食品包装被称为“特殊食品添加剂”。作为食品的“贴身衣物”,它在原材料、辅料、工艺方面等方面的点点滴滴都将直接影响食品质量,继而对人体健康产生影响。然而大多数人往往被精美的包装外观所迷惑,被色彩缤纷的图案引发了错误幻想,被伪专业词汇干扰了判断,在扫一眼生产日期和保质期限后,将手中的食品放进购物车。
食品包装,让我们在与时间争夺食物的“战争”中获得了更多的主动权,但这并不代表我们能够容忍它损害自己的健康
越艳越有毒
“需要加热吗?”便利店收银员一如既
往笑脸相迎。家住北京朝阳区的张立立看了看手中饭团的包装袋,对收银员摇了摇头。从前,他只注意饭团包装上的生产日期、保质期以及米饭里包的是什么馅,今夭,他想看的是花花绿绿的包装袋上是否有“可加热”的字样。
是一则新闻让张立立多加了个心眼。国家对食品用保鲜膜所做的强制性新标准规定:从2009年12月1日起,保鲜膜包装上必须有相应警示语,如“不能接触带油脂食品”、“不得微波炉加热”等。“饭团的包装袋和保鲜膜很像,以前只顾看又出了什么新口味,也和别人一样直接加热,现在想想,心里特不踏实。”现在,张立立宁愿把饭团拿回家拆开后自己加热。麻烦了一点,但是心里的安全感却增加了不少。
张立立的担心不无道理。《洛杉矶时报》曾在2008年报道,调查显示,在98%的美国成年人和100%的美国新生儿血液抽查样本中,检测到了PFOA(全氟辛酸铵)的存在。这种化学物质用来避免食品粘着到包装袋上,在包装袋经微波炉加热的过程中会迁移到食品里,因其难以被分解,又在人体内积累下来。美国人喜欢微波炉热爆米花,没人料到会把包装材料吃到了血液里。
和PFOA一样存在是否“有毒”争议的还有双酚A,几乎所有食品和饮料罐的内壁表层均使用到含有双酚A的环氧树脂,这种物质可能导致乳腺、前列腺以及生殖系统疾病的发生。2008年底,加拿大成为首个将其列为有毒物质的国家。此前,这种物质在食品包装中已经使用了50多年,却一直被人忽视。
危险的原材料
现代的食品包装工艺建立在化工材料产业的基础上,这些采用“食品级原料”制造而成的包装,在避免食品被外界环境污染的时候,和食品发生着“最亲密的接触”。
在符合标准的正常使用情况下,这样的接触并不会产生问题,但是在加热、重复长久使用PET(聚对苯二甲酸乙二醇酯)造的矿泉水瓶、碳酸饮料瓶等情况下,将会引发包装材料的“非法迁徙”:包装材料的化学物质会向其直接接触的食品迁移。
美国食品和药品管理局(FDA)认为,当食品接触物质累加迁移量大于0.5ppb(10亿分之0.5每单位),就应进行遗传毒性实验,因为即便是致癌物质的低迁移量,也对健康有害,所以即使包装材料对人体的影响还不明确,迁移现象依然不受欢迎。
出于安全考虑,这样的风险评估应遵循“宁可信其有不可信其无”的原则。
对食品包装的使用不当可以归咎于个人行为,只要花些时间了解一下就可以规避风险,但是违规的生产行为就让食品和包装发生危险的“亲密接触”变得防不胜防。
我国国家标准中有明确规定,包装材料的卫生级别分为三等:工业级、食品级、药品级。然而现实中,一些企业为了降低成本而用工业级的材料生产食品包装的情况并不鲜见(有的企业甚至把绝对禁止使用的废旧塑料当原料)。2008年一次对塑料包装袋进行的全国性抽检结果显示,其总体合格率仅为50%～60%。
一位不愿透露姓名的业内人士透露,这些加工者“先是从回收来的塑料瓶中挑选出好的,而后将剩余的瓶粉碎熔化重新按模型注塑,生产过程需加入抗老化、着色剂等多种化学物质,根本不会区分废旧塑料的来源,甚至农药、化学制剂、医学及化学品的包装也会回收并用来加工新的包装产品”。
背后是裸的利益驱动。以制作奶瓶为例,食品级的原料塑料每吨3万～5万元,而工业级的是每吨8000～1.2万元,如果用废旧塑料每吨则只需要4000～6000元。在监管乏力的空隙中,此类行为不断膨胀成长。
“标不清”也能杀人
毒包装危害着食品消费者的身体健康,而有意无意标识不全的包装也会给不知情的食品消费者“带来麻烦”。
2008年3月,美国福克斯新闻网做了一期关于食品包装的报道,食品专家认为消费者们往往被食品包装上精美的图案所迷惑,例如鲜美的水果、美丽的牧场容易让购买者对这些食品的生产地产生错误的幻想;包装上的伪专业词汇像“欧咪伽-3脂肪酸”、“益生菌”、“高浓度”等字眼又总是能干扰消费者的判断,而消费者最该知道的问题,食品包装上不一定有明确的标示,即使有,普通消费者也不一定就看得明白。
在北京某媒体出版中心任职的孟迷对此就深有感触。长久以来,她从没深究过自己喜欢的便利店盒饭的塑料饭盒上那个由3个箭头组成、里面有个5字的三角形是什么意思,直到不久前,她察觉到从微波炉里拿出来的饭盒有了轻微的变形。
“我上网查了一下,说是里面的数字越大就越耐热,数字5的材料是聚丙烯,豆浆瓶、酸奶瓶、微波炉餐盒用的都是那种。”饭盒是安全的,她却发现了另外一个问题,因为资料上还说了,市面上多数5号材料聚丙烯做的饭盒,配的透明盒盖却是用1号材料PET制造的。后者并不适合微波炉加热,而她并没在盒盖上看见任何标识。
同样苦恼的还有信息提供方。在我国,生产环节和销售环节的监管权分属不同的部门,该标什么,不该标什么,并非所有生产商都摸得准。
“我们公司原先是做化肥类为主的,后来公司想在农副产品方面下下工夫,于是就从江西井冈山订了很多散装的花菇、黑木耳,涉及到了食品包装这一领域,就有些丈二和尚摸不着头脑了。”一位不愿透露姓名的食品采购商透露,“因为我们公司主要是做酒店、饭店生意的,如果用简易包装的话,会被工商局、卫生局等部门查,到底有多少食品包装的国家标准要注意,要去申请,然后印刷在包装袋上,我们都不是很清楚。”
这样的后果可能会很严重。假如食品里含有令人产生过敏反应的成分,却在包装上却没有明确的标示,有过敏体质的消费者误食了这样的产品,严重者可以导致死亡。
要更严,也要更好
我国涉及食品包装卫生安全的、现行有效的国家标准有133个,行业标准有126个,但这些标准存在不明确、不细致的问题,并且还欠缺某些重要指标。
比如,国家只对允许使用的材料做了规定,但对不允许使用的材料规定得并不清楚,这些标准大部分都是推荐标准,强制性标准又缺乏对有毒包装物质的明确界定。
“我国现行的食品包装技术法规和标准与发达国家相比,差距很大。”中国出口商品包装研究所科技部高级工程师王远德表示,“制定和完善食品包装法规,绝非一日之功。”
但“有关方面正在努力”,这在初始阶段,往往体现在不易被普通消费者察觉到的细微环节上。
标准出台,也有行动配合。2009年11月6日,卫生部、工业和信息化部、农业部、商务部、工商总局、质检总局、国家食品药品监管局7部门联合下发《关于开展食品包装材料清理工作的通知》,并向社会“可用于食品包装材料的物质名单”和“禁止用于食品包装材料的物质名单”。
对于食品包装,确保消费者的健康和安全只是最基本的要求。如今,食品包装会对环境造成怎样的影响也更加被重视。
“从公元前5000年一直到现在,葡萄酒一直用陶罐、木桶和玻璃瓶保存。在保证产品质量的同时,一些消费者的需求使得葡萄酒企业纷纷使用无菌纸盒包装,这已逐渐成为一种发展趋势。”利乐公司全球市场经理ChrisKenneally说。
Kenneally口中的“消费者的需求”实际上是指现在的消费者更加关注包装的经济性与环保性。在哥本哈根气候谈判的喧嚣下,在马尔代夫、图瓦卢等岛国面临着亡国危机时,在威尼斯年年涨潮掩过街道时,人们多多少少都感觉到:不能再无动于衷。
谁污染了你的饮料?
在液态食品产品包装领域,瑞典的利乐公司是当之无愧的巨头。据公开数据,2008年,利乐公司共生产了1413.79亿件包装,为全球消费者提供了705.38亿升的液态食品产品。
著名的利乐纸包装包括三种成分:75%的纸板、20%的塑料(聚乙烯)和5%的铝箔,用纸-铝-塑的方式通过6层复合制成。
纸原本是最古老最传统的包装材料。相对于塑料来说,纸的化学性能稳定,且可以回收利用。然而,在现代食品工业的改造中,纸却不再是过去的纸。
纸和塑料的战争
“利乐包的出现,改变了鲜奶的销售半径”。这一设计将高温灭菌后的牛奶保质期从7天延长到了几个月,不仅延长了在超市货架上的陈列期,长途运输距离也被大大延伸。2008年,通过伊利、蒙牛和汇源等巨头的销售链条,利乐公司在中国共计卖出去270亿个纸盒,平均每个中国人每年使用20个。
市面上那些常见的像一块砖留出个孔的即时饮(1963年)、折成屋顶形状的冷藏装(1966年)、或者像灌了水的枕头样的纸包装早餐奶(1997年),都是利乐公司的发明。它们有着同一个名字――利乐包。
“利乐砖”的成本较高,250m1的液态奶包装约为0.5元/个,“利乐枕”的成本相对较低,约为0.3元/个。在利乐纸包装中,纸板提供强度和硬度,聚乙烯保证密封,铝箔层则阻隔光线和空气的进入。真正与盒内液态食品直接接触的,其实是最里层的聚乙烯,并不是纸板。
同“利乐枕”纸袋争夺市场、形似塑料袋的“百利包”是在上世纪90年代末从欧洲引进的。它采用5层共挤薄膜,其中最关键的是居中的EVOH阻隔层。由于不用纸、铝,成本相对便宜,在早餐奶和各种添加红枣、核桃等的营养奶领域增长迅速,大有和“利乐枕”平分秋色之势。
随着市场扩大,国内厂家开始自己生产百利包装膜,但大部分是3层共挤薄膜,由于缺少EVOH阻隔层,氧气很容易透过,导致牛奶“胀包”现象频频发生。
直到2005年12月1日,《液体食品包装用塑料复合膜、袋》标准强制实施前,袋装奶市场极为混乱。标准首次对保障袋的透氧率指标做出明确规定。然而由于EVHO原材料大多需进口,价格不菲,乳品企业压力不小。有的干脆将阻氧性能极差的普通复合膜用来包装需作无菌处理、需较长保质期的乳制品。这种行为导致的直接结果,就是乳制品变质、变味等质量事故不断发生。
油墨也入侵
2009年12月11日,一家名不见经传的公司――珠海乐通在深交所挂牌上市。其招股说明书上写着,公司主营业务是食品包装用印刷油墨。乐通是该领域第一家上市公司。
“油墨不都是黑乎乎的,用在报纸印刷车间里的东西吗?”在普通消费者眼里,对油墨的理解大多局限于此。
4年前,一桩事件曾在欧洲掀起轩然大波。2005年11月22日,瑞士雀巢公司宣布从欧洲四国召回一批液态婴儿配方奶。起因是意大利人在奶中检测出了一种可疑化学物质“异丙基噻吨酮”(ITX)――这是在包装印刷工业常用的一种原料。意大利人感到无比愤怒:ITX渗入到了牛奶中,并被喂给了成千上万的意大利婴儿。
和全世界大多数液态奶一样,这款产自荷兰并在西班牙包装的婴儿奶,同样由瑞典利乐公司负责包装。雀巢发言人佩鲁因此指责利乐公司,“我们感到悲哀,从可靠合作商那里购买的包装材料并没有达到我们期望的标准。”利乐公司的发言人却辩解说,这种包装技术“在各食品包装公司使用广泛”。
雀巢和利乐,两大巨头之间曾经亲密无比的伙伴关系因为油墨而出现了裂痕。
雀巢液态奶事件发生后,在被问到在中国的生产情况时,利乐公司表示,“ITX是UV印墨中的无毒化学物,是一种感光因子。我们在中国市场使用的是柔版印刷技术,没使用UV印刷技术。”
这个回答很奇怪。业内人士都知道,柔版指的是印刷方式,UV指的是印墨类型。根本不是一个概念,柔版可以用UV墨,也可以用水性墨,还可以用最落后的含苯溶剂墨。
油墨要侵入,关键是穿过铝和最后一道塑料涂层。内壁涂层本来就是塑料,这一过程可能的危险极难检测。但是无论如何,当塑料和油墨相遇,无异于在食品的四周展开一场化学大战。
利乐究竟在中国是否采用了UV墨尚不得而知。一个不难了解的事实是,UV墨是作为一种新技术引进的,在柔版这种新型印刷方式中被广泛采用,但是造价昂贵。
据介绍,在中国食品包装中,所用油墨含有有毒物质苯的产品种类比例超过了90%。而对于类似ITX这样的问题,董金狮认为“中国人要整明白估计至少还得等好几年”,“无苯印刷还没做到,现在谈论ITX恐怕是太奢侈了”。
瓶子的江湖
2009年12月5日是不周日。早上9点,已有数家公司的采购代表从各地的电脑登陆上来,排队在“中华包装瓶网”上求购信息。
这里,被称作“瓶子商人的家园”。一家“长期提供各种PET、PE瓶”的广东企业吸引了众多买家的注意。该公司在介绍里特别注明“能生产各类食品包装瓶”。而在其主营业务一栏里,写的却是“洗浴日化品”,也就是洗发水、洗手液之类的瓶子。
2008年5月,山东济阳县一家塑料制品厂,五六名工人吃过午饭,正围在一台吹塑机前干活,他们在生产一种聚乙烯桶。几名执法人员突然现身,在成品区里发现了码放整齐的塑料桶,一些桶体上印着“某某斋”,是盛装酱油的;另一些上面标着“某某坊”,是盛装白酒的。由于该厂拿不出食品生产许可证,执法人员没收了发现的18900多个塑料桶。
做这种瓶子有点像吹气球。各种不明来路的塑料颗粒被集体烧融后,流到一个模子里。机器喷嘴伸进来,高速吹气,就可以吹出各种瓶子的形状。更常见的是PET(聚对苯二甲酸乙二醇酯)瓶。这种由百事可乐公司于上世纪70年代首先推出的包装,伴随着可乐、矿泉水、茶饮料的风行而席卷全球。
和玻璃、金属相比,塑料的种类要复杂得多,变化也更难把握。应用最广的聚乙烯,就有PE(普通聚乙烯)、PVC(聚氯乙烯)、PS(聚苯乙烯)以及HDPE(高密度聚乙烯)等。其中PE质量最轻,主要用来生产塑料袋;HDPE最硬,过去多生产洗发水瓶等工业级瓶子。PVC介于两者之间,既能制成食品保鲜膜,也可以用来装洗手液。
登陆国家质检总局的食品生产认证网站,在“产品”栏输入“瓶”或者“饮料”,得到的记录超过1万条,大部分是生产瓶装水、桶装水及各种饮料的水厂或食品公司。在“企业”栏输入“包装”,却只返回69条记录,而且多数认证已经过期。输入“塑料”,得到的更少,只有8条。
1万多家生产水或饮料的公司,使用的都是安全的合格的瓶子吗?
要揭开横亘在政府、科学家和消费者之间的这个巨大产业,确实困难重重。在澳大利亚,联邦科学与工业研究组织和部分包装企业之间展开了一场马拉松式磋商,受到了澳大利亚国家食品局的关注。但直到今天,仍然没人能说清,在塑料包装的漫长循环旅程中,到底发生了什么样的化学变化。
全氟物之死
2009年5月9日,联合国环境规划署重新审订《持久性有机污染物名录》,全氟辛烷酸及其盐类(PFOS)和胺类(PFOA)化合物被列入黑名单,成为继滴滴涕之后的又一位上榜者。曾经一度被隐瞒20多年、几年前还在欧美等国就其去留问题引发争吵的全氟辛烷酸,终于被终结了。
北极熊和新生儿之劫
2008年,科学家在格陵兰岛的北极熊肚子里,检测出一种只有在人类化学工业里才使用的致癌物质:全氟辛酸胺(PFOA)。
科学家很快将这消息和之前进行的调查结果联系起来。2007年,约翰霍普金斯医学中心对在该院出生的300名婴儿的血液进行了抽样调查,发现100%的血液样本中含有PFOA,99%含有PFOS。PFOS和PFOA几乎普遍存在于母体子宫中。
这种人工台成的化学物质,在1997至2002这30年间,总产量在10万吨左右,主要用于生产杀虫剂、防护剂以及材料的表面改性。
无论PFOS还是PFOA都属于含氟化合物的一种。但和众所周知的氟利昂不同,这类化合物中的氢被氟全部代替,在碳链的末端形成一层致密的“氟壳”,不仅普通的酸碱对它根本不起任何作用,油、水和高温均奈何不了它,化学性能极其稳定。
但这同样也导致它很难降解。“PFOA在雌鼠体内的降解速度是几个小时,在雄鼠体内几天,在猴子体内是几个月,而在人体内则几乎是4年。”美国环保署污染预防和有办公室的JenniferSteed指出。动物和人身上表现出毒理实验的差异令科学家困惑。
“我们确实不清楚是什么样的生物学作用造成了这些差异。”美国环保署国家健康和环境影响实验室的首席生物学家Lau说。
更困难的是确定这些化合物的来源。因为这些化合物通常不作为商品出售,它们只是降解产物或制造其他商业化学品过程中的加工助剂,难以追踪。
这种只有化工里使用的成分,究竟是怎样进入人体,并最终漂洋过海袭击北极熊的?
氟从口入?
