”、“烧素海参”等等；热菜中的“生穿鸡翼”、“笋穿排骨”等菜，是将原料出骨后穿入火腿、菜、冬笋等烹制而成。
4.移花接木。原意是要把一种花木的枝条或嫩芽嫁接在另一种花木上。从古至今菜点创新也离不开这一方法，即是将某一风味中的某一菜点或几个菜系中较成功的技法、调味、装盘等转移、应用到另一菜系或风味的菜点中以图创新的一种方法。就拿新菜“鱼香脆皮藕夹”来说，将几个风味(或菜系)的特色融汇一炉：取苏菜之藕夹，用粤菜的脆皮糊，选川菜的鱼香味型作味碟，很好地体现了在借鉴移植中去开拓创新的发展思路。
5.出奇制胜。“出其不意，攻其无备。”这一古老的军事原则同样适用于菜点创新，要敢于打破常规，是出奇制胜的重要一环。创造性的表现之一，就是立足于改变规则，敢于向传统的规则挑战，善于根据需要另立新规。从技法上的“脆皮冰淇淋”、“大良炒酸奶”和各种火焰菜，到五毒之一的蝎子，到各种蚂蚁、蚱蜢、螳螂，令许多胆小的食客瞠目结舌。如当今陕西的“石子馍”、山西的“石头饼”都是明显的“石烹”遗风。
6.化拙为巧。世界上有弄巧成拙的事情，也有弄拙成巧的事。一些事情，眼看谬误或失败已成定局，经过聪明人反求，化拙为巧，却又十分奇特地发生始料不及的演变，菜点创作的事例也十分普遍。如“常熟的叫化鸡”、“镇江肴蹄”、“松籽枣泥拉糕”等都是从创新角度去寻觅新的思路，“化拙为巧”。
7.巧用脚料。作为一名聪明、技术过硬的厨师，不是随便往垃圾箱扔下脚料的，而是尽量利用原料其特点，减少浪费，充分加工，巧妙地化平庸为神奇、化腐朽为珍物，创制出美味可口的菜点来。自古已来，中国厨师利用下脚料烹制菜点佳品迭出。如“拆烩鲢鱼头”、“清汤脱肺”、“掌上明珠”、“瓢儿鸭舌”等。
8.借题发挥。关键就是借何“题”，从何入手。在菜点制作中，这个“题”还是较多的，有原料、有味型、有技法等等。如原料就“对虾”而言，可带壳炮制菜肴，亦可去壳取肉烹制；再看技法，可炒、可烧、可炸、可煎等，方法很多；调味就更不用说了，变化无穷，如“茄汁虾球”、“双味虾片”、“鱼香虾花”等。
9.偶然拾得。菜点偶然拾得，可成为名品，从道理上讲，它是事物非本质或内部次要原因所引起的，世界上的许多事物，常常是在无意之中偶然发明而成的，正所谓“踏破铁鞋无觅处，得来全不费工夫”，菜点的创新亦是如此。如“麦片”的发明是一位美国人在一家疗养院打工时偶然拾得的。陕西的“黄桂柿子饼”、福建的“拔霞供”、四川的“风味酥”、江苏的“无意汆糖枣”等都是偶然拾得的名菜点。
10.锐意探究。利用历代现有的菜点，再进行比照探究，可给我们少走许多弯路。烹饪学是变化之学，烹饪的创造要敢于突破传统，要有锐意探究并希望超越过去的新思路，寻找新的课题去大胆“触电”却是标新立异的一条理想之路。例如而今风靡全国餐饮业的调味酱料“柱侯酱”，这是一位名叫梁柱侯的师傅精心研究创制的结果。有许多菜点的出现，确实是人们认真动脑筋研究出来的。如苏菜“香炸云雾”、粤菜“油泡奶油”、川菜“百鸟营宝巢”、鲁菜“整鱼两吃”、素菜“荷花莲籽肉”等都是近代成功的创新菜肴。
1.明确中式烹调专业技能培养目标，重视烹调技能素质教育
目前，烹饪中等教育发展已有一定的规模，呈现出中专、中技、职高齐头并进局面，烹饪教学质量已有较大幅度的提高。但是，烹饪技能教学以菜点制作为主的模式并未改变，围绕着这个状况，从总体上来看，仍然是“一枝粉笔一把刀、一块砧板一个瓢”这样的师徒相授式的教学。这种教学形式有它好的一面，也有个性特征，仍然可以作为社会的一种辅助教育形式，但显然不符合现代教育的共性要求。技能教学的共性是概念准确、揭示规律、循序渐进、掌握方法。烹饪技能教学的个性是演示性、操作性、工艺性、风味性。个性寓于共性之中，共性包容着个性，个性是直接的、感觉的、浅层次的；共性是理性的、感悟的、深层次的。个性不能取代共性，更不能强调烹饪的特殊性而扬弃教育规则的普遍性。因此，烹饪技能教学结构必须改变。烹饪技能教学教程应包含哪些基本内容呢？这首先要明确培养一个合格的中级烹调师应达到的技能标准，应该将为社会服务的现实性、烹饪技能教学的局限性两个问题作为前提来思考。