霍普金斯大学的研究指出,PFOS和PFOA应该是从消费产品渗透并污染整个生态环境,它们普遍存在于家庭用品中。PFOS常用于纺织品、皮革的防污防水涂层,而PFOA则广泛用于各种家具、金属、防火泡沫、包装材料的表面。
最著名的全氟化合物当属杜邦的“特氟龙”系列,这是杜邦公司对其研发的各种碳氢树脂的总称。其中最广泛的是聚四氟乙烯,它被称作“塑料之王”,作为一种最常用的表面涂料,在工业生产和日常生活中几乎无所不在。它由杜邦公司化学师RoyPlunket在1938年偶然发明,并投入商业化生产。
然而近半个世纪后,这款曾经造福于人类的化工产品却遭到美国环境署的投诉。2006年,该署对杜邦公司提出抗议,称特氟龙的生产过程中添加了PFOA作为助剂,并被广泛用于全世界使用特氟龙涂料的不粘锅上,抗议还称,杜邦公司早在20多年前就已知道PFOA对工人有害,却将这一秘密守口如瓶。
全球第一款采用杜邦特富龙不粘涂料的炊具诞生于1962年。除了不粘锅,很多快餐店也在铝质蛋盘上使用这种不粘涂料来降低成本,使得重复涂覆频率大大降低。玉米片制造商则用它涂在切马铃薯的刀面上,降低残渣的集积,使停工时间缩短。
继不粘锅之后,越来越多的线索将焦点指向了食物。科学家发现,一个重要入口就是食品包装。不仅美国人最喜欢的爆米花和比萨的防油包装纸上使用了聚四氟乙烯涂层,而且面包、奶酪以及方糖,从生产过程中的模具,到专卖店里的托盘,到家庭用的包装袋,几乎都离不开这种涂料。
全球狙击
杜邦事件并非孤例。早在2000年,美国3M公司就宣布全球召回PFOS。它曾是该公司著名的斯科奇加德防油防水剂的主要组分。3M的研究人员发现,PFOS不仅会造成工作人员中毒,还会向环境释放。2003年,3M宣布停止生产PFOS。
尽管对其危害性评估和每一个中间环节的整体论证仍需时日,一些国家已经坐不住了。
继美、加、英等国之后,2006年12月27日,欧盟理事会限令,禁止PFOS在欧洲范围内生产、销售和使用,并出台了严格剂量标准和检测方法。
杜邦坚称,聚四氟乙烯本身是对人体无毒的,而作为生产助剂的PFOA即使对人体有毒,含量也很微小。在经过380度高温的烧结时,“不到两秒钟就消失了”。
真的如此吗?就算成品完全不含PFOA,在高温下特氟龙仍有可能会分解,释放出PFOA。为此,美国环境署特别对特富龙在高温焚化时大气环境中PFOS和PFOA的含量展开了测试。但目前的实验研究显示,特富龙涂料只会长链降解形成短链聚合物,而不会分解成PFOA或PFOS。
“理论上说很难完全清除”。中科院上海有机化学所的氟化学专家陈庆云院士说。他表示,国内这方面的研究还开展得很少。
连包装一起吃
氧气、水分和阳光,缺少一样我们都没法活,可是当它们“恩泽”我们的食物,却会把牛奶变酸,会使鲜肉腐败,会让蜜饯发出油臭。
这就是食品包装存在的理由。科技的发展让我们在与时间争夺食物的“战争”中获得越来越多的主动权。当食品包装可以轻松完成主要任务,它还能多承担一些吗?食品的“外衣”,有着怎样一个未来?
把包装“吃”掉
专家们说,把包装变为食物的一部分,减少生活垃圾,是未来食品包装发展的趋势之一。
美国农业部的化学家TaraMcHugh强烈支持把包装一起吃下去的理念,而且她开发可食性包装材料的尝试已经获得了成功。
TaraMcHugh制成了一种多功能可食用包装膜。这种可食用包装膜100%用蔬菜和水果制成,膜的厚度与一张纸相当,能够被裁切成信封大小。她还在包装膜中加入维生素之类的成分来增加其营养价值,或是加入各种口味的调料来增加其口感,又或是脂肪和油类物质以增强其防水性,还能加入胶质提高其对氧气的阻隔性。
“你可以用它来裹着一块肉排一起煮,它会在你烹调时融化,并为食物增加水果蔬菜的色彩。”TaraMcHugh说。无论是草莓、苹果,还是花椰菜、芦笋,都能成为这种包装膜的原料。
另外一些科学家则想着让食品包装可以被地球轻松“吃掉并消化”。在美国内布拉斯加州的一间工厂里,玉米中的糖分被提炼出来,经过发酵、蒸馏,萃取出制造塑料和纤维的基础材料――碳,再被加工成一种名叫聚乳酸(PLA)的物质,然后被压制成包装袋、泡沫塑料或餐具。这种材料可以通过燃烧、生化分解和昆虫吃食等方式处理掉,从而免除“白色污染”的危害。
虽然这种材料的物理性能还较差,目前只占到整个塑料使用量的1%,但是开发公司之一PlasticTechnologies的副总裁ScottSteele依然认为,“PLA饮料瓶迟早要走进千家万户”。他的理由是,虽然生物降解的材料现在还比较贵,但5～10年后,生物降解材料的价格一定比那些从石油中提取的聚合物树脂便宜,因为随着工业文明的消耗,石油的价格肯定会越来越贵。
“穿”得越少越好
“绿色包装”指的是对生态环境和人体健康无害,不会污染环境,能够循环使用和再生利用,可以达到可持续发展的包装。它讲求实用主义、极简主义,拒绝过度包装造成资源的浪费。
包装浪费一直普遍存在。
“即使在被剖杀、涂上面包屑和被冷冻过后,这些‘幸运’的鱼依然能享受到大海般的空敞。”美国《消费者报告》杂志的读者JimDemers在打开“保罗太太”牌罗非鱼片盒后感叹道。小小的几块鱼片,甚至用不到盒子的一半空间。“保罗太太”的母公司PinnacleFoods说,这是为了“保证每一片鱼片拥有独立的空间,以此保持鱼片的形状、排列以及表层酱料的整齐”。
国际食品包装协会的一项调查显示,有55%的受访者表示,包装精美与否会影响他们的购买决定。不过,所有受访者都不愿支付超过商品价值20%的精美包装的费用,这个数字与我国《限制商品过度包装条例》的规定差距不大。这部在2008年进行了公开征求意见的法规规定,商品包装成本不得超过商品销售价的15%。
新的食品包装技术的改进和发展,则为实现绿色包装的早日普及创造了希望。(甄晓晖)
(《新知客》2010年第1期,作者均为该刊记者)
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目前,科学家最新一项实验呈现出迄今地球上最炽热的温度4万亿摄氏度,是太阳中心区域温度的25万倍。该温度曾出现于宇宙大爆炸后短暂的瞬间,这种超炽热爆炸实验只持续了不足十亿分之一秒,这是美国纽约布鲁克哈温国家实验室的一次大型原子碰撞实验。
最准确时钟37亿年误差1秒
目前,世界上最准的时钟在美国国家标准技术研究院诞生,它主要用来计算宇宙137亿年的寿命,误差仅在4秒钟之内,在37亿年内的误差也不会超过1秒钟,被称作“量子逻辑时钟”。这种新型时钟有着重要的实用价值。
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德国重离子研究中心2月19日宣布,经国际纯粹与应用化学联合会确认,由该中心人工合成的第112号化学元素从即日起获正式名称“Copernicium”,相应的元素符号为“Cn”。新元素原子质量约为氢原子质量的277倍,是得到国际纯粹与应用化学联合会正式承认的最重的元素。
科学家确认影响心脏功能的关键酶
美国辛辛那提儿童医院医疗中心和霍华德・休斯医学研究所的科学家通过收集到的最新数据,证实了钙调神经磷酸酶(calcineurin)在心脏细胞正常生长及调控心脏功能方面发挥的重要作用。该蛋白的缺失,将导致转基因小鼠出现心脏疾病甚至死亡。
范的第一条（目的意义）为推动连锁超市的规范化运营，提高超市食品安全管理水平，增强消费者购物信心，提升整个行业的食品安全管理水平，特制订本规范。
第二条（适用范围）该规范适用于经营有食品项目的超市、便利店和大型综合超市等业态，逐步完善与食品操作相关的一系列过程。
二条和员工的培训第三条
范的（基本原则）本规范是建立在HACCP、GMP和我国相关法律基础上，同时考虑了超市的现阶段发展水平、可操作性等因素，着重说明了企业在食品的采购、运输、储藏和销售过程中，应避免所有可能危害消费者健康的因素。
本规范是推荐企业实施的实用操作手册，对企业的经营起指导作用。各企业应根据各自具体情况学习执行。
第四条（术语定义）生鲜食品：按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜食品、冷冻冷藏食品和自制食品三大类。
初级生鲜食品：凡属于新鲜的、未经烹饪等热加工的蔬菜和水果；禽畜肉、水产品等，经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上贩卖的食品。
冷冻冷藏食品：包括冷冻食品和冷藏食品两类。冷冻食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷冻在－18℃以下储存并出售的食品。冷藏食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷却在4℃以下储存并出售的食品。
原材料：供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。
自制食品：经过烹饪、腌渍等加工处理后的熟食、面包点心和其它即食食品。
即食食品：指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作，即可食用的菜肴。包括熟食、冷菜、冷荤、凉菜、卤味等。
半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。
成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。
预包装食品：指经预先定量包装,或装入、罐入容器中,向消费者直接提供的食品。
散装食品：指无预包装的食品、食品原料及加工半成品，但不包括新鲜果蔬，以及需清洗后加工的原粮、鲜冻畜禽产品和水产品等。
自有品牌：指零售企业用自己的商标注册产品，自设生产基地或者选择合适的生产企业进行加工生产，并利用自己的销售网络进行销售的商品。
标签：本规范所称标签为食品标签，是指预包装食品容器上的文字、图形、符号，以及其他说明物。
中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。
清洗：指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、工具表面的污物所采取的操作过程。
消毒：用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全杀死细菌芽胞。
交叉污染：指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程。
超市购物环境：由超市的内部经营空间及与经营相关的设施设备和附属场所组成，包括商品陈列设施、设备布局、安全环境设计、停车场设施等。
营销设施设备：与超市经营直接相关的机器、设备、工具，如电梯、照明系统、收银机、货架、冷柜、手推车、购物筐等。
附属设施设备：对经营管理起到支持和辅助作用的场所、机器、设备、工具，如停车场、库房、收货区、消防系统、防盗设备、更衣柜、卫生间等。
从业人员：指零售企业中从事食品采购、保存、加工、销售等相关工作的人员。
第五条对超市食品安全从业人员的要求
（一）基本要求
从业人员应每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查和培训，取得健康合格证明和食品卫生培训合格证明后方可上岗操作。
凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
从业人员有发热、腹泻、手外伤、皮肤湿疹、长疖子、呕吐、流眼泪、流口水、咽喉痛、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。
应随时进行自我医学观察，不得带病工作。
企业应建立从业人员健康档案。
（二）从业人员个人卫生
从业人员应保持良好个人卫生，做到勤洗手、勤剪指甲、勤换衣服、勤理发、勤洗澡。工作时应穿戴清洁的工作服，不留长指甲、不涂指甲油、不化妆、不抹香水、不戴耳环、戒指等外露饰物。接触直接入口的食品时，手部应进行清洁并消毒，并使用经消毒的专用工具。
（三）人员的培训
企业应对新入职及临时参加工作的从业人员进行相关知识的培训，了解企业相关规定和工作流程，掌握各个环节过程中保证食品安全的要点，考核合格后方能上岗。
定期对从业人员应进行培训和考核，记录并存档培训和考核的情况。
第二章采购环节
第六条（要点说明）抓好商品质量管理，采购过程是关键。采购环节的关键是索证索票。
第七条（工作手册）企业应在国家相关标准的基础上，配备以下工作手册：规范的采购流程工作手册、商品采购标准手册。
第八条供应商审核
（一）供应商引进的条件
企业应有明确的供应商引进标准。
（二）资质审核
了解供应商的企业资质信用情况。主要审核的资质材料包括：供应商营业执照副本；税务登记证；一般纳税人证书；组织机构代码（集团化公司有其所属分、子公司使用集团组织机构代码的情况）；卫生许可证；企业执行标准；生产许可证。
进口商品在国内未进行商标注册的，进口商要出示承诺书，注明该类商品今后涉及的一切侵权、冒用商标等行为均由进口商承担。供应商为进出口贸易公司时：中华人民共和国外商投资企业批准证书或对外贸易经营者备案登记表；生产商生产许可证；自有品牌需提供全国工业产品生产许可证委托加工备案申请书。
全部资质材料应查看正本或清晰的正本复印件，同时留存企业盖章复印件。
供应商经营范围应在资质材料中限定的有效范围内。
商标注册人应与营业执照注册人一致、如不一致则需核准转让注册商标证明。
（三）对供应商的评估审核
采购人员在供应商自评的基础上，依据同行业标准或企业执行标准，通过照片、图片、其他资料，进行考评。
食品安全管理部门对上报材料进行复评，并有一定比例的抽检，对供应商进行实地考察。实地考察项目应具体明确。
对高风险、技术含量低、非知名品牌及自有品牌供应商进行实地考察。生产企业应严格按照企业产品执行标准的要求组织生产，确保产品的理化、卫生、感官等质量指标符合国家法律、法规和强制性标准规定。
第九条商品审核
（一）商品资质的审核
审核加盖供应商公章的有效资信材料（复印件）：商品条码系统成员证书；属专利性质商品的专利证书；商品进入该地区销售的许可证；商品检验报告；保健食品批准证书；绿色食品证书；原产地域专用标志证明；酒类批发许可证；国产酒类专卖许可证；酒类流通备案登记表；动物防疫合格证；有机农产品证书；无公害农产品产地认定证书；农业转基因生物标识审查认可批准文件等。
进口保健食品批准证、进口保健食品卫生证书；进口食品标签审核证书；进口动植物须提供中华人民共和国出入境检验检疫入境货物检验检疫证明、中华人民共和国出入境检验检疫入境货物通关单。
（二）实物审核
样品包装的审核；食品品质的直观判定；包装内合格商品的重量应达到规定重量；每批商品应配有商品批次合格证明。
（三）商品评定标准
按照商品执行标准从产品分类、感官、理化指标、微生物指标、净含量、检验规则、出厂检验、标志、包装、运输、储存等方面进行评定。
企业根据企业采购标准向供应商提出商品的等级和质量要求，按质论价，等级标准应包括：品质、卫生、规格、感官、色泽、状态、年份、季节等方面。
（四）索证索票
有标准的索证索票流程和制度。
除了第九条（一）中规定供应商提供的相关资质文件之外，门店人员还要对生鲜商品，如：禽、肉、水产等商品实行按进货批次索要检疫证明和进货票据，并详细记录进货来源、品名、数量、日销售量，做到一旦发现问题，可以迅速追溯到生产源头。
如法律法规对资质材料有特殊要求，厂商应按指定内容及日期提供。
商品的质检报告必须是经省、地（市）局以上政府部门授权认可的计量认证/审查认可的检测部门出具的质检报告，检测项目必须是按照商品的执行标准进行全项检测。
资质材料中注明有效期的以注明期限为终止日期。
第十条采购流程管理
（一）采购工作流程
企业应有明确的采购工作流程，采购人员应认真执行流程。
（二）采购流程中的要点
索证索票应严格、细致、全面、完整；应存档每一种商品的样品或图片资料；
应对高风险商品、自有品牌商品供应商进行实地考察；企业应设立与采购部门对应的食品安全管理部门；应对采购人员的个人行为进行规范和考核，并签订承诺保证书。
食品安全管理部门在本环节的职责包括：制订相关审核流程，对供应商和商品的资质进行审核，同时与采购人员保持协作。食品安全管理部门对存在质量隐患的供应商和商品有一票否决权。
第十一条（相关报表）供应商基本资料档案和商品基本资料档案。
第三章验收环节
第十二条（要点说明）本环节适用于商品在企业的配送中心或各门店进行商品验收的过程。
超市应制定并执行相关食品的验收流程和标准，以确保其合法、安全和质量符合相关国家、行业及地方标准。
第十三条（工作手册）企业应在国家相关标准的基础上，建有以下工作手册：进退货工作手册、商品验收标准、企业进退货工作流程、对运输车辆的管理手册。
第十四条商品验收
（一）企业应有保证食品安全的完整的进退货工作流程。
（二）卸货前检查
供应商的送货车辆应保持清洁；商品堆放科学合理，避免造成食品的交叉污染；如对温度有要求的商品应确定商品的温度，记录送货车辆温度，并记录存档。
（三）商品包装检查
核对订货汇总单，所送商品是否和所定商品一致；纸箱标示是否和商品一致，包装有无损坏和受潮；外包装应清洁、形状完整，无严重破损；内包装应无破损，商品的形状完好无损；外包装名称和包装内商品名称一致。
（四）商品质量的基本检查
商品应清洁，并符合企业相关验收标准；商品应无损伤、腐烂现象，无寄生虫或已受虫害现象；对温度有要求的商品应确定商品的温度与包装上指示温度一致，冷冻商品没有曾经解冻痕迹。
（五）定型包装食品的验收
门店收货时，对定型包装的熟食卤味、豆制品等食品应索取产品检验合格证和专用送货单；对运输工具、包装日期和产品进行检查、验收，同时做好记录；检查食品的保质期，确保其在允收期限范围内；确保包装完好并符合相关要求，数量、批次和送货单一致。
（六）非定型包装食品（包括生鲜食品）的验收
门店收货时，非定型包装产品根据需要应索取产品检验合格证明，专用送货单据，国家或地方执法机构规定的相关证明文件，如屠宰、加工、检疫、销售的许可证明，相关载具的清洁消毒证明等。对运输工具、加工日期和产品进行验收，同时做好记录。
检查商品的剩余保值期，确保在允收期限内。对保质期较短的生鲜产品须根据实际情况提高允收期要求。
确保包装和运输条件（如温度、湿度、卫生状况等）符合法定要求，无交叉污染危险，数量、批次和送货单一致。
检查食品的相关质量指标，包括但不局限于外观、颜色、气味、新鲜度、中心温度等指标。
对高风险产品建议根据产品特点进行定期的理化及微生物检验。