一个合格的中级烹调师在技能方面应该具有这样的技能素质：掌握常见烹调法的操作流程和调味组配能力；具有以炉灶操作为基础的熟练扎实的基本功；具有菜品风味的一般鉴赏能力；掌握菜品设计方法和综合利用原料的能力；能够自觉接受管理与管理厨房的能力；掌握系统卫生知识，养成严格执行卫生法规的习惯[1]。
2.加大技能教学的比重，调整课程设置
目前技校、职校、中专的烹饪专业技能教学比重普遍偏低，只在总课量45%－60%的幅度之内。要加大动手能力的培养，可实行“三三制”。所谓“三三制”，即基础文化课与烹饪专业理论课总课时量占三分之一，烹饪技能课占三分之一，校外烹饪实习占三分之一。国外与境外的烹饪专业的技能教学比重甚至达到70%以上，（美国军校成国家在政策上给予支持）如郑州商业技工学校采用的是“三三四”制，在校生有七成的时间用于动手操作[2]。要实现“三三制”势必要加大烹饪技能教学和烹饪实习的比例，减少烹饪理论课和文化课的比例，加大不仅仅是量的增加，而且是质的飞跃。减少并不等于弱化，而是精化。在课程设置上进行重组与调整，这样面临着两种选择：
一个选择是合并烹饪理论课程，从现行的烹饪理论课程教材内容来看，概念不清、内容陈旧、重复、详略失当之处并不鲜见，应针对性的改进。例如烹饪原料知识与烹饪营养卫生、原料加工技术等教材的很多内容相互交叉。因此可这三门课整合成一门课程进行教学，如此，可至少减少一半的课时。
另一选择是基础文化课的开设应与烹饪高等职业教育相适应。利用“3+2”高等职业教育模式，为烹饪中等职业学校的毕业生在择业之外又提供了一个深造的机会。这种选择下，基础文化课的开设应尽可能地与之相适应，教材的选定既应符合平行教育的原则，也应该具有前瞻性，将烹饪中等职业教育与烹饪高等职业教育接轨，形成完整的教学模式。
3.强化学生基本功的训练，不断改进教学方式和方法
所谓基本功就是从事某种技术工种必须掌握的基本技术和基本技能。例如演员有唱功、念功、武打功、表演功等，而厨师要有刀工、勺工、火功等。然而目前的烹饪教学忽视了基本功的教学和训练，热衷于制作一些花色造型、寓意、“上道”的菜肴，正如顾客所说的那样：“现在的菜肴都是士豆、萝卜开大会，好看不能吃”。在教学方式方法上要充分利用社会课堂。目前，由于教学设备和教学方法与手段的滞后，在校内学到的知识和技能与社会大课堂仍存在着一定的差距，所以，烹饪教学要不断与社会紧密结合。一方面将课堂搬向社会，走进实际工作的“战场”中，真正体现理论联系实践的教学原则。改变过去毕业时再实习的教学方式，采取边学习、边锻炼、边实习的方式，使在校内课堂中学不到的知识通过社会课堂来弥补。其作用：一是让学生亲眼目睹现代厨房的合理布置和工作管理情况；二是可了解现代厨师的操作技巧、调味程序和方法、火候的使用等现场操作情况；三是可学习到新原料、新器皿等加工使用方法；四是学习社会上师傅们吃苦耐劳的工作作风及团结协作精神。另一方面定期地将社会上的烹饪名师请进来传授新品种、新制法、新技巧等，使学生开阔眼界，扩大知识面。
4.从烹调方法入手，在掌握流程的基础上掌握烹调规律
“炒、熘、烧、烤”是4种最常见难度较大的、使用比较普遍的烹调方法，由此派生出众多的烹调方法。我们以工“熘”为例来剖析，“逢熘必炸”，“熘”基本上涵盖着“炸”烹调方法，掌握“熘”就掌握了“炸”的烹调方法。
我们将各种熘菜生产流程叠加在一起不难看出，凡熘菜基本流程有4个环节，即刀工与腌制拍粉或挂糊油炸调味，最关健的环节是刀工与调味。刀工决定了外型的变化，调味则体现了熘菜在酸甜味基础上的变化。譬如：松鼠桂鱼、鱼、糖醋鱼块等，这一类熘菜区别在刀工处理、拍粉的类型上，其它方面在同小异。又如糖醋桂鱼、茄汁鲫鱼、澄汁菠萝鱼等，主要的变化在调味上，分别糖醋汁、茄汁、橙汁而形成不同风味。
根据循序渐进的教学原则，将教学菜按照常见的烹调方法一类一类地传授下去，一个环节一个环节去组合，学生掌握程度将会大大提高。目前教学菜的组合有时是紊乱的，难易时而颠倒，不讲究菜品之间的工艺联系。练得最多的、重复频率最大的成为教学重中之重的是技能考核证的考核菜，客观上已造成舍本而求末。造成资源严重浪费和人力精力的流失。解决基础菜与考核菜之间的关系，只有一把尺子，就是学以致用，服务社会。教学菜以多取胜、以形取胜、以考定格都是偏离方向的。抓住烹调方法从基础菜做起，掌握烹调法的规律，应是中式烹调工艺教程设计的重心。
参考文献：