建议有条件的超市建立区域性配送中心，统一食品的验收、存储和配送。
（七）预包装商品标示检查
国产商品标示检查应至少具有以下独立信息（对于最小销售包装表面积小于10平方厘米的产品，可以仅标注：产品名称、生产者名称和生产日期）:
a)食品名称；
b)配料表；
c)净含量及固形物含量（固液两项产品）制造者；
d)生产者和经销者的名称和地址；
e)日期标志和储藏指南（产品保质与储藏条件有关的产品）；
f)质量/品质等级（国家，行业标准中明确规定质量/品质的产品）；
g)产品的标准号。
进口商品标示检查应至少具有以下独立信息:
a)食品名称；
b)配料表；
c)净含量及固形物含量；
d)进口食品必须表明原产国、地区名；
e)总经销者的名称和地址；
f)日期标志和储藏指南（产品保质期与储藏条件有关的产品）；
g)进口商品应有中文标识，中文标识应大于外文标识。
第十五条环境要求
食品验收的场所、设备应当保持清洁，定期清扫，无积尘、无食品残渣，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。
食品验收时应当注意按生产单位、品种分别放置于食品专用栈板上，保证商品分类、分架。做到生熟食品分开，避免交叉污染。
在本环节中应保证冷藏食品脱离冷链时间不得超过20分钟，冷冻食品脱离冷链时间不得超过30分钟。
第十六条运输包装和车辆验收
食品运输必须采用符合卫生标准的外包装和运载工具，并且要保持清洁和定期消毒。运输车厢的内仓，包括地面、墙面和顶，应使用抗腐蚀、防潮，易清洁消毒的材料。车厢内无不良气味、异味。
独立包装的杂货类食品应该具备符合安全卫生和运输要求的独立外包装，装车后应有严格全面的覆盖，避免风吹雨淋和阳光直晒；运输过程中不得和其它对食品安全和卫生有影响的货物混载。有条件单位推荐使用箱式车辆运输。
直接食用的熟食产品必须采用定型包装或符合卫生要求的专用密闭容器包装，并采用专用车辆运输，严格禁止和其它商品、人员混载。推荐使用专用冷藏车运输。
冷藏、冷冻食品必须用专用冷藏、冷冻载具运输，应当有必要的保温设备并在整个运输过程中保持安全的冷藏、冷冻温度。有条件单位推荐使用温度跟踪器进行记录，特别是对于长途运输的食品，保证食品在运输全过程处于合适的温度范围。
整个运输过程应科学合理，运输车辆应定期清洁，保持性能稳定，符合规定的温度要求，使运输商品处于恒定的环境中。
食品在运输过程中，冷藏车要全程开机制冷，冷藏温度应在-2℃～5℃，冷冻温度应低于－18℃，以防变质。不得将有冷藏、冷冻要求的食品在无冷藏、冷冻的条件下运输。
第十七条工作要点
验收工作人员应比较相关文件，以确保商品品种符合要求。如确定有所差异，应即刻通知送货人员。
如发现商品有损坏的情况，应在相关单据上记录所有损坏情况。建议对货物损坏情况进行拍照并存档。
对于商品验收的全部信息数据，验收人员应和供应商方面一起确认，并保留双方签字单据。
在退货过程中，对那些确定能够威胁健康的商品，建议企业应按国家有关规定处理或进行协议销毁，而不是退货给供应商。
第十八条（相关报表）食品类商品每日验收QA报告和运输车辆配送单。
第四章食品存储控制
第十九条（要点说明）适用于企业在门店库房、配送中心商品存储环节过程的管理。企业应有完善的信息系统，进行仓储管理。
第二十条（工作手册）企业应配备出入库工作管理手册。
第二十一条环境要求
贮存食品的场所、设备应当保持清洁，定期清扫，无积尘、无食品残渣，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。
食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。
食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，外显式温度（指示）计便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。
冷藏、冷冻柜（库）应由专人负责检查，定期除霜、清洁和维修，保持霜薄气足，无异味、臭味，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。
第二十二条商品管理
在食品专用独立仓库或存储区域，和其它食品有适当物理分隔避免受到污染。按常温、冷藏和冷冻等不同存储要求相应存放食品。
食品存储仓库和货架的设计应满足食品卫生要求和先进先出的操作原则。
与食品直接接触的内包装应使用合法安全的食品级包装材料；外包装要满足相关运输和存储安全及质量要求。散装食品入库前应转移进带盖的食品专用周转箱存放。
在冷库存放的食品应分类、分架，按生产单位、品种分别放置于食品货架上或食品级的专用栈板上，做到生熟食品分开存放于不同的冷库内，避免交叉污染。
不同类别的商品应分库或分架存放，库房内备有相应的货架和货垫。
食品外包装应完整，无积尘，码放整齐，隔墙离地，要便于检查清点，便于先进先出。
常温存放的食品应储存在温度适宜（按不同产品的具体要求）、干燥的库区，避免阳光照射。
冷藏存放的食品应储存在温度湿度适宜的冷藏库中。新鲜蔬菜、水果的存放温度应控制在5-15°C。要求冷冻存放的食品应储存在温度-18°C以下冷冻库中。冷库要定期检查、记录温度、定期进行除霜、清洁保养和维护。库房内安装温度表、湿度表。冷藏库（柜）温度为-2℃～5℃以下。冷冻库（柜）温度低于-18℃。热柜的温度达到60℃以上。不得将有冷藏、冷冻要求的食品在无冷藏、冷冻的条件下储存。
根据商品储藏要求进行相应的湿度控制。
第二十三条流程管理要点
超市应建立食品储存、报废和出入库台帐，详细记录所采购食品特别是熟食卤味的品名、生产厂家、生产日期（批号）、进货日期、保质期、进货数量、运输包装、产品质量等信息，确保食品从采购、运输、储存到销售环节的可追溯性。
库内储存商品应有明确直观的标识信息。标识信息至少包括货号、品名、数量等。
超市配送中心或门店仓库应按“先进先出”原则发货给销售部门。认真执行食品入库出库检验登记制度，做到登记清楚，日清月结，帐物相符。对库存商品应定期盘点检查，确保无过期报废食品，并做好相关台帐记录。
冷冻和冷藏食品在装卸和出入库必须保证冷链的持续有效，任何环节中商品脱离冷链时间不得超过30分钟。对货物验收相关单据的整理应科学有效，不应有遗漏。
商品在入库时，必须经过验收通道由收货部人员负责验收，并按进货日期分类编号，按类别存档备查。
对库存商品定期进行保质期和质量检查，发现将过期或腐败变质商品应及时处理。
对货物的存放应有系统的管理，将货物放置在规定的区域范围内，以提高工作效率。
第二十四条（相关报表）出入库记录表和特殊商品登记表。
第五章食品现场制作
第二十五条（要点说明）企业在配送中心和门店中，有对食品进行加工的这一过程。加工操作规程应包括对食品粗加工、切配、烹调、凉菜配制、现榨果蔬汁及水果拼盘、点心加工、裱花操作、烧烤加工、生食海产品加工、备餐及供餐、食品再加热和工具、容器清洗、消毒、保洁、食品配送等各道操作工序的具体规定和详细的操作方法与要求。
企业应按本规范有关要求,根据预防食物中毒的基本原则，制定相应的加工操作规程。
加工操作规程应具体规定标准的加工操作程序、加工操作过程关键项目控制标准和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人员的要求及职责。
应教育培训员工按照加工操作规程进行操作，使其符合加工操作、卫生及品质管理要求。
第二十六条（工作手册）企业应配备明确的加工工艺；加工配方；详细记录表单；简单明晰的标准洗手方法/图例展示；场所设施设备及工具清洁要点；食品加工环节的控制要点工作手册。
第二十七条食品加工人员
（一）从业人员健康管理
遵从本规范超市食品安全从业人员要求，见第五条。
（二）从业人员个人卫生
食品加工从业人员应保持良好个人卫生，做到勤洗手、勤剪指甲、勤换衣服、勤理发、勤洗澡。操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（操作间操作人员还需戴口罩）、鞋子，头发应梳理整齐并置于帽内，不留长指甲、不涂指甲油、不化妆、不抹香水、不戴耳环、戒指等外露饰物。
操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒，并使用经消毒的专用工具。
接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应用清水清洁消毒双手：
a)开始工作前；
b)处理食物前；
c)上厕所后；
d)处理生食物后；
e)处理弄污的设备或饮食用具后；
f)咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后；
g)处理动物或废物后；
h)触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；
i)从事任何可能会污染双手活动(如处理货项、执行清洁任务)后。
操作人员进入操作间时宜再次更换操作间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应用流水严格进行双手清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴操作间工作衣帽从事与操作间内操作无关的工作。
个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。
（三）从业人员工作服管理
工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分。
工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换。
从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服；待清洗的工作服应放在远离食品处理区；每名从业人员应有两套或两套以上工作服。
食品从业人员要穿工作服、工作帽进入工作区域，加工、销售直接入口食品的人员操作时要戴口罩，进行工序时要戴一次性手套。
离开工作区必须换下工作服，重回工作区时必须洗手、更衣，消毒完毕才能回到工作区域。工作服、工作帽、口罩要保持干净、本色。
操作生食品后要洗手、消毒，更换干净的工作服以后才能进行接触熟食的操作。进入熟食切配间、糕点裱花间等操作间要洗手、消毒，更换干净的工作服以后才能进行食品加工操作。
由专人加工制作的操作间内，非操作人员不得擅自进入。不得在操作间内从事与加工无关的活动。
第二十八条环境要求
食品加工场所周围环境应整洁，保持适当温度湿度，配备合适的温度、湿度，防蝇虫及灰尘控制设施和设备，具备独立的排水、排污设施。食品加工场所周围直线距离应在10米内不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源，不得有倒粪站、化粪池、垃圾站、公共厕所和其他有碍食品卫生的场所。法律、法规、规章以及技术标准、规范另有规定的从其规定。
食品生产加工场所外卫生状况良好；加工间卫生良好，采光、通风良好，空气质量符合要求，并要设置灭鼠、灭蟑、防虫设施。现场制作必须有足够的用房面积，生产过程、所用设备、设施、公用器具、容器符合食品卫生标准和要求。
食品加工区应设有与加工产品品种、数量相适应的原料贮存、整理、清洗、加工的专用场地，如粗加工间、精加工间、熟食切配间、糕点裱花间等，设备布局和工艺流程合理，不同阶段的加工制作必须在核定区域内进行，不得擅自搬离核定场所，防止交叉污染。
各食品加工区域应设有独立的冷藏（保温）、防蝇、防尘、加工用具和容器清洗消毒、废弃物暂存容器等卫生设施，配备符合卫生要求的流动水源、洗涤水池和下水道。
食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置。
熟食切配间和糕点裱花间的墙面和地面应当使用便于清洗材料制成，操作间内应当配备空调、紫外线灭菌灯、流动水（净水）装置、冰箱、防蝇防尘设施、清洗消毒设施和温度计等。操作间每天应当定时进行空气消毒，操作间内温度应当低于25℃。
在食品加工区的暂存的食品原材料、半成品和成品应严格分开一定的安全距离，分别使用易于识别的专用容器，使用明确的标签识别。原材料和其它生食要和熟食分别使用专用冷柜或冷库存放，避免生熟交叉污染。
粗加工操作场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池宜独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。食品处理区内应设专用于拖把等清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工操作过程。
食品加工区的地面、食品接触面、加工用具、容器等要保持清洁，定期进行消毒。由专门人员负责配制有关加工用具、容器和人员的安全消毒液。
第二十九条设备设施要求
备有标准的三水消毒池。
熟食、凉菜切配间和裱花间前应设有预进间，避免交叉污染。预进间内应安装紫外线消毒灯。
加工用器具应生熟分开、定位存放、保持清洁防尘防菌存放，避免交叉污染；在每道加工程序完成后严格清理、消毒。
刀具用后应置于专用刀架之上；砧板应立放、干燥，以抑制微生物繁殖，并做到“三面”（砧板面、砧板底、砧板边）光洁。
机器设备表面均不得有积土、积水、油污、面垢、杂物等污渍；机器设备内部应定期清扫，避免有害菌滋生。
冷冻、冷藏及保鲜设备内外部均应保持清洁卫生。
每日营业结束后，对各种加工用器具按消毒程序进行消毒，使用的消毒方法或药物，必须经当地卫生监管部门认可才能使用，并掌握好消毒时间，药物浓度及使用方法。
应采用物理方法和化学方法进行消毒。
消毒后的加工用器具应放入防尘、防蝇、防污染的专用密闭保洁柜内，已消毒器具与未消毒器具应分开存放，并有“已消毒”、“未消毒”标记。
第三十条重点品类商品加工管理要点
加工前，应进行认真的检查原材料。如发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。加工后的食品或半成品应避免污染，和原材料分开存放。
（一）粗加工类
各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。
（二）烹调加工类
不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。
（三）凉拌菜
操作间使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。操作间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。
商品的剩余保值期，确保在允收期限内；，同时做好记录。送货单。供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。制作好的凉菜应保证在当天内销售完，并用明确指示牌告知消费者选购后尽快食用。
（四）现榨果蔬汁及水果沙拉
用于现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果应新鲜，未经清洗处理的不得使用。制作的现榨果蔬汁和水果沙拉应贮存温度10℃以下。
（五）面包类、裱花类和主食厨房
未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期限内使用。
奶油类、肉类、蛋类原料应低温存放。水分含量较高的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。
蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度10℃以下。裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应当天加工、当天使用。植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20℃。
（六）烧烤类商品
烧烤时宜避免食品直接接触火焰和食品中油脂滴落到火焰上。
（七）再加热食品
无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃条件下放置4小时以上的），存放时间超过4小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。
冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可供消费者食用。
加热时中心温度应高于70℃，未经充分加热的食品不得供消费者食用。
（八）重要用具
用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。
应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。不得重复使用一次性用具。
已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。
第三十一条食品加工工艺流程
食品加工工艺流程布局应按照从生到熟的流程设计，不得出现混流或回流现象。不同阶段的加工制作必须在核定区域内进行，不得擅自搬离核定场所，以防止交叉污染。
食品加工过程中坚持“随手清洁”。接触食品的工用具、容器使用后应清洗干净，妥善保管；接触及盛装生食品材料和熟食的器具应当有明显标志区分，使用前严格消毒；加工工具要放置在固定场所，不得直接放在熟食上，每小时至少消毒一次。
食品加工过程中对于影响食品卫生和安全的关键控制点应设立妥当的控制措施。
具备必要的防止异物进入食品的控制手段。
采用安全可靠的食品解冻方法，使用冷藏解冻或流水解冻，严禁死水或在室温下自然解冻。
烘烤、腌卤、煎炒食物时要注意食物的中心温度达到70℃以上的安全水平并保持足够时间。
改刀、分装等熟食加工操作应在切配操作间内进行，非操作间工作人员不得擅自进入操作间，非操作间内使用的加工用具、容器，不得放入操作间。
食品加工过程中禁止使用工业用的漂白剂、色素等对人体有害的添加剂，应用食用级的添加剂，并控制剂量，保证对人体无害。
按照企业标准的工艺要求执行，供应商应严格按照工艺和关键控制点操作。一般工艺流程包括：原料筛选、添加剂使用、产品成型、温度控制、包装、称重。
为避免发生食品安全中毒事故，在加工环节应注意以下几点：
a）避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食品的还应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。
b)控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到70℃以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60℃以上，或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下。
c)控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。熟食品应提醒消费者尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。
d)清洗和消毒，这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。
e)控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。
第三十二条相关报表
加工操作过程关键项目：每日加工熟食的品名；加工和分装时间数量；关键原材料的品名、数量、批号、保质期；加工过程关键参数，如加热时间、食品中心温度等。
卫生检查情况、场所、设施、设备清洁计划表；工具清洁计划表；常用消毒剂及化学消毒使用情况；检验结果及投诉情况、处理结果以及发现问题后采取的措施。
第六章食品销售环节
第三十三条（要点说明）为保证食品安全，企业在商品（加工后）上架－销售过程中，应遵循的食品安全销售管理流程。
第三十四条（工作手册）企业应有简单明了的销售手册，明确工作人员在商品销售过程中应注意的要点；详细记录每天销售的食品的品名、数量等详细信息；详细记录每天销毁的食品品名、生产厂家、生产日期（批号）、销毁数量、销毁方式和负责销毁的人员。
第三十五条人员管理
（一）从业人员的管理
遵从本规范食品加工人员管理要求，见第二十七条。
（二）对消费者的宣传和引导
通过宣传，对消费者普及食品安全的相关常识。加强信息的交流，给消费者知情权。
通过宣传，引导消费者进行健康购物，避免不文明行为的发生。让消费者了解到如何进行健康购物，在保证自身和其他消费者安全消费的条件下，促进健康、文明消费的发展。
第三十六条环境、设施和设备管理
陈列清洁程序，员工必须使用恰当的用品，正确实施清洁程序。明确每天的清洁计划，每天填写清洁工作记录。
清洁设施适合，工作情况良好。刷子、刮水器使用恰当并清洁，有足够的刷子、刮水器、纸。灭蝇灯工作情况正常，且清洁。紫外线灭菌灯工作正常，食品上方灯防爆膜或灯罩状况正常。
清洁主要内容：地板、墙壁、天花板、货架、地漏、管路、无水积和液滴、展示柜的玻璃、销售及品尝用具、架子、灯罩、价格牌不得接触食品、周转箱等。
检查与食品有关的加工器具的破损、断裂、生锈状况，并清洁：容器、刀具、勺子、周转箱等。
针对不同品种食品的储存陈列要求配备相应的陈列保鲜设备：
a)销售需冷藏的定型包装食品可以采用敞开式冷藏柜或冰台，自行简易包装和非定型包装食品，应当采用专用封闭式冷藏柜，冷藏柜温度应当在-2℃～5℃，冷藏柜应配有温度指示装置。
b)销售需冷冻的定型包装食品可以采用敞开式冷冻柜，自行简易包装和非定型包装食品，应当采用专用封闭式冷冻柜，冷冻柜温度应低于-18℃，冷冻柜应配有温度指示装置。
c)销售自行简易包装和不改刀非定型包装熟食食品，应当采用专用封闭式热保温柜，保温柜温度应当高于60℃，保温柜应配有温度指示装置。
d)销售非定型包装熟食卤味的，应当设有专门的操作间，另设有流动水源、预进间。操作间的墙面和地面应当使用便于清洗材料制成，操作间内应当配备空调、紫外线灭菌灯、流动水（净水）装置、冰箱、防蝇防尘设施、清洗消毒设施和温度计等。
e)操作间每天应当定时进行空气消毒，操作间内温度应当低于25℃。改刀、分装等加工操作应在操作间内进行，非操作间工作人员不得擅自进入操作间，非操作间内使用的工用具、容器，不得放入操作间。
f)生鲜食品的销售区域应按照产品不同种类划分，配备相应的专用陈列和加工设备，如货架、容器、冰鲜台、水族箱、切割台、加工台，以及相应的设备等。销售区域内配备流动水源、清洁消毒设备、下水道。
g)食品销售区的地面、食品接触面、加工用具、容器等要保持清洁，定期进行消毒。由专门人员负责配制有关加工用具、容器和人员的安全消毒液。
h)对于需冷藏的食品，冷藏柜温度必须保证24小时在4℃以下，企业（商场）不得在夜间断电。
第三十七条商品管理
（一）食品销售时陈列必须符合其自身保质储存条件
冷藏定型包装食品可以采用敞开式冷藏柜或冰鲜台陈列；自行简易包装和非定型包装食品，应当采用专用封闭式冷藏柜。
冷冻定型包装食品可以采用敞开式冷冻柜陈列；自行简易包装和非定型包装食品，应当采用专用封闭式冷冻柜。
自行简易包装和不改刀非定型包装熟食食品，应陈列于专用的低温陈列柜或封闭式热保温柜。
非定型包装熟食卤味应当设有销售操作间改刀并陈列。
直接入口食品和不需清洗即可加工的散装食品必须有防尘材料遮盖，设置隔离设施以确保食品不能被消费者直接触及，并具有禁止消费者触摸的标志，由专人负责销售，并为消费者提供分拣及包装服务。
供消费者直接品尝的散装食品应与销售食品明显区分，并标明可品尝的字样。
超市内的食品类商品不应与洗涤剂、杀虫剂、消毒剂类商品混放，应保持一定间距，避免交叉污染。
（二）销售食品的包装和标识
食品的包装材料应达到相关国家和地方卫生标准的要求，不含影响食品质量及消费者健康的有害成分，包装强度设计应足够承受保质期限内的搬运、储存而不影响食品的质量。
定型包装食品的陈列外包装上应该按国标GB7718-2004《预包装食品标签通则》的要求清晰标注相关信息。至少包括以下内容：食品名称、配料清单、配料的定量标示/净含量和沥干物（固形物）含量、制造者、经销者的名称和地址、日期标示和贮藏说明、产品标准号、质量（品质）等级以及其他强制标示内容。
陈列散装食品时应在盛放食品的容器的显著位置或隔离设施上标识出食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法。超市必须提供给消费者符合卫生要求的小包装，并保证消费者能够获取符合要求的完整标签。
销售需清洗后加工的散装食品应在销售货架的明显位置设置标签，并标注以下内容：食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法等。超市应保证消费者能够方便地获取上述标签。
由超市重新分装的食品应使用符合卫生要求的食品级包装材料。其标签应按原生产者的产品标识真实标注，必须标明以下内容：食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法等。
（三）销售食品的保质期和销售期限
食品的保质期应严格遵守相关卫生和质量标准的规定，上架销售的食品必须严格控制在保质期内，做到先进先出，并为消费者预留合理的存放和使用期。
由生产者和超市预包装或分装的食品，严禁延长原有的生产日期和保质期限。已上市销售的预包装食品不得拆封后重新包装或散装销售。
对于散装食品，应将不同生产日期的食品区分销售，先进先出，并明确生产日期。如将不同生产日期的食品混装销售，则必须在标签上标注最早的生产日期和最短的保质期限。
定型包装食品按照制造商标注于包装上的生产日期和保质期管理。散装食品标签应明确标注包装日期，如同时标注生产日期，则生产日期必须与生产者出厂时标注的生产日期相一致。
超市自制的生鲜产品，如可以直接烹调的配菜、熟食卤味等保质期不得超过当日。
超过保质期限的食品应在经营场所内就地以捣碎、染色等破坏性方式处理销毁，不得退货或者换货。
（四）有全面完备的销售记录
第三十八条（相关报表）自控检查表。
第七章问题商品的处理
第三十九条说明
（一）问题商品
企业中，对于不符合有关食品安全规定和标准的商品，或给消费者的健康和安全造成潜在或现实危害的问题商品，一经发现应该立即启动商品撤架流程。
企业有明确的问题商品撤架工作流程。主要是门店自检发现的问题。根据相关法律法规，任何不恰当的、不安全的、标签错误的或不符合质量标准的商品均不得上架销售。
（二）食品安全事件
企业中，对于发生的食品安全事件，一经发生，立即启动食品安全事件处理流程。主要包括顾客投诉，政府部门的抽查、调查以及协查过程中发现的食品安全事件。
企业有明确的食品安全事故应急处理机制的工作流程。对于相关事故的基本状况及处理方式应形成报表，食品安全管理部门进行月/周统计分析并存档。
第四十条处理方法
应根据食品的可溯源程度，事件影响的大小，健康损害风险的大小等因素，将问题商品或食品安全事件进行分析，然后分级别、分步骤地开展实施。
对重大食品安全事件，应建立内部应急处理小组，由采购、存储、加工、销售、食品安全管理、法律、市场等部门人员组成，对发生质量或安全问题的食品的应急处理及时做出决策并付诸实施。
企业处理问题商品和食品安全事件的主要方法：超市内部的联动撤架。
企业中各职能部门应各司其职，互相配合。各相关部门有责任全力配合食品安全管理部门工作，在第一时间将食品质量和安全信息反馈到食品安全管理部门。
一旦启动产品的撤架机制，各部门应积极配合执行。采购、配送中心和门店应在撤架指令下达后于最短的时间内（48小时内）完成问题商品下架、封存、清点、运输在途食品的跟踪，并将有关信息反馈总部汇总。
应及时提供给消费者、公众、媒体和政府执法机构准确、负责和公正的信息，尽快配合控制流通渠道避免问题食品扩散，调动相关资源尽快查清问题的根源并采取必要的控制及反应手段，尽最大努力把问题食品可能或已经造成的危害降低至最低。
应设置内部及外部食品质量安全监管和通报机制，实时掌握上架食品的质量和安全状态。对内部和外界发现的相关食品质量和安全问题进行应急反应和处理。
第四十一条（相关报表）顾客投诉统计－食品类；每月/周商品质量问题汇总与分析；政府抽检商品情况月报表。
第八章超市食品安全管理体系
第四十二条（内容综述）企业食品安全管理系统的各项规定应设立在我国相关法律、法规、标准的基础上，确保实施并不断改进。
第四十三条工作手册
（一）总则
企业应有明确的食品安全方针和相关目标的声明；企业根据自身规定形成文件的程序和记录；应建立能够确保食品安全相关程序和管理得到有效的实施和控制的文件；应明确各个相关岗位的业务范围，以及具体参考信息、相关程序的交互关系。
（二）记录性文件
有完善的文件管理系统。
保持记录，各项记录均应有执行人员和检查人员的签名，以提供符合要求的证据。
记录清晰完整，易于识别和检索。有关记录至少应保存12个月。
各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。
食品卫生管理员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施。
第四十四条（基本方针）企业应有明晰的食品安全方针和目标，具体指出实现商品安全需求的方法。
第四十五条企业承诺/管理责任
企业总部应该明确对于食品安全和质量保障的法人立场，承诺诚信、合法经营，为消费者提供安全、高质量的食品，要求并管理供应商生产并提供安全、有质量的食品。
配合并帮助有关社会、政府组织建立及完善相关法律法规。公司领导层中有管理代表对食品安全目标负责。企业应该把保证食品安全和质量的目标层层落实到各级员工的工作考核中。做到从公司政策、部门工作目标、门店考核指标、员工业绩及晋升等各方面体制相结合，层层落实责任，坚决贯彻食品卫生安全的方针政策。
第四十六条管理架构
年销售额在10亿元（以上一年度为标准）以上的企业总部应设置独立的食品安全管理部门，配备专职管理人员，形成一个完整而有效的食品安全监控体系，负责本公司内部的自身管理和对食品供应商的质量监控。食品安全管理部门中的专职管理人员，应通过商务部和中国连锁经营协会的培训和考核，持证上岗。
年销售额在10亿元（以上一年度为标准）以下的企业总部应设置食品安全管理机构，配备管理人员，建立有关管理制度，形成一个较为完整的食品安全监控体系，负责本公司内部的自身管理和对食品供应商的质量监控。总部的食品安全工作人员应有明确的工作职责，并根据工作职责开展具体工作。
收银线内的经营面积在5000平方米以上的超市（卖场）门店应配备至少一名专职的食品安全管理人员；面积在5000平方米以下的超市（卖场）门店建议配备专职或兼职的管理人员，负责本门店的自身管理和对内对外的沟通。门店中的专职食品安全管理人员，应通过商务部和中国连锁经营协会的培训和考核，持证上岗。门店的食品安全工作人员应有明确的工作职责，并根据工作职责开展具体工作。
第四十七条内、外部审核
超市（卖场）管理公司总部食品安全管理机构应对向本公司提供食品企业的资质进行审查，并对其生产能力、卫生状况和产品质量进行不定期的实地考察。
超市（卖场）管理公司总部和门店食品安全管理机构应对食品供应商、门店和人员考察，考察情况分别直接向公司总部和门店领导汇报，对考察和检查发现的问题应立即要求有关责任部门和人员改正或进行处理，对情节严重的食品供应商停止其供货，并向当地食品药品监督部门报告。
为保证考核的专业性和公正性，有条件的超市（卖场）管理公司总部可以委托专业第三方检测机构对供应商、门店的质量和食品安全状况进行定期审核，对高危食品按照国家和地方的相关标准进行质量和安全性检测。
公司领导层对食品安全管理体系有效性进行定期审核回顾。
第四十八条管理层和员工的培训
（一）食品安全管理机构与人员要求
企业应明确法定代表人或负责人是食品安全的第一责任人，对本企业的食品安全负全责。
年销售额在10亿元（以上一年度为标准）以上的企业总部应配备食品安全管理人员培训师一名，负责企业食品安全管理人员的培训工作。
食品安全管理员应具备高中以上学历，有从事食品安全管理工作的经验，参加过专业技术培训并经考核合格，身体健康并具有从业人员健康合格证明。
（二）食品安全管理员承担企业食品经营活动管理的职能，主要职责包括：
a)组织从业人员进行食品安全法律和食品安全知识培训。
b)制定食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查。
c)检查食品经营过程的食品安全状况并记录，对检查中发现的不符合食品安
全要求的行为及时制止并提出处理意见。
d)对食品安全检验工作进行管理。
e)组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调
离相关岗位。
f)建立食品安全管理档案和食品安全追溯体系。
g)接受和配合食品安全监督机构对本企业的食品安全进行监督检查，并如实
提供有关情况。
h)与保证食品安全有关的其他管理工作。
(三)企业应制订从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从
业人员参加各种上岗前及在职培训。食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。
(四)企业应制订内部食品安全管理制度，实行岗位责任制，制订食品安全检
查计划，规定检查时间、检查项目及考核标准。每次检查应有记录并存档。
超市（卖场）管理公司应针对部门、工种设定对应的教育训练要求及内容，
定期对员工进行食品安全技术培训。
门店食品安全管理机构应对店内员工进行有关食品安全法律法规，公司相关
规章以及食品安全保障技能培训。
第九章附则
第四十九条本规范为推荐性规范，文中“应”的内容表示强烈推荐，“不得”的内容表示对食品安全可能产生较大危害的操作，建议性的内容表示最佳实践方法。
第五十条本规范由中华人民共和国商务部负责解释。
第五十一条本规范自日起实施。
附件1：
从业人员洗手消毒方法
一、洗手程序
（一）用流动水(最好是温水)把双手冲湿。
（二）双手涂上适量洗涤剂。
（三）双手互相搓擦20秒以上。
（四）清洁指甲缝和手指之间，包括手腕。
（四）用流动水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应冲洗到肘部。
（五）用清洁纸擦干或干手机烘干双手。
（六）关闭水笼头（手动式水笼头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。
二、标准洗手方法
掌心对掌心搓擦手指交错掌心对手背搓擦手指交错掌心对掌心搓擦
两手互握互搓指背拇指在掌中转动搓擦指尖在掌心中搓擦
三、标准的手消毒方法
清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡或20－30秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓20－30秒。
附件2：
常用消毒剂及化学消毒注意事项
一、常用消毒剂
（一）漂白粉：主要成分为次氯酸钠，还含有氢氧化钙、氧化钙、氯化钙等。配制水溶液时应先加少量水，调成糊状，再边加水边搅拌成乳液，静置沉淀，取澄清液使用。漂白粉可用于环境、操作台、设备、餐饮具、工具及手部浸泡消毒。
（二）次氯酸钙（漂粉精）：使用时充分溶解在水中，普通片剂应碾碎后加入水中充分搅拌溶解，泡腾片可直接加入溶解。使用范围同漂白粉。
（三）次氯酸钠：使用时在水中充分混匀。使用范围同漂白粉。
（四）二氯异氰尿酸钠（优氯净）：使用时充分溶解在水中，普通片剂应碾碎后加入水中充分搅拌溶解，泡腾片可直接加入溶解。使用范围同漂白粉。
（五）二氧化氯：因配制的水溶液不稳定，应在使用前加活化剂现配现用。使用范围同漂白粉。因氧化作用极强，应避免接触油脂，以防止加速其氧化。
（六）碘伏：0.3—0.5%碘伏可用于手部浸泡消毒。
（七）新洁而灭：0.1%新洁而灭可用于手部浸泡消毒。
（八）乙醇：75%乙醇可用于手部或操作台、设备、工具涂擦消毒。
二、消毒液配制方法举例
以每片含有效氯0.25g的漂粉精片配制1L的有效氯浓度为250mg/L的消毒液为例：
（一）在专用消毒容器中事先标好1L的刻度线。
（二）容器中加水至满刻度。
（三）将1片漂粉精片碾碎后加入水中。
（四）搅拌至药片充分溶解。
三、化学消毒注意事项
（一）使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的温度等条件贮存。
（二）严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解。
（三）配好的消毒液定时更换，一般每4小时更换一次。
（四）使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求立即更换。
（五）保证消毒时间，一般餐具、工具消毒应作用5分钟以上。
（六）应使消毒物品完全浸没于消毒液中。
优质的包装产品保障食品安全
记者：贵公司在此次展会上展出了一款用于肉类行业的气调包装产品，据了解该产品可以延长肉品保质期，加强产品可追溯性，请您为我们进行详细介绍。
李昕：以前的肉类包装多是将肉放在托盘上，用塑料薄膜简单包裹一下，这种包装只是一个容器，而希悦尔认为包装不单是一个容器，还有其他作用，比如延长产品保质期。保质期的延长是产品安全食用期限的延长，在产品的保质期限内，企业可以将产品销往更多的市场。希悦尔此次展出的气调包装是采用希悦尔公司旗下的快尔卫气调包装技术，将产品在严格冷链控制下的工厂内经过分割后包装，再运送至超市，直接上架销售，改变了传统生鲜肉的零售方式。该包装是中央集中生产，具有全密封性，避免产品在运输、储存及销售过程中被二次污染，大大提高了肉品的安全性。适用于冷鲜红肉的阻氧包装加之科学配比的混合气体，可以有效延缓微生物的生长，大大延长冷鲜肉的保质期，并保持肉品的色泽与风味。鲜肉的分量及分割方式符合人们的消费习惯，同时干净便利的包装也使消费者的购物成为享受。而且，通过包装上完整精美的标签，增加了产品的可追溯性，让消费者更放心，对肉类生产企业来说，也是很好的品牌展示。
记者：贵公司的快尔卫包装产品在食品行业拥有很高的知名度，请您介绍下该产品的材料，及其经过了哪些认证？在食品安全方面能为客户提供哪些帮助？
李昕：快尔卫的包装材料多为复合包装膜。因为不同的产品对包装的要求不同，有些包装需要坚韧性、有些包装需要阻氧性、还有些需要考虑印刷效果，所以必须运用多种材料组合来满足这些不同的要求，同时也要达到国家的食品安全标准。目前，希悦尔所有食品包装材料都符合美国食品药品管理局（FDA）的卫生标准；而且我们的产品在中国已获得全国工业产品生产许可证（QS），质量管理体系ISO22000等；在澳大利亚、新西兰、印度等国家销售的产品也达到了其要求的标准。这是我们长期重视食品安全的体现。
产品安全对客户而言至关重要。希悦尔拥有世界一流的实验室，能为客户提供食品的微生物分析和感官分析等服务，此外还可以协助客户进行设备操作和清洁维护、材料与体系评估。经验丰富的快尔卫食品技术人员与客户紧密合作，为他们提供技术支持，包括食品安全信息、保质期解决方案等，帮助他们提高总体安全系数。
整合行业资源增加竞争优势
记者：去年，泰华施成为了希悦尔的一部分，我们知道，希悦尔是食品包装方面的领先企业，而泰华施则是清洁行业的领先企业，那么两者结合的原因是什么？
李昕：对于中国食品行业来说，食品安全成为大家关注的热点，也成为一个迫在眉睫的需要解决的问题。希悦尔之前是包装企业，在中国已得到众多客户的认可，此次与泰华施的结合就是将食品的加工、分销和零售等环节结合起来，使希悦尔能够为食品企业提供整体的食品安全防护技术。从加工、流通到最终的超市终端，甚至前端的原料来源，都尽可能保持企业清洁卫生的环境，降低交叉感染的可能性，为客户创造更多的价值。经过我们的努力，这些愿景已经成为了现实。在希悦尔收购泰华施后，已经有些客户在保持与希悦尔合作的前提下，很快采用了泰华施的清洁方案，为食品安全提供保障。同时，我们希望能与更多的食品企业合作，让更多的客户体验到新希悦尔公司带来的价值。
记者：此次希悦尔与泰华施的结合能为食品行业带来哪些效益？
李昕：除为企业提供完整的解决方案外，还可以为企业带来以下几方面益处。
第一，可以减少企业的劳动成本。目前，我国食品行业在包装和清洁技术上都处于发展的初级阶段，这两个环节一般需要很多的劳动力去完成，而希悦尔的快尔卫包装能够实现包装的自动化、标准化，从而减少材料损耗和劳动力成本；清洁也是如此，这次我们展出的泰华施自动化清洗设备可以大大减少企业的劳动力成本。
第二，可以更好保护企业的品牌价值。希悦尔的包装设备、包装材料和清洁设备均采用先进技术，两者的结合可以为客户带来更好的产品保护方案，这种保护既包括包装保护，也包括清洁保护。
第三，从产品环境的卫生到产品保质期的延长，可以极大减少产品损耗和变质的概率。这不仅节省了社会资源，而且对企业、超市及消费者的饮食安全都具有极大的保护作用。
稳扎稳打立足长远
记者：此次业务整合将会为希悦尔带来哪些竞争优势？又会对其今后的战略布局产生什么影响？
李昕：自希悦尔公司收购泰华施以来，希悦尔已成为可全面提供从农场到餐桌，食品与饮料领域，安全、卫生以及定制化的食品包装方案和卫生清洁解决方案的整体供应商，保护和提升食品与饮料的供应链，确保产品在一个安全高效的环境中加工、销售和准备，从而创造最大化的效益与价值。在肉品的生产、流通及消费环节，为肉类产品加强卫生管理、提供最佳保护，更有助于提升食品安全、延长产品保质期、提高生产效率、减少食品浪费，以实现可持续发展。
中国是希悦尔在全球的重要市场之一，希悦尔在中国已经建立了一定规模的生产基地，致力将更多先进的技术带来中国，服务于更多的客户。同时，希悦尔在上海建立了客户体验中心，我们把最新的设备、技术和材料的应用结合起来，展示最新的包装和清洁技术，使客户切身感受到希悦尔的产品优势。在未来，我们将共同服务于客户，这种战略的转变会让更多的客户实实在在地感觉到。
一、食品物流配送体系的基本构成
食品物流配送体系主要由食品物流配送作业系统和食品物流配送信息系统两部分组成。前者为实现物流配送体系的有效运行提供了重要基础，是实现食品物资实体流动的核心部分；后者能够在整个体系的运行过程中提供实时跟踪以及系统信息反馈，是整个食品物流配送体系的有力支撑。因此，辽宁省建设专业化、标准化和市场化的食品物流配送体系，就应着力加强食品物流配送体系的软、硬件建设与投入力度。
二、构建食品物流配送体系
（一）物流配送作业系统
食品物流配送作业系统是涵盖了食品从种植、生产、加工、储存、分拣、配装、流通、销售到供给消费者的全程网络系统，具体包括运输作业子系统、仓储作业子系统、装卸搬运作业子系统、包装作业子系统等多个作业环节。
1.构建高效的运输子系统。食品物流涵盖食品加工制造、生鲜食品、动植物鲜肉、蔬菜果蔬等多个方面，并且与社会经济发展以及人们日常生活息息相关。食品的巨大需求量要求相应的流通与运输系统作为支撑。因此，构建高效的运输子系统要注重运输网络的合理配置，将物流中心、配送中心等运输节点设置在方便食品直送或运输线路的位置；同时结合食品自身养护的特性、运输距离长短，客户对需求时间的要求、企业的实际成本情况等因素选择最佳的运输方式，提高运送效率，使食品的物的价值得以最大限度的保存，防止食品在运输过程中由于运输方式或运输线路的选择不当造成了时间延误或质量损耗，努力提高运输工具的运行率、装载率，避免装载空间的闲置。
2.构建完善的仓储子系统。食品本身具有易腐蚀性、鲜活性、保质性等物理特征，往往货物价值低而体积又很大，其中生鲜食品、果蔬、冷冻食品在食品消费中又占有很大比重，这些食品特性都决定了其在配送过程中需要有相应的冷链低温控制系统和供应链作为重要的技术支撑来保持食品的新鲜与使用价值。此外，完善食品仓储系统既要充分利用现有的运输交通网络功能，将仓储节点设置在公路主干道与铁路站点、港会处，同时又要依据社会的食品需求总量、商品再生产的周期、物流交通的运输条件以及物流设施设备管理水平等综合因素控制食品商品的储存量储存结构和储存时间。
3.构建省力化的装卸搬运子系统。装卸搬运活动是食品在流通过程中的支撑和保障性活动，在此过程中应当防止无效搬运造成的多余装卸劳动，充分利用重力作用进行有一定落差的装卸，以减少装卸的动力，最大限度发挥搬运机械设备的装载能力，减少搬运次数，实现“规模装卸”；并通过托盘、输送带、车辆等设施提高食品“物”的装卸搬运活性，保持食品物流配送的节奏性和衔接性，提高整个食品物流作业系统的综合效率。4.构建现代化包装子系统。食品的包装是整个生产过程的最后环节，包装质量的好坏与包装材料的选用直接关系到食品在运输、仓储、销售等环节的作业效率。因此，要将包装材料、包装技术、包装方式等因素组合运用实现合理化，在选用包装材料的性状上实现轻薄化、单纯化，力求达到使用性和美观性相统一；简化包装的规格型号，使同类产品的包装相互通用，实现机械化、自动化生产，符合标准化的要求，促进食品物流的作业效率和包装现代化水平，降低食品包装成本。
（二）物流配送信息系统
食品物流配送信息系统能够及时准确传输并反馈食品流通市场信息以及其他子系统的运行情况，保证整个配送系统高效顺畅运作。因此，构建食品物流配送信息系统首先要在良好的信息处理系统和传输系统的基础上构建食品供应链管理信息平台；并且依托科学、高效的物流配送管理软件实现对食品配送信息的收集、传输、加工、储存活动，达到食品物流、信息流协调顺畅，支撑物流基础作业活动以及中高层食品企业管理者的控制与决策。
三、食品物流配送体系的完善
（一）配送与流通加工一体化
食品流通加工主要是指在食品流通过程中根据消费者多样性的需求持续对食品进行生产性加工的活动。采用配送与流通加工一体化的策略，就是将先进管理科技和物流设备引入到食品进货、分割、加工、包装、拣选、配送运输直至零售店销售的整个供应链条，使食品集约化共同配送的过程中实现在途加工和配送中心加工，保持并提高食品保存机能，提供给消费者新鲜满意的放心食品。
（二）低温冷链保鲜系统
生鲜食品按温度管理可分为冷冻型、微冷型、恒温型、温暖型等四种形式。对多种鲜活食品、生鲜食品的经营，可根据不同的温度来建立配送体制，对每一种形式的食品分别采用不同的运输工具进行运输，通过食品冷藏供应链使易腐蚀、易变质的生鲜食品从产地收购、加工、贮藏、运输、销售、直到消费的全过程都处于适当的低温环境之中，防止食品的变质和污染，减少食品的损耗；同时降低物流配送运营成本，减少食品的库存量，降低食品在配送过程中的损耗风险。
（三）创建绿色食品配送体系
随着食品安全问题的频繁出现，人们对绿色食品、有机食品更加关注，食品安全与环保意识的增强将推动食品流通走上可持续发展之路，而绿色食品的有效流通与绿色消费的发展正是通过绿色物流配送作为实现途径。因此，从运输绿色化、流通加工绿色化、包装绿色化等方面创建绿色食品物流配送体系已是当务之急。
（四）建立健全的食品配送质量管理系统
采用质量管理模式可以使食品经营企业更好地对食品配送过程实行全面有效的管理，推进食品品质标准化、食品规格标准化、食品包装标准化可以使食品物流配送作业更加规范、合理，使配送的各个环节都有章可循。建立健全的食品配送质量管理系统可以适当引入CMGP（食品良好制造规范）和HACCP（危害分析关键控制点）质量管理模式，建立食品顾客满意度标准，及时了解客户的需求变化，完善管理体制，从而提高食品经营企业的综合服务水平。
在登上联合国环境规划署《持久性有机污染物名录》之前，全氟辛烷酸已经被应用了半个多世纪；
在中国大陆地区，伪造或者虚假标注食品生产日期和保质期的，最低可能只需缴纳500元罚款；
……
三聚氰胺、苏丹红、氟化物……食品里含有各种各样不安全物质的消息。已经多得令人有些麻木。我们的目光都在食品上。却忽视了食品的“外衣”。你可知道可能导致乳腺、前列腺癌以及生殖系统疾病的双酚A，已经在食品包装中使用了50多年。
一生中，你大约会吃掉75吨食物，这75吨食物的“外衣”，是共计8.5吨左右的食品包装。你关注着自己吃下去的食物是否安全，但你有没有想过：这些食物的包装是否安全?食品包装被称为“特殊食品添加剂”。作为食品的“贴身衣物”，它在原材料、辅料、工艺等方面的点点滴滴都将直接影响食品质量，继而对人体健康产生影响。
越艳越有毒
“需要加热吗?”便利店收银员一如既往笑脸相迎。家住北京朝阳区的张立立看了看手中饭团的包装袋。对收银员摇了摇头。从前，他只注意饭团包装上的生产日期、保质期以及米饭里包的是什么馅。今天，他想看的是花花绿绿的包装袋上是否有“可加热”的字样。
是一则新闻让张立立多加了个心眼。国家对食品用保鲜膜所做的强制性标准规定：保鲜膜包装上必须有相应警示语。如“不能接触带油脂食品”、“不得微波炉加热”等。“饭团的包装袋和保鲜膜很像。以前只顾看又出了什么新口味，也和别人一样直接加热，现在想想，心里特不踏实。”现在，张立立宁愿把饭团拿回家拆开后自己加热。麻烦了一点，但是心里的安全感却增加了不少。
张立立的担心不无道理。《洛杉矶时报》曾在2008年报道，调查显示，在98％的美国成年人和100％的美国新生儿血液抽查样本中，检测到了PFOA(全氟辛酸铵)的存在。这种化学物质用来避免食品黏着到包装袋上。在包装袋经微波炉加热的过程中会迁移到食品里，因其难以被分解。又在人体内积累下来。美国人喜欢微波炉热爆米花，没人料到会把包装材料吃到了血液里。
和PFOA一样存在是否“有毒”争议的还有双酚A，几乎所有食品和饮料罐的内壁表层均使用到含有双酚A的环氧树脂，这种物质可能导致乳腺、前列腺以及生殖系统疾病的发生。2008年底，加拿大成为首个将其列为有毒物质的国家。此前。这种物质在食品包装中已经使用了50多年。却一直被人忽视。
危险的原材料
现代的食品包装工艺建立在化工材料产业的基础上，这些采用“食品级原料”制造而成的包装，在避免食品被外界环境污染的时候，和食品发生着“最亲密的接触”。
在符合标准的正常使用情况下，这样的接触并不会产生问题，但是在加热、重复长久使用PET(聚对苯二甲酸乙二醇酯)造的矿泉水瓶、碳酸饮料瓶等情况下，将会引发包装材料的“非法迁徙”：包装材料的化学物质会向其直接接触的食品迁移。
美国食品和药品管理局(FDA)认为，当食品接触物质累加迁移量大于0.5ppb(10亿分之0.5每单位)，就应进行遗传毒性实验，因为即便是致癌物质的低迁移量，也对健康有害，所以即使包装材料对人体的影响还不明确，迁移现象依然不受欢迎。
出于安全考虑，这样的风险评估应遵循“宁可信其有不可信其无”的原则。
对食品包装的使用不当可以归咎于个人行为，只要花些时间了解一下就可以规避风险，但是违规的生产行为让食品和包装发生危险的“亲密接触”变得防不胜防。
我国国家标准中有明确规定，包装材料的卫生级别分为三等：工业级、食品级、药品级。然而现实中，一些企业为了降低成本而用工业级的材料生产食品包装的情况并不鲜见(有的企业甚至把绝对禁止使用的废旧塑料当原料)。2008年一次对塑料包装袋进行的全国性抽检结果显示，其总体合格率仅为50％～60％。
一位不愿具名的业内人士透露，这些加工者“先是从回收来的塑料瓶中挑选出好的。而后将剩余的瓶粉碎熔化重新按模型注塑。生产过程需加入抗老化、着色剂等多种化学物质，根本不会区分废旧塑料的来源，甚至农药、化学制剂、医学及化学品的包装也会回收并用来加工新的包装产品”。
这些操作的背后是裸的利益驱动。以制作奶瓶为例，食品级的原料塑料每吨3～5万元，而工业级的是每吨0.8～1.2万元，如果用废旧塑料每吨则只需要0.4～0.6万元。在监管乏力的空隙中，此类行为不断膨胀成长。
常用的食品“外衣”
塑料使用最广安全性最难追踪
塑料是使用最广的饮料包装材料，但恐怕没人能说清，在它漫长循环旅程中。究竟发生了什么?最大的安全隐患之一是其来源。市场上一些价格便宜的食品容器，大多使用回收的废旧塑料再加工。为掩盖老化变色，加工时常使用非食品级染料，其安全性最难追踪。
用途：食用油、酸奶杯、袋装饮料、碳酸饮料、茶饮果汁、矿泉水
优点：可视性好、成本低
缺点：安全隐患多
金属化学性稳定但内壁涂层安全性较关键
金属罐分两片罐和三片罐。两片罐以铝为主，多用于碳酸饮料的包装；三片罐以马口铁为主，多用于非碳酸饮料包装。目前铝罐的使用已超过铁罐。由于金属的化学稳定性差，容易和饮料起反应，所以内壁涂料特别重要。但由于耗费铝材，国家现已不再批准新建铝易拉罐生产线。
用途：啤酒及碳酸饮料、部分非碳酸饮料
优点：工艺成熟
缺点：耗费资源、安全性较低
纸包装最古老但对工艺要求较高
纸是最古老最传统的包装材料。早期饮料包装都使用原纸容器，现在使用的是纸基复合材料。常用于乳制品等有保鲜要求的食品，其灌装往往需在无菌环境下进行，对纸盒和食品的杀菌均在此一次完成，对工艺的要求高，是技术难点。目前主要掌握在瑞典利乐公司手里。
用途：盒装奶(利乐砖)、袋装奶(利乐枕)、鲜榨果汁
优点：安全性较高
缺点：可视性差、成本较高、回收难度大
玻璃瓶最安全不方便运输
玻璃瓶也是一种历史较长的包装容器，占据了啤酒包装的绝大多数份额。但由于其自重大、易破损、运输费用高，使用量已经开始下降。不过，作为一种最安全的包装材料，它仍具有很强的生命力。其关键安全环节在于金属瓶盖或软木活塞的密封。
用途：啤酒、罐头
优点：可视性好、安全性高
缺点：易碎
“标不清”也能杀人
毒包装危害着食品消费者的身体健康，而有意无意标识不全的包装也会给不知情的食品消费者“带来麻烦”。
2008年3月，美国福克斯新闻网做
了一期关于食品包装的报道。食品专家认为消费者们往往被食品包装上精美的图案所迷惑，例如鲜美的水果、美丽的牧场容易让购买者对这些食品的生产地产生错误的幻想包装上的伪专业词汇像“欧咪伽－3脂肪酸”、“益生菌”、“高浓度”等字眼又总是能干扰消费者的判断，而消费者最该知道的问题，食品包装上不一定有明确的标示。即使有，普通消费者也不一定就看得明白。
在北京某媒体出版中心任职的孟迷对此就深有感触。长久以来，她从没深究过自己喜欢的便利店盒饭的塑料饭盒上那个由3个箭头组成、里面有个5字的三角形是什么意思。直到不久前，她察觉到从微波炉里拿出来的饭盒有了轻微的变形。
“我上网查了一下，说是里面的数字越大就越耐热，数字5的材料是聚丙烯，豆浆瓶、酸奶瓶、微波炉餐盒用的都是那种。”饭盒是安全的，她却发现了另外一个问题，因为资料上还说了，市面上多数5号材料聚丙烯做的饭盒，配的透明盒盖却是用1号材料PET制造的。后者并不适合微波炉加热，而她并没在盒盖上看见任何标识。
同样苦恼的还有信息提供方。在我国，生产环节和销售环节的监管权分属不同的部门，该标什么。不该标什么。并非所有生产商都摸得准。
“我们公司原先是做化肥类为主的，后来公司想在农副产品方面下工夫，于是就从江西井冈山订了很多散装的花菇、黑木耳，涉及到了食品包装这一领域，就有些丈二和尚摸不着头脑了。”一位不愿透露姓名的食品采购商透露。“因为我们公司主要是做酒店、饭店生意的，如果用简易包装的话。会被工商局、卫生局等部门查，到底有多少食品包装的国家标准要注-意，要去申请。然后印刷在包装袋上，我们都不是很清楚。”
这样的后果可能会很严重。假如食品里含有令人产生过敏反应的成分，却在包装上却没有明确的标示。有过敏体质的消费者误食了这样的产品，严重者可以导致死亡。
食品“外衣”是怎样污染食物的?
没人能说清。饮料包装在从被生产到被消费的旅程中，到底发生了什么样的变化。原料、工艺，乃至行业发展状况，几乎任何因素都影响着它。在液态食品产品包装领域，利乐公司是当之无愧的巨头。据公开数据，2008年，利乐公司共生产了1413.79亿件包装，为全球消费者提供了705.38亿升的液态食品产品。著名的利乐纸包装包括三种成分：75％的纸板、20％的塑料(聚乙烯)和5％的铝箔，用纸－铝－塑的方式通过6层复合制成。纸原本是最古老最传统的包装材料。相对于塑料来说，纸的化学性能稳定，且可以回收利用。然而，在现代食品工业的改造中，纸却不再是过去的纸。
纸和塑料的战争
在利乐纸包装中。纸板提供强度和硬度。聚乙烯保证密封，铝箔层则阻隔光线和空气的进入。真正与盒内液态食品直接接触的，其实是最里层的聚乙烯，并不是纸板。
油墨入侵食品包装
雀巢液态奶事件发生后，在被问到在中国的生产情况时，利乐公司表示。“ITX是UV印墨中的无毒化学物，是一种感光因子。我们在中国市场使用的是柔版印刷技术，没使用UV印刷技术。”
塑料瓶中双酚A或影响健康
美国食品药品管理局(FDA)对外宣布用于食品包装的塑料瓶中所含有的双酚A或许存在安全隐患，并将投入3000万美元用于开展动物和人体试验，在未来的18个月到两年之内就双酚A的影响进行深入研究。
杜邦特氟龙含有危险氟化物
2006年，美国环境署对杜邦公司提出抗议，称特氟龙的生产过程中添加了PFOA作为助剂，用于全世界使用特氟龙涂料的不粘锅上，抗议还称，杜邦公司早在20多年前就已知道PFOA对人有害，却将这一秘密守口如瓶。
小知识：塑料制品首选“PE”标志
1、到正规商场超市购买正规产品。索取票据凭证，以后在投诉或举报时才有证据。
2、详细阅读产品包装上的信息。包括生产企业名称、生产许可证(QS)、生产编号、企业标识和商标等。
3、选购保鲜膜等塑料制品时。要看产品包装上有没有说明由聚乙烯(PE)制成，保鲜膜或塑料制品的外包装上是否写有“PE”、“不含有PVC”或“可用于微波炉加热”这样的标志，写有PVC或没有写材质的尽量别买。
4、注意产品的使用方法和适用范围，如有的塑料制品不适宜装含油、酸性的食物。
5、当食物被任何塑料膜包装时，绝对不可使用微波炉烹调或者在蒸笼、电饭锅中加热。
要更严，也要更好
我国涉及食品包装卫生安全的、现行有效的国家标准有133个，行业标准有126个，但这些标准存在不明确、不细致的问题，并且还欠缺某些重要指标。
比如，国家只对允许使用的材料做了规定，但对不允许使用的材料规定得并不清楚，这些标准大部分都是推荐标准，强制性标准又缺乏对有毒包装物质的明确界定。
“我国现行的食品包装技术法规和标准与发达国家相比，差距很大，这确实是一个普遍公认、无需争论的问题。”中国出口商品包装研究所科技部高级工程师王远德表示，“制定和完善食品包装法规，绝非一日之功。”
但“有关方面正在努力”。这在初始阶段，往往体现在不易被普通消费者察觉到的细微环节上。
例如从2009年6月1日起实施的《食品容器、包装材料用添加剂使用卫生标准》(GB9685-2008)中，第一次在国家标准的平台上采用了“特定迁移量(SML)”的概念。SML即添加剂迁移到接触包装材料食品或食品模拟物的最大限量，单位为mg／kg。这是一个国际通用的概念，欧美的标准对限定物质都采用迁移量的测试。
例如从2009年9月1日起实施的《食品容器、包装材料用三聚氰胺――甲醛成型品卫生标准》(GB9690-2009)中，对以三聚氰胺――甲醛树脂为原料，经加工制成的食品容器、包装材料及食品工业用设备、器具等的甲醛含量有了严格的限制。其标准甚至比欧盟标准更严格。
标准出台，也有行动配合。’2009年11月6日，卫生部、工业和信息化部、农业部、商务部、工商总局、质检总局、国家食品药品监管局7部门联合下发《关于开展食品包装材料清理工作的通知》，并向社会“可用于食品包装材料的物质名单”和“禁止用于食品包装材料的物质名单”。
对于食品包装，确保消费者的健康和安全只是最基本的要求。如今，食品包装会对环境造成怎样的影响也更加被重视。
“从公元前5000年一直到现在，葡萄酒一直用陶罐、木桶和玻璃瓶保存。在保证产品质量的同时，一些消费者的需求使得葡萄酒企业纷纷使用无菌纸盒包装，这已逐渐成为一种发展趋势。”利乐公司全球市场经理ChrisKenneally说。
ChrisKenneally白中的“消费者的需
求”实际上是指现在的消费者更加关注包装的经济性与环保性。在哥本哈根气候谈判的喧嚣下，在马尔代夫、图瓦卢等岛国面临着亡国危机时，在威尼斯年年涨潮淹过街道时，人们多多少少都感觉到：不能再完全无动于衷。
国外食品包装安全体系
欧美发达国家特别是美国和法国十分重视包装安全工作，也是世界上包装安全法规、安全体系最完善的国家。无论是军品弹药包装，危险化学品包装，还是食品安全包装，都有系列的安全法规，完善的管理体系，以及安全行动计划。
欧美发达国家是世界上食品包装安全卫生的先驱。1804年，法国发明了食品罐头。1812年。美国开始生产罐头食品。并开始关注包装材料锡对食品安全的影响。1875年，英国通过了第一个食品与药品法规，随后法国也公布了相应的食品卫生法规。1902年，美国农业部开始调查食品安全问题并向总统报告。1906年。美国首先推出两个有关包装食品的安全卫生法规(食品、药物条例)。1931年。美国食品与药物管理局(FDA)正式成立，从而走上了法制管理的轨道。1958年，欧洲食品规范委员会成立。经过100多年的发展，人类社会终于建立了完善的食品包装安全管理体系。
为了食品安全体系法令的有效实施，确保食品包装安全具有很高的公众信任度，欧美发达国家都建立了相应的管理机构。如法国有国家认证委员会、国家标签鉴定委员会CNLC、卫生部、农业部、国家特产研究院；美国有食品和药品管理局(FDA)、美国食品安全和检验局(FSIS)、动植物健康检验局(APHIS)、环境保护署(EPA)等机构承担了保护消费者安全、健康的职责，这些国家机构或下设的机构和办公室具有食品包装安全方面的任务，包括研究、教育、预防、监督、制定标准、疾病爆发应急反应与控制等。
根据美国食品和药品管理局(FDA)的资料介绍，美国之所以有世界上最安全的食物和包装食品供应本国和各国，是由于各地、各州及国家拥有涵盖了食品生产包装和配送领域的严密管理和监测体系的结果。按照国家和各地、各州法律规定的职责，经过食品／包装检验人员、微生物学家、包装专家和食品科学家的共同努力，由公众健康机构、各联邦部门和机构对食品安全进行了连续的管理和监控。确保了包装食品的安全卫生。
美国总统行动计划、法国国家法律中心是欧美发达国家食品包装安全的最大特色。例如，1997年1月，美国总统食品包装安全行动计划发表。之后，作为食品安全计划的一部分，卫生部(DHHS)、农业部(USDA)、环保署(EPA)立即向总统提交报告，要求加强食品包装生产的控制。
1997年10月2日，总统宣布“确保进口和国产水果与蔬菜的安全”行动计划，确保果蔬符合最高的健康安全标准。作为此计划的一部分，总统责成卫生部长、农业部长与农业组织合作。尽快新鲜果蔬的优良食源规范(GAP)和优良制造规范(GMP)指南。由此，美国FDA和USDA联合了《行业指南――最大限度地降低果蔬微生物食品安全危害指南》，该《行业指南》指出了大多数以未加工或最少加工形式销售给消费者的新鲜果蔬的食品安全、微生物危害以及对于生长、收获、洗涤、整理、包装和运输共同的实施条例GAPs和GMPs。
总统安全行动计划其中关注的一个方面，是识别并支持优先研究的食品包装领域，帮助填补食品安全知识的空白。此外，安全行动计划中的一个重要方面是长期对新鲜食品进行风险评价和研究。研究的总体目标是干预和预防战略，以减少食源性疾病的发生，同时也开展包装材料安全性的创新研究。
食品包装安全体系的特点
欧美发达国家食品包装安全各具特色。但也有一些共同点。法国是欧盟第一农业大国，约占欧盟总产量1／3。美国是美洲农业大国，是农产品、食品输出的主要国家。其食品包装安全监控系统有以下特点。
1、科学立法
首先，执法、立法、司法机构权利要分开，以确保立法决策的科学性、透明性和公众参与性。美国联邦和各州(法国是各省)法律的基础是严格的、灵活的、科学的，这些联邦和各州法律规定。食品生产包装企业具有按照法律义务生产安全食品的法定职责。联邦政府、各州以及地方政府在用法律管理食品和食品加工时，承担着互为补充、内部独立的职责。
2、执法公正
宪法赋予政府执法、立法、司法的职责，执法、立法、司法机构在国家食品安全体系中均承担责任。作为政府立法机构的国会，要制定并颁布法令，确保食品安全：国会还授权执法分支机构贯彻这些法令。这些执法分支机构可以通过制定和实施法规来贯彻法令。当实施法规和方针引起争端时，司法机关要做出公正的裁决。在美国，法律、法令及总统执行令形成了一个完整体系，以确保对公众公开、透明。
3、五大原则
一般来说。食品包装安全体系遵循以下五大指导原则建立：食品安全方面的法规决策以科学为基础；政府具有公正执法的职责；只有安全健康的食品才能进入市场销售；制造商、配送商、进口商及其他人要遵守以上原则，否则承担法律责任；法律法规制定过程透明并向公众开放。
“西风东渐”口味变重
加工食品增多，食用口味变重，中央厨房来袭，“中国胃”正在“西方化”。
根据欧睿信息咨询公司的预测，到2015年，中国包装加工食品、零食和饮料的市场将超过美国，其中包括饼干、薯条和汽水等。届时，中国可能会消费多达1.07亿吨包装食品，而美国则消费1.02亿吨。从2008年起，中国此类食品的消费量增长了66%。
本该正常补充碳水化合物等主食的早餐桌，如今在中国越来越多地成为饼干的主战场。数据显示，中国的饼干市场2013年底预计将达到240亿美元（1美元约合6.13元人民币），每年约增长20%。
“随着越来越多的中国人脱离农村前往城市生活，以及更多的女性成为劳动力，从婴儿配方奶粉到速冻饺子、速食面，一系列方便食品迅速兴起。”美国《大西洋》月刊指出，财富增加意味着更多中国人吃掉更多的肉类。
中国专家表示，近年来，加工食品、方便食品、半加工食品和中央厨房制作食品在市场消费的比例越来越高，因其适应了现代人快速的生活方式，食品深加工化本身也能带来农产品或原材料价值的提升，是行业发展的方向。
多位食品行业的业内人士表示：餐饮业的中央工厂化与包装食品行业的深加工化本身是不可逆的趋势。
“标准化和规模化是现代食品工业的发展趋势，采用中央厨房的加工方式既可以保障口味，也可以保障其安全性。”中国农业大学食品学院副院长郭顺堂表示，中餐在制作中经验化、复杂化，想要“同一口味”很难，因此，标准化一直是烹饪界追寻的状态，也是现代餐饮发展的基石和大势所向，加工食品、半加工食品也是食品行业近年来发展的重要方向。
误区与“崇洋”有关
随着包装食品消费量的增加，各种健康误区也逐渐暴露。比如有些消费者对“香浓和强烈刺激口味的追求”已经到偏离正轨的地步，而这甚至是导致食品添加剂被不断发明乃至使用的重要原因。
复旦大学教授顾晓鸣认为，“有的商家甚至开发一些纯粹由添加剂调成、名字洋气的味道，通过广告包装宣传，宣称其为‘夏日限量口味’，迎合年轻消费者对口味乃至‘限量’带来稀缺感的片面追求，形成诱导性消费。”
其实，包装食品也有比较健康的，但与西方不同，中国消费者一般无法选择更健康、通常也更贵的包装食品。
需要注意的是，在部分中国农村地区，加工食品、“洋快餐”依然被视为“有钱人的标志”，本可以母乳喂养的家庭也出于面子用洋奶粉进行喂养，出现了明显的消费逆选择。
此外，还有不少人只吃膳食补充剂声称自己是“健康派”。一位年轻女性在午餐时段取出一把“药丸”，包括维生素补充剂、DHA补充剂、抗氧化葡萄籽补充剂等，加上一杯口服胶原蛋白冲泡的“饮料”，以此作为当日的午餐。而根据她的食谱，除早餐可以食用一定食物，中餐晚餐均只用药丸和冲剂代替，口渴也只喝果汁，以达到瘦身和健康的效果。
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅认为，和完整的食物相比，膳食补充剂过度食用易增加健康风险，可能出现过度补充维生素等情况。即使是所谓100%的果汁，流行病学研究也显示，喝果汁会增加患糖尿病的风险，而水果本身会减少患糖尿病的风险。
饮食西化催生糖尿病和肥胖
包装食品消费的增长，使得中国人饮食结构正向多盐、多油、多肉、少蔬果方向转变。
朱毅介绍，我国北方居民食盐日人均摄入量在11克左右，而山东省公布的数据显示，2011年，人群标准人日调味品食盐摄入量为12.5克，是《中国居民膳食指南》推荐量（6克）的两倍多，这与加工食品的大量食用不无关系。饼干、面包等食品中本身有盐，口感上却吃不出太多的咸味，一些话梅等甜味食品中加入盐能带来更加丰富的口感，这些都导致了盐的额外摄入。
油脂摄取量也同样超标。据统计，我国居民日人均摄入植物油脂已高达41克，而据中国营养学会公布的“中国居民平衡膳食指南”，每人每日摄炔物油脂25克即已足够。
中国居民近年来肥胖、“三高”、糖尿病的比例越来越高，不少慢性病出现年轻化趋势，不少专家指出这些与不健康的饮食结构不无关系，可谓“病从口入”。
一项由中国疾病预防控制中心和上海市内分泌代谢病研究所主持的近10万人大型调查表明，我国18岁及以上成人样本中，根据国际临床诊断标准进行诊断的糖尿病估测患病率为11.6%，约1.139亿人。
“目前我国的糖尿病患病率已经和美国等西方国家相仿，高于世界平均水平。”上海市糖尿病研究所所长贾伟平说，三十年间，中国的糖尿病患病率从不到1%攀升到10%以上，而这个上升趋势还将持续。尤其值得注意的是糖尿病的年轻趋势。
一、工作目标
通过规范食品标签标识专项检查，进一步强化企业落实食品质量安全主体责任，保证食品标签标识信息真实规范。严厉打击各类食品标识标注违法行为，深入排查食品标签标识存在的问题。落实并完善食品标签标识监管制度，建立食品标签标识监管长效机制，促进我县食品产业健康发展。
二、整治范围
全县范围内的获证食品生产企业。
三、整治内容及工作重点
1、重点食品生产企业
根据国家、省食药监局、市局食品处的文件精神及县食品产业实际情况，此次标签整治检查的重点为酒类（白酒）、肉制品、粮食加工品和纯净水等食品生产企业。重点检查企业是否依据《食品安全法》、等法律法规建立和落实标签标识管理制度，标签标识的内容是否符合《预包装食品标签通则（GB7718-2011）、《预包装食品营养标签通则》（GB28050-2011）等相关标准要求，是否存在虚假标注、夸大宣传等行为。对生产的产品在标签说明中涉嫌违规的，要依法进行整改；情节严重的，一律责令企业立即停产停业，并移交稽查部门进行处置。
2、食品标签标识违法行为
加大对违法违规标识标注行为的打击力度，突出治理超范围生产、虚假夸张标注、篡改生产日期、伪造产地、虚假标注营养成分及含量等行为；严厉打击企业伪造、冒用食品生产许可证号、标志的行为；严厉打击非婴幼儿配方食品在标签标识上明示或暗示供婴幼儿食用的行为；严厉打击私自分装、更换包装等违法行为。稽查部门还应把曾因食品标签标识被消费者投诉举报，且证实投诉举报属实的生产经营者作为重点检查对象，从严从重查处相关违法违规行为。
四、整治步骤
1、动员部署阶段（11月10日前）
制定食品标签标识专项监督检查实施方案，部署食品企业开展标签标识专项监督检查工作。
2、组织实施阶段（11月11日－28日）
（1）企业自查阶段（11月15日前）。各部门应针对专项整治工作的目标及任务，认真组织辖区内食品生产企业开展自查自纠，要将此次专项整治的工作内容和要求传达到各食品生产企业，要求企业形成书面自查报告并进行备案。
（2）集中整治阶段（11月16日—28日底）。根据企业的自查情况，结合本方案规定的整治内容和工作重点，对发现的问题及时进行整改，对拒不整改或严重违法违规行为，一律从重处置。
据介绍，新规定制定的主要目的是应对国外技术性贸易壁垒，确保进出口食品安全卫生。其正式实施后，我国将对出口食品包装生产企业和食品包装进口商实施备案管理，由检验检疫机构对备案企业生产的食品包装容器实施周期检测并进行备案登记；同时对出口食品包装生产企业实行企业代码制，企业代码应根据标准要求标注在包装容器上。
其中，出口食品包装检验检疫监管的范围包括对出口食品包装的生产、加工、贮存、销售等生产经营活动的检验检疫和监管。
而所谓进出口食品包装容器、包装材料，是指已经与食品接触或预期会与食品接触的进出口食品内包装、销售包装、运输包装及包装材料。其中，对出口食品包装主要依据输入国涉及安全、卫生的技术规范强制性要求检验。输入国法规无特殊要求的，依据我国的技术规范强制性要求检验。而对进口食品包装则依据我国的技术规范强制要求检验。
根据新《规定》，出口食品包装的生产原料（包括助剂）及产品都必须符合相应的安全卫生技术法规强制性要求，不得使用不符合安全卫生要求或有毒有害材料加工生产与食品直接接触包装。首次用于加工出口包装的原辅材料，包括印油、助剂等应经检测合格并在检验检疫机构备案。食品包装及材料的生产企业在提供出口食品包装及材料给出口食品包装生产企业前，应到所在地检验检疫机构申请对该出口食品包装的检验检疫。生产企业在申报时应注明出口国别，经检验检疫合格的由施检的检验检疫机构出具《出入境食品包装及材料检验检疫结果单》，证单有效期为一年。
未备案的或检验不合格的食品包装容器不得用于包装、盛放出口食品，进口食品包装未经检验或检验不合格的不准销售和使用。
此外，在生产出口食品时应使用经检验检疫机构检验合格的食品包装及材料，以免出口食品因包装不符合有关规定或相关材料不足导致产品无法出口，造成不必要的经济损失。
在向检验检疫机构报检时需提交《出入境食品包装及材料备案登记申请表》、《出入境食品包装及材料检验检疫结果单》、进出口食品容器、包装材料的成分、助剂说明材料、食品容器、包装材料的生产工艺说明材料以及备案登记申请单位就其产品中有害有毒物质符合中华人民共和国卫生标准和卫生要求的自律声明等相关材料。
关键词：金枪鱼；气调包装；气体比例；气调解冻；气调贮藏
EffectofDifferentModifiedAtmospheresinPreservingtheQualityofTunaduringThawingandSubsequentStorage
LIUMeng，QUChao，SHIZhijia*，GONGHui，YANGZhen，TAORui
（ChinaMeatResearchCentre，BeijingAcademyofFoodSciences，Beijing100068，China）
Abstract：Toreduceitsqualitydeterioration，thequalitychangesoffrozentunaduringthawingandsubsequentstorageunderdifferentmodifiedatmospheres（100%O2，20%O2+80%N2，60%O2+40%N2，40%O2+60%CO2，20%O2+60%CO2+20%N2，40%O2+40%CO2+20%N2）at4℃wereevaluatedbydriploss，pH，chromaticaberration，tenderness，2-thiobarbituricacid，met-myoglobinconcentration，totalvolatilebasenitrogenandtotalviablecount.Theresultsshowedthatmodifiedatmospherethawinghadasignificantonthecoloroftuna，beingconducivetothequalityoftunaduringstorage.Whenitwasthawedandstoredunder40%O2+60%CO2atmosphere，thefreshnessoftunawasbestmaintained.
Keywords：tuna；modifiedatmospherepackaging；atmospherecomponents；modifiedatmospherethawing；modifiedatmospherestorage
DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201703003
中图分类号：TS254.4文献标志码：A文章编号：1001-8123（2017）03-0012-06
引文格式：
⒚危曲超，史智佳，等.不同气体比例对金枪鱼气调解冻及贮藏期间保鲜效果的影响[J].肉类研究，2017，31（3）：12-17.DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201703003.http：//rlyj.pub
LIUMeng，QUChao，SHIZhijia.Effectofdifferentmodifiedatmospheresinpreservingthequalityoftunaduringthawingandsubsequentstorage[J].MeatResearch，2017，31（3）：12-17.DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201703003.http：//rlyj.pub
金枪鱼（tuna）富含不饱和脂肪酸和蛋白质[1]，是高营养价值的远洋捕捞鱼类。目前，市场上大多采用托盘包装微冻或冷藏方式销售金枪鱼，但限于其自身特殊的理化特性，金枪鱼极易变色和腐败，不利于贮藏，需要消费者在购买后立即食用[2-3]。
气调包装（modifiedatmospherepackaging，MAP）是将食品包装中充入1种或几种气体，以延长食品保鲜效果为目的的包装技术[4]。通常采用O2、CO2、N2中的1种或几种。O2主要起到护色及抑制厌氧微生物生长的作用，CO2可以抑制需氧微生物生长，N2是惰性气体，主要起到填充作用。将这3种气体按不同比例复合充入食品包装中，可以起到保持食品色泽，抑制脂肪氧化和/或需氧微生物生长的作用[5-8]。
目前已有部分学者研究气调包装对金枪鱼贮藏过程中的品质影响[9-15]，研究结果表明，气调贮藏有利于金枪鱼的色泽保持，对金枪鱼贮藏期间的保鲜具有一定的效果，但报道中还未见金枪鱼气调解冻的相关报道。
黄鳍金枪鱼（yellowfintuna）是目前市场上销售量最大的生食金枪鱼品种，其肉呈红色，解冻过程及解冻后品质快速劣化。本研究采用不同气体比例在4℃冷藏条件下对黄鳍金枪鱼进行解冻，并在4℃条件下对后续贮藏过程中金枪鱼的品质变化进行系统研究，以汁液流失率、pH值、色泽、嫩度、硫代巴比妥酸反应物值（thiobarbituricacidreactivesubstances，TBARs）、高铁肌红蛋白（metmyoglobin，MetMb）含量、挥发性盐基氮（totalvolatilebasicnitrogen，TVB-N）、菌落总数等理化指标为依据评价金枪鱼解冻及贮藏过程中的品质变化，弥补了金枪鱼解冻过程品质保持技术研究不足的短板，旨在拓展生食金枪鱼品质保持技术覆盖范围，改善生食金枪鱼感官品质，延长货架期，满足消费者购买金枪鱼后进行短时间冷藏的需求。
2结果与分析
2.1气体比例对金枪鱼汁液流失率的影响
在金枪鱼解冻和贮藏过程中，受气体种类及比例的影响，金枪鱼肉的持水力发生不同程度的变化，从而导致水分流失。水分流失不仅会导致金枪鱼水溶性蛋白和肌浆蛋白的流失，还会影响金枪鱼食用口感和风味。
图1金枪鱼气调解冻后及贮藏过程中汁液流失率变化
Fig.1Changesindriplossoftunaduringthawingandstorage
由图1可知，金枪鱼解冻后初始值基本相同，为（3.08±0.21）%，说明各组气体比例对金枪鱼解冻过程的汁液流失率影响不大。贮藏过程中各气调包装组汁液流失率均呈上升趋势，各组之间汁液流失率差异不显著（P>0.05）。但相比之下，存在CO2的气调包装组其汁液流失率稍低于不存在CO2的气调包装组，高O2浓度组低于低O2浓度组。其中，组2和对照组汁液流失相对较多，组4汁液流失相对较少，分别为6.63%、6.67%和4.30%。导致贮藏期间金枪鱼汁液流失率增大及组间差异的原因，可能与贮藏期间金枪鱼肉蛋白质氧化导致的持水性能变化有关。已有研究表明，蛋白质氧化会导致肉制品持水力下降[23]。
2.2气体比例对金枪鱼pH值的影响
新鲜金枪鱼肉呈弱酸性，pH值在6.0～6.5之间[24]。由图2可知，金枪鱼pH初始值差别不大，为5.96±0.05，说明各组气体比例对金枪鱼气调解冻pH值影响不大。贮藏期间各实验组金枪鱼的pH值基本呈先下降后上升的趋势。这可能是因为金枪鱼贮藏期间鱼肉中糖酵解产生乳酸造成pH值下降，后期因为鱼肉中蛋白质等物质在内源酶和/或腐败微生物作用下降解成胺类等碱性物质，从而导致pH值上升。组4和组5金枪鱼的pH值最低点低于其他4组，这可能是因为在含有较高CO2比例的气调包装组中，CO2溶于金枪鱼肉中，使得其pH值低于其他气调包装样品的pH值。金枪鱼pH值变化呈现波动状态。生食金枪鱼pH值变化幅度过大会影响其口感及质地。以各组pH值的变化幅度来反映贮藏过程中各实验组pH值的变化状况，分别为0.05、0.16、0.17、0.18、0.26、0.18和0.15。加入CO2的气调包装组的变化幅度略大于无CO2组；而组3、组4和组6的pH值变化幅度基本相同，并且显著大于组1，说明O2浓度亦对pH值变化产生影响。但总体来看，pH值的变化幅度差异不显著（P>0.05），这与马海
霞等[25]的研究结果相似。马海霞等[25]研究了不同CO2比例气调包装对罗非鱼片品质影响，结果表明，气调包装对罗非鱼片的pH值影响不明显。因此，pH值不作为筛选气调包装气体比例的依据。
2.3气体比例对金枪鱼色差的影响
黄鳍金枪鱼肉质呈红色，富含肌红蛋白和血红蛋白[26]。通过测定金枪鱼气调解冻后及贮藏过程中色差值的变化，可反映金枪鱼色泽的变化。
由图3可知，组1、组2、组3和对照组初始L*低于其他3组气调包装，说明气体比例影响金枪鱼气调解冻时的亮度。这可能是因为加入CO2的气调包装组pH值下降，导致鱼肉持水力下降，水分浮于鱼肉表面，测定L*时，光线反射增强，导致其L*变大。降低O2比例或增大CO2比例也可维持金枪鱼贮藏期间的亮度。但整体而言，各组L*均呈下降势。
由图4可知，组1初始a*高于其他5组，主要原因是高O2浓度下，肌红蛋白与O2结合形成氧合肌红蛋白相对更多，而高氧分压抑制高铁肌红蛋白的形成；贮藏过程中金枪鱼a*呈下降趋势，主要是氧合肌红蛋白逐渐氧化形成高铁肌红蛋白，使得鱼肉颜色变暗。由于各组金枪鱼初始a*不同，因此以各组金枪鱼a*下降率（a*下降率为贮藏过程中a*的极差与初始a*的比值）反映各组a*的变化，分别为0.39、0.43、0.34、0.28、0.48、0.36和0.41。气调包装对金枪鱼a*有一定影响。其中，组4的a*下降率最低，组3次之，均低于组1的a*下降率。这说明虽然气调包装高O2比例可显著提高金枪鱼肉的a*，但其在减缓高铁肌红蛋白形成方面并不是最佳条件。有氧环境会促进需氧微生物的滋生，导致金枪鱼肉内部微环境氧分压下降，a*下降率增大；而降低O2比例，充入CO2可以抑制需氧微生物的滋长，从而保持金枪鱼贮藏期间的色泽。因此，在金枪鱼气调包装中充入较高O2比例（40%O2或60%O2）和较高CO2比例（60%CO2）对金枪鱼护色有一定作用，可选用本实验中组4和组6气调比例。
2.4气体比例对金枪鱼嫩度的影响
嫩度是反映金枪鱼感官特性的一个指标。质构仪通过模拟人们食用金枪鱼时的咀嚼过程，测得金枪鱼的嫩度，其数值比感官分析更加客观和准确。嫩度值越大，表示鱼肉越新鲜。
由图5可知，组3初始嫩度值明显低于其他6组，而其他6组初始嫩度值差别不大，说明气体比例对金枪鱼气调解冻的影响不大，组3初始嫩度值低可能是因为原料鱼肉本身的品质差异所导致的。随着贮藏时间的延长，金枪鱼嫩度呈下降趋势，其主要原因是内源酶作用导致蛋白质降解。由于各组金枪鱼初始嫩度值不同，因此以各组金枪鱼嫩度下降率反映各组嫩度的变化，分别为0.56、0.58、0.42、0.65、0.60、0.58和0.57。可以看出组4嫩度下降率最大，组5次之；而组6、组1、组2和对照组的嫩度下降率基本相同。贮藏5d时，各组嫩度值趋于一致，说明不同气体比例在一定时间范围内会对金枪鱼的嫩度产生不同影响，但随着时间的延长，该作用弱化。因此，不同气体比例对金枪鱼的嫩度影响不大，不作为气调包装气体组成筛选的依据。
2.5气体比例对金枪鱼TBARs值的影响
金枪鱼不饱和脂肪酸含量高，因此在金枪鱼气调解冻及贮藏过程中易发生脂肪氧化，影响金枪鱼的营养价值[27]。TBARs值可以反映金枪鱼气调解冻及贮藏过程中脂肪的氧化情况。
由图6可知，各组初始TBARs值差别不大，为（0.18±0.04）mg/100g，说明气体比例对金枪鱼气调解冻过程TBARs值影响不明显。贮藏过程中，0～2d各组金枪鱼的TBARs值呈缓慢上升趋势；而后组4和组6快速上升，而其余各组直到贮藏4d后才快速上升。组5的TBARs值相较组2更高，说明CO2的加入加速了脂肪氧化；较低O2比例组组6和组4的TBARs值上升幅度最快、最大，而高O2比例组组1的TBARs值上升最慢、最小，亦证明CO2的加入加速了脂肪氧化。组3和组5的TBARs值上升幅度基本一致，说明O2比例在20%～60%之间对金枪鱼脂肪氧化的影响不大。因此，金枪鱼气调包装时可以选用20%～60%O2比例。
2.6气体比例对金枪鱼高铁肌红蛋白含量的影响
金枪鱼肉色的变化主要与鱼肉中的肌红蛋白、氧合肌红蛋白和高铁肌红蛋白的形成及所占比例的不同有关。
由图7可知，组3、组4和组6高铁肌红蛋白含量值低于其他4组，其主要原因是高氧环境下肌红蛋白与氧结合形成氧合肌红蛋白，并抑制高铁肌红蛋白的生成。纯O2包装促使金枪鱼肉中形成大量氧合肌红蛋白，氧合肌红蛋白会向高铁肌红蛋白转化，因而其高铁肌红蛋白绝对含量较高。脂肪氧化过程生成的自由基促进Fe2+生成
Fe3+，从而加快高铁肌红蛋白的形成。贮藏过程中高铁肌红蛋白含量呈上升趋势，随着高铁肌红蛋白含量的增加金枪鱼肉色会逐渐变暗，即L*下降，鲜红色逐渐变成红褐色，即a*下降，这与前面的色差结果分析一致。其中组6高铁肌红蛋白含量上升最快，贮藏期间由19.69%上升至35.98%，这可能是因为组6脂肪氧化程度高，从而促进高铁肌红蛋白的形成，这与前面TBARs分析结果相一致。而组4高铁肌红蛋白含量上升了11.32%，而在TBARs分析中该组脂肪氧化程度较高，因而高铁肌红蛋白含量也应较高，两者结果不一致，具体原因还有待进一步实验研究。组5高铁肌红蛋白含量上升了10.48%，低于
组3，说明低氧环境（20%O2）对高铁肌红蛋白形成的影响小于高氧环境（60%O2）下脂肪氧化对高铁肌红蛋白形成的影响。
2.7气体比例对金枪鱼TVB-N的影响
挥发性盐基氮是反映金枪鱼肉中蛋白质分解的重要指标，蛋白质在酶和微生物的作用下分解，生成胺类和氨等碱性物质。因此，TVB-N值可以反映金枪鱼的腐败程度，是表征金枪鱼新鲜程度的重要理化指标[28-30]。
由图8可知，各组金枪鱼解冻时的初始TVB-N值差别不大，为（8.63±1.24）mg/100g。贮藏过程中TVB-N值呈上升趋势，其中组1和组3气调包装金枪鱼在第5天时TVB-N值分别为34.97mg/100g和29.87mg/100g，超过S/CT3771―2006《生食金枪鱼》中规定值（25mg/100g），说明此时组1和组3金枪鱼已不能够再生食。其余5组在第5天时TVB-N含量均低于规定上限。这可能是因为组1（100%O2）和组3（60%O2）中O2比例较高，并且无CO2，导致金枪鱼中需氧微生物大量生长，引起金枪鱼腐败。组5金枪鱼TVB-N值上升幅度最小，为8.97mg/100g，比组2低，说明CO2可以有效抑制金枪鱼中微生物的生长，从而延缓蛋白质的分解。组4和组6的TVB-N值上升幅度分别为13.29mg/100g和14.35mg/100g，可以看出组4的TVB-N值低于组6，说明较高CO2比例（60%CO2）抑制金枪鱼中微生物生长的效果更明显。胡长利等[31]研究了不同组分气调包装对牛肉冷藏效果的影响，研究结果表明，低O2浓度可以保持牛肉贮藏期间的新鲜程度，这与本实验的研究结果相一致。因此，选择相对较低O2比例（40%O2）和较高CO2比例（60%CO2）的气调包装有利于金枪鱼保鲜，可以选用本实验中组4气调比例。
2.8贮藏过程金枪鱼菌落总数的变化
菌落总数是评价金枪鱼食用安全性的重要指标，尤其是生食金枪鱼对菌落总数的要求更严格，S/CT3771―2006《生食金枪鱼》中规定生食金枪鱼的菌落总数不超过4（lg（CFU/g））。
由表2可知，各组初始菌落总数均不为0，但差别不大。贮藏5d时各气调包装组菌落总数均低于规定限值。组5菌落总数低于组2，说明CO2对抑制金枪鱼中微生物的生长有一定作用。组4菌落总数低于组6，说明高CO2比例（60%CO2）抑制微生物生L效果更明显。组4和组5菌落总数基本相同，说明较低O2比例（40%O2）亦能够抑制需氧微生物的滋生。但各实验组的菌落总数的差别均处于同一数量级，差异不显著。因此，菌落总数不作为筛选气调包装气体成分的依据。
3结论
实验以汁液流失率、pH值、色差、嫩度、TBARs值、高铁肌红蛋白含量、TVB-N值和菌落总数等理化指标评价各组气体比例对金枪鱼气调解冻及贮藏期间保鲜效果的影响，结果表明：气调解冻对黄鳍金枪鱼的色泽影响较大，适当提高O2比例可以有效抑制高铁肌红蛋白的形成，并能对金枪鱼的a*起保护作用；适当提高CO2比例可以抑制金枪鱼需氧微生物的滋长，延缓金枪鱼解冻时L*下降。气调贮藏时，组1和组3金枪鱼贮藏5d的TVB-N值超出生食金枪鱼规定限值，其他5组均可食用。综合各项理化指标可以看出，组2和对照组各指标变化基本相同，因为组2气体比例与空气比例基本相同。而组4、组5和组6气调包装金枪鱼比组2保鲜效果好，说明气调包装有利于金枪鱼贮藏期间的保鲜。本文实验中组4气体比例的金枪鱼解冻及贮藏期间保鲜效果最好。
目前市场上销售的生食金枪鱼多为托盘包装，消费者购买后必须立即食用，否则不仅会影响金枪鱼的食用品质，还可能会出现食用安全性问题。借鉴本实验结果，可将冷冻金枪鱼分割后进行气调包装（40%O2+60%CO2），将气调包装金枪鱼置于冷冻柜中销售，消费者购买后，从超市回家的过程相当于金枪鱼进行气调解冻，回到家后将金枪鱼置于4℃保藏，仍可贮藏5d，并且第5天食用时，金枪鱼的食用品质及安全性仍处于可接受的范围内。
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速冻食品生产许可证审查细则一、适用范围
本细则适用于企业申请使用粮食、畜禽肉、水产品、果蔬等为主要原料，采用热加工后快速冷却工艺生产，经预先定量包装或者预先定量制作在密封的包装材料或容器中，并在低温条件下贮存、运输及销售的提供给消费者的经加热后可直接食用的冷链食品(包括主食菜肴类、其他类)。
已纳入餐饮服务环节管理的盒饭不适用本细则。
冷链食品的申证单元为1个，其产品类别编号按其他食品类别进行编制。生产许可要注明相应的产品品种，即其他食品[冷链食品(主食菜肴类、其他类)]。生产许可证附页须注明获得许可生产的冷链食品包括主食菜肴类、其他类的具体品种明细。
本细则中引用的文件、标准通过引用成为本细则的内容。凡是引用文件、标准，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本细则。仅有包装场地、工序、设备，没有完整生产工艺条件的，不予生产许可。
二、生产许可条件审查
(一)管理制度审查
按照《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例等有关法律法规及《食品生产许可审查通则》的规定，对企业建立食品质量安全管理制度的情况进行审核。主要审核以下内容：
食品质量安全管理制度，主要生产原料管理制度，原辅料采购制度，技术标准、工艺文件及记录管理制度，过程管理制度，检验管理制度，产品防护管理制度，物料储存和分发制度，人员管理制度，运输管理制度、信息化管理、产品追溯及召回制度、产品留样制度、企业食品安全风险自查制度、问题报告制度等食品质量安全管理制度。
(二)场所核查
按照《食品生产许可审查通则》、相关法律法规以及执行的食品安全标准的要求，对照企业提交的申请材料，现场核查以下场所要求。
1.企业厂房选址和设计、内部建筑结构、辅助生产设施应当符合相关标准的规定，要求总使用面积应不少于4000平方米。
2.有与企业生产能力相适应的生产车间和辅助设施。
生产车间一般包括原料处理车间(清洗区、解冻区、切配区、洗蛋间等)、原料贮存间、热加工车间、冷却车间、内包车间、外包车间、工器具清洗间(用于清洗原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置)等，辅助设施包括检验室、原辅料仓库(冷冻库、冷藏库、常温库等)、包材仓库、成品冷库等，生产车间和辅助设施使用面积不少于2000平方米。
原料处理车间应分别设动物性食品、植物性食品、水产品食品原料的清洗槽和加工台案，清洗槽和加工台案的数量或容量应与生产能力相适应，并应明确标识。
3.生产车间和辅助设施的设置应按生产流程需要及卫生要求，有序而合理布局。
应根据生产流程、生产操作需要和清洁度的要求进行隔离，防止交叉污染。各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。冷却间、内包装车间及外包车间应有温度控制及监控设施。
4.生产区与生活区分开。
生产区应具有良好的通风、排油烟、排水等条件，有低温要求的加工场所应配有降温设施，生产区应配有排污、杀菌、防蝇、防虫、防鼠等设施。
5.车间内应区分清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区。区域的划分要明确，且应相互分隔，并有显著标识加以区分。
清洁作业区，即清洁要求高的作业区域，包括内包车间、冷却车间等场所。准清洁作业区，即清洁要求次于清洁作业区的作业区域，包括热加工车间、工用具保洁车间等。一般作业区，即清洁度要求低于准清洁作业区的作业区域，包括原料加工车间、外包装间、工用具清洗消毒场所、原料贮存场所等。
6.企业应定期对清洁作业区进行空气质量监测，每年应请有资质的第三方检验机构进行检查。清洁作业区内部隔断、地面应采用符合生产卫生要求的材料制作;空气应进行杀菌消毒或净化处理。日常运行中，清洁作业区的空气洁净度检测和监测按照下表进行。
冷链食品生产清洁作业区动态标准控制表
7.企业应保证全程冷链条件，包括冷藏贮存、冷藏运输、冷藏销售条件。
(三)设备核查
应核查《食品生产许可证申请书》中申报生产能力和企业拥有的生产设备数量、参数的适应程度。
1.必备的生产设备(根据生产工艺需求)
(1)原料清洗消毒设备(如清洗槽、洗菜机、去皮机等)
(2)解冻设施(如化冻设施等)
(3)切配设备(如切菜机、切肉机、绞肉机、切丝机、切丁机等)
(4)熟制设备(如炊饭设备、炒锅、蒸汽夹层锅、焯烫机、油炸机、烧烤机、蒸箱等)
(5)速冷设备(如真空冷却设备、速冷库等，并配有温度指示装置)
(6)热力消毒设备、灭菌设备(如针对加工器具消毒柜等)
(7)包装设备(包装机、计量称重设备、与包装设备联动的自动打码机等)
(8)金属探测器。
2.必备的检验设备
检验设备的数量应与企业生产能力相适应。应审查企业提交的检验设备与生产能力相适应的书面报告。配备与检验能力和工作量相适宜的仪器设备，检验仪器设备和检验用计量器具应按照相关规定定期进行校验。必备的出厂检验设备包括：1、分析天平(0.1mg);2、天平(0.1g);3、灭菌锅;4、微生物培养箱;5、显微镜;6、无菌室或超净工作台;7、干燥箱;8、滴定管;9、水浴锅等。
(四)设备布局、基本工艺流程、关键控制点
1.设备布局
设备的布局应当符合工艺的需要。
2.基本工艺流程
原料摘洗(解冻)切配熟制、调理(灭菌)速冷降温包装成品(金属检测)贮存冷链运输及销售
3.关键控制环节
(1)原料采购、处理：符合接收标准，剔除不可食部分;
(2)解冻：温度的控制;
(3)调理热加工：加热时间、中心温度控制;
(4)快速冷却：时间、温度控制，确保食品烧熟后在短时间内将其中心温度降至
(5)包装、冷藏、运输及销售：温度控制，确保食品在10℃的条件下进行贮存、运输、陈列和销售。
(6)食品添加剂使用品种及添加量应符合国家标准GB2760的规定。
三、产品相关标准
SB/T10648《冷藏调制食品》、SB/T10652《米饭、米粥、米粉制品》、GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》;GB2762《食品安全国家标准食品中污染物限量》;GB2763《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》;GB29921《食品安全国家标准食品中致病菌限量》;GB5749《生活饮用水卫生标准》;GB7718《食品安全国家标准预包装食品标签通则》;GB28050《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》;GB14881《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》;GB2761《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》;相关的食品安全地方标准、经备案现行有效的食品安全企业标准。
四、标签和标志、包装、贮存、运输、销售
冷链食品的标签应符合GB7718《食品安全国家标准预包装食品标签通则》和GB28050《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》的规定。
冷链食品的储运图示标志应符合相关规定。
冷链食品的包装容器及其材料应符合相关的国家标准和行业标准。销售的包装应完整、不易散包。
冷链食品贮存冷藏库库温应在0℃~10℃范围内。冷链食品运输工具应清洁、卫生、无异味，不应与有毒、有害、有异味的物品混运。冷链运输车应具有温度监控设备，且温度应保持在0℃~10℃。
冷链食品应在温度0℃~10℃范围内冷藏柜陈列，不应裸露销售。
五、保质期
(一)冷链食品的保质期依企业标准执行，保质期限一般为24小时至48小时。企业在取得充分、可靠、科学的食品安全依据，以及第三方产品保质期测试实验合格的基础上，自行确定保质期。
(二)保质期限起始时间从产品包装结束起计算，要求精确到小时、分钟。
六、检验项目
冷链食品检验项目至少应包括：感官、净含量、标签、大肠菌群、菌落总数、致病菌、过氧化值、农药残留、兽药残留、重金属等。
出厂检验项目按产品适用的相关标准进行检验，至少包括：感官、净含量、标签等。
企业应对每批产品进行大肠菌群、菌落总数、过氧化值(油炸类食品)等项目检测;每日至少对1批次产品进行致病菌项目检测;每月至少对2批次产品进行农药残留、兽药残留、重金属等项目检测。
冷链食品型式检验按该产品执行的标准进行全项检验。企业每年至少进行2次型式检验。
企业可以采用国家规定的快速检测方法对产品进行检测，但应保持检测结果准确。企业使用的快速检测方法及设备应定期与食品安全国家标准规定的检验方法进行比对或者验证。快速检测结果呈阳性时，应使用食品安全国家标准规定的检验方法进行复检(致病菌可委托检验)。
七、抽样方法
根据企业申请发证产品的品种(动物性食品、植物性食品、水产品食品原料)，每个品种均应抽取进行发证检验。抽样单上按该产品的具体名称填写。
在企业的成品库内随机抽取发证检验样品。所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不得少于200个最小包装，随机抽取20个最小包装。样品分成2份。1份检验，1份备查。样品确认无误后，由抽样人员与被抽查单位在抽样单上签字、盖章、当场封存样品，并加贴封条，封条上应有抽样人员签名、抽样单位盖章及抽样日期。样品应注意冷藏保存。
【关键词】塑料包装制品质量控制
塑料包装具备质量轻、使用方便、阻隔性、渗透性、耐热性、耐寒性、耐蚀性好，以及外形外观色彩斑斓、美丽等特性，已成为食品包装的主流，是食品企业供应链上非常重要的组成部分。食品用塑料包装制品因与食品直接接触，其本身性能质量会影响食品安全，另外还关系到食品在生产、存储、运输过程中保持新鲜、防止变质等问题，所以应对食品用塑料包装的质量要求高且严格。笔者根据食品用塑料包装行业的现状，结合在食品用塑料包装生产企业进行OS现场审查中的实际情况，分析了影响食品用塑料包装质量的三个主要因素，提出了食品用塑料包装制品质量的对策。
1我国食品塑料包装行业的现状
目前我国食品用塑料包装容器、工具等制品生产企业总体质量水平不高，根据质检部门近年来对食品用塑料包装容器和工具等制品生产企业普查结果显示，我国现在食品用塑料包装等制品生产企业有3700多家，小企业多，其中10人以下的小企业就有1100多家，占企业总数的近1/3，很多小企业设备简陋、陈旧，生产工艺落后，生产过程中缺乏质量控制手段，原材料进厂不验收，产品出厂不检验，无标生产现象比较普遍，造成产品质量和市场价格的混乱，更有一些企业为获取非法利润，违规使用回收材料生产食品用包装容器等制品，已经严重危及到人身安全和人体健康。产品合格率低，假冒伪劣现象比较严重，其产品可能存在的潜在危害不容忽视。特别是近来由于食品包装中有害物质残留过高，在食品中迁移而导致的食品安全事件屡有发生，比如安徽的“毒奶瓶”事件，给创建和谐社会带来诸多不利因素。如何对食品用塑料包装制品进行有效的质量控制，不断地提高产品质量是当务之急。
2影响食品用塑料包装制品质量的三个主要因素
2.1原材料方面的质量控制不严
食品用包装制品所用的原料有塑料以及其他多种复合材料等，在与食品接触过程中，某些材料的成分有可能迁移到食品中，造成食品的化学性污染，同时由于食品包装用塑料选用不当，不能保证保质期内食品的安全，都将给人体带来危害。因此选择符合法律法规、国家标准要求的包材更显重要。笔者认为食品用塑料包装原材料的质量控制主要有两个方面：一是选用正确原材料；二是添加剂的使用。首先是原材料的选用。目前被允许用来制作食品容器的塑料有聚乙烯、聚氯乙烯、聚丙烯、聚酯、聚苯乙烯、三聚氰胺和玻璃钢等。但因为这些食品容器所用塑料的性质不尽相同，其适用范围也就不尽一样。如聚乙烯塑料类容器可用于盛装酱菜、食糖、果汁等食品。聚氯乙烯容器只适宜盛装一些中性的饮料或中性食品。聚丙烯塑料容器可用来盛装酱菜、醋、酒、果汁和油脂等。食品聚酯塑料容器最适宜盛装各种碳酸饮料、矿泉水、食用油及调味品等。聚苯乙烯、三聚氯胺和玻璃钢等塑料容器这三种塑料多用于制作餐具及生活用品，如饮料盒、快餐饭盒、碗、碟、盘等。
目前，一些企业为了降低成本，用工业级的材料生产食品包装，有的企业甚至把国家根本不允许使用的废旧塑料作为原料。我国实施的食品用塑料包装市场准入制度中明确规定，原材料不得使用回收材料及受污染的原料。回收料中包含了大量的污染源，塑料老化等产生的小分子或单体，还有回收制品中残留的添加剂、重金属，此外回收塑料的力学性能和成型性能不好，在加工过程中还需添加助剂来进行改性，这些都将给加工后的产品带来隐患。
直接与食品接触的原料应符合树脂或成型品的卫生标准，并提供相应的证据。食品用包装企业选用的基本粒子料要符合GB9691、GB9692和GB9693的标准，不要乱用或滥用各种添加剂，在加工过程中制造出来的薄膜要符合GB9687、GB9688和GB9689的标准。
塑料包装制品是一种高分子聚合物，它本身的物质不易移入被包装的食品中，但一些未参与聚合的游离单体及裂解物，以及为了包装材料的外观耐久性而加入的稳定、增塑、、着色剂，如果质量不当会产生毒害作用，而导致其不安全。增塑剂含有一种化合药剂，极易渗入食物，尤其是高脂肪食物中；塑料稳定剂的主要成分是硬脂酸铅，也有毒性，长期使用会对人体造成危害。尽管如今可以通过一些处理工艺来解决塑料薄膜材料综合性能的缺陷问题，然而由于高分子聚合物本身在一定的条件下或者是在与一些物质接触时会发生化学反应导致游离单体析出，同时在材料的制造过程中所加入的一系列助剂、添加剂在材料的贮存及实际使用过程中也会存在析出的问题（其成分往往对人体有害），因此在添加剂使用方面需要引起特别的关注。尤其值得注意的是复合包装袋中使用的胶水，印刷过程中产生的溶剂残留问题。目前国内市场中普遍使用权用的是溶剂型聚氨酯粘合剂和甲苯油墨，在应用中存在着较严重的卫生问题和安全隐患。首先，大量排放于空气中的溶剂苯、甲苯等有害物质对环境造成污染，也对工人、消费者的身体健康构成危害。而且有机溶剂可能会残留在复合膜之间，随着时间的推移，从薄膜迁移到食品中，使之变质、变味；若出现这些问题会致使材料的卫生性能没有任何保障，将严重危害消费者的健康和安全。
对于食品用塑料包装中的添加剂、助剂使用，国家高度重视，企业在生产过程中要特别关注。首先，要按GB9685《食品容器、包装材料用助剂使用卫生标准》的规定去制造各种基材基膜、印刷油墨和复合用胶。在GB9685这个标准中，允许十七类五十八种物质，如溶剂、胶黏剂、油墨等用在食品包装材料之中，同时又规定了它们的最高使用量，也就是说列入GB9685的辅料可直接使用。其次，印刷油墨制造厂在生产食品包装用油墨时，不要再用甲苯、二甲苯、异丙醇等有毒有害溶剂，在选用颜料染料时，不要采用含重金属（铅、镉、铬、汞等）和致癌性强的苯胺类或稠环类物质。而未列入GB9685的进口产品应提交如FDA等机构出具的有效期内的安全评价报告后方可使用。
只有合格的原材料才能生产出符合质量安全要求的产品。在这方面，企业关键要强化外购物资的入库检验制度，特别是对用于生产加工的原材料、添加剂、助剂等必须实施进货验收制度。入库检验制度是保证购进的各种原、辅材料符合质量要求的管理制度。企业入库检验要有标准、程序、内容以及方法。质量验证内容可以是检验感官、理化、微生物等质量指标，也可以是查验合格证明、检验报告、生产许可证等。不符合质量安全要求的，不得用于生产加工。实施规则中还要求企业对包括主要成型原料、添加剂和印刷用油墨在内的关键原材料及其供应方目录进行评价、备案，选择合格供应商。通过食品包装容器类产品认证，企业的产品是否满足安全要求就可以一目了然，获证的产品必然会赢得客户的信赖，提高产品销量。
2.2产品质量检验跟不上
食品安全直接关系到消费者的安全，而食品包装的安全性又是食品安全的一个重要影响因素。然而没有哪种材料的使用是绝对安全的，食品用塑料包装也是一样，因此对于食品用包装材料进行严格的理化性能检测在质量控制环节上是必要而且非常重要的。目前，食品包装检验控制主要体现在阻隔性测试、强度测试、理化检测三方面，应依照相应食品级产品的标准进行检验。
2.2.1阻隔性通常是指包装材料对气体、液体等渗透的阻隔作用。由于阻隔性能直接响到食品的质量及保质期等关键问题，在所有测试项目中处于重要地位。主要检测项目有气体透过率（包括氧气、二氧化碳、氮气、空气等）、水蒸气透过率、透光率、雾度等等。以我们常见的食品包装为例，乳品包装材料氧气阻隔性能的优劣，是影响牛奶保质期的直接原因。当产品暴露于空气中时，空气中的氧气分子会通过包装材料的分子间隙渗透到包装内侧与牛奶直接接触，当透过的氧气达到一定数量时牛奶即会变质。随着时代的发展，牛奶包装由最初的单层聚乙烯塑料薄膜袋到多层复合薄膜包装。这些多层复合材料在生产过程加入了铝箔或特殊涂层，因此大大改善了包装材料对氧气的阻隔性能，其阻隔性受生产工艺、涂层厚度、材料构成等因素的影响，其透氧量在几十到几百之间，也由此造成了牛奶的保质期由几天到几个月的区别。而对于肉制品来说，不但需要重视材料的透氧量，防止肉制品的氧化变质，而且还要注意材料的阻湿性能，预防产品水分大量散失而使颜色变深发暗；对于油炸类食品如方便面、膨化食品等，包装材料的阻隔性能同样不容忽视，这类食品的包装主要是防止产品氧化酸败，因此要做到密闭、隔绝空气、避光、阻气等，常见的包装主要有真空镀铝膜。需要注意的是材料的气体透过率检测往往没有必要检测多种气体，应该根据实际的包装用途进行选择，例如如果氧气是引起内容物食品变质的主要原因，则包装材料应该对氧气有很好的阻隔性能，应该检测材料的氧气透过率，至于二氧化碳、氮气等气体的检测这里是不需要的。
综上可以看出，包装阻隔测试在包装品质控制方面的重要性正日益凸显，目前用阻隔性测试的检测设备主要有透气性测试仪、透湿性测试仪、透氧仪、容器/薄膜透氧仪等。
2.2.2强度是一个综合的指标，它是包装材料的抗拉、抗断强度及变形率、封口的热封强度、膜的复合强度的综合体现，主要的细化指标包括拉伸强度、断裂伸长率、撕裂强度、剥离强度、落镖冲击性能、密封性能、热封性能、热收缩率、摩擦系数等。用于这方面检测的常见仪器有适用于薄膜等产品精确厚度测量的测厚仪，测试整个包装物密封效果的密封试验仪，测试薄膜、复合膜等材料拉伸、剥离、撕裂、热封强度等的电子拉力试验机。适用于薄膜等产品耐撕裂度测试的撕裂度仪，测定材料热封温度、热封时间、热封压力等参数的热封仪，用于薄膜、薄片等材料表面滑动动静磨擦系数测定的磨擦试验仪，用于旋转瓶盖的打开或旋紧力测试的扭矩仪，以及冲击、黏性、抗压等测试仪器。针对材料种类的不同以及应用领域的差异，具体每种材料的测试项目也有不同，例如对于容器来讲，瓶盖开启时所需要的扭矩力也是需要检测的。
2.2.3理化检测的检测项目主要有蒸发残渣（4%乙酸、65%乙醇、正己烷）、高锰酸钾消耗量、重金属、脱色试验（乙醇、冷餐油、浸泡液）等。理化检测中每一项都关系到包装的卫生安全性，因此也是非常重要的。利用气象色谱仪进行包装材料的溶剂残留量检测，不但可以帮助材料的使用者对材料在印刷、复合中使用的各类助剂、添加剂、溶剂的安全性、是否含有不符合使用要求的成分、或者某种成分的含量是否超标有一个整体的认识，而且还可以有效解决一些包装材料存在“异味”（残留溶剂所引起的）的问题，因而通过该项检测可以很好地控制包装的卫生安全性。理化指标是对于任何与食品相接触的材料都应该进行的检测项目，同时也应是关键控制项目，但是针对材料的制造工艺以及应用领域的不同，有些检测可以有选择的进行，例如蒸发残渣试验和脱色试验。
生产许可证审查细则中对产品的出厂检验和关键控制项目检验进行了相关规定，要求有追溯性和证实性记录。生产的产品未经检验合格不得出厂销售；不具备自检条件的企业必须将产品送有资质的质检机构进行委托检验，有效地把住产品质量安全关。
在此，主要是在企业内部加强质量检验，对照产品标准或有关卫生标准分析方法进行质量检验。无论是理化性能还是卫生性能的各项检测，均严格据标准进行，最终使食品包装产品的外观质量与内在质量符合产品质量标准（包含卫生指标）。
2.3生产工艺方面有待进一步改进
食品用塑料包装的容器卫生安全与其制造技术、加工工艺有很大关系。综合来讲，尽管塑料包装本身具有一些不利于应用的弊端，但是现在这些问题都可以依靠后期的力IT处理加以改善。因此，目前我们使用的塑料薄膜都可以很方便地用于印刷、覆膜、加工、包装等等。
在产品模具设计和制造方面，良好的模具设计，可使得产品结构设计合理，可使口部倾倒方便，具有有效的防盗功能，部分产品再配有锁紧/密封设计，可加强产品的抗跌落性能和密封性能等。如通过冷却系统的优化设计，从而产生均匀的冷却，并由此缩短成型周期，减少产品成型后的内应力，减小塑件应力和翘曲。
在工艺方面，通过设定最好的加工参数，可使塑件性能达到最佳状态。如复合包装中的BOPA薄膜加工难度大，已引进的生产线有的工艺技术还不成熟，成膜性差，需要在加工过程中摸索经验，不断调整，调整工艺参数，提高成品率。其次，BOPA薄膜的吸湿性、防水性差，与复合工艺技术要密切配合才能获得广泛应用。尤其是当前的干法复合薄膜技术离不开黏合剂和油墨的技术。复合生产过程中残留量易于迁移，同时工序多、投资大，且有微量溶剂残留物，会在包装物内产生异味，卫生性能差。如何改变工艺，控制熟化温度和时间，就必须依靠工艺技术创新，提高技术档次，达到提高质量的目的。当前共挤技术的发展就已成为一种新趋势，它更适用于液体食品、牛奶、鲜肉等包装。
企业应制定并严格执行工艺管理制度，按操作规程、作业指导书等工艺文件进行生产操作。制定工艺流程中的关键控制点的管理办法并进行控制。这是保证产品质量的一项重要要求。
三个质控因素之间相互作用，相互影响。企业在进行生产质量控制时，应综合考虑因素间的关联度。比如，影响鲜奶变质的主要因素有光、氧气、温度、二氧化碳、奶的挥发和渗漏。因此，塑料包装企业要合理选择油墨这种原材料，努力提高薄膜的卫生性、安全性；还要提高热封性这一强度指标，防止漏封、虚封而导致破袋问题；作为液态奶包装，同时还必须适应巴氏菌或双氧水处理的工艺需求，防止油墨脱落。所以，企业应对这三个影响要素进行规范、有效控制，促进产品质量水平。
3保证食品用塑料包装制品质量的对策
对于企业来讲，面对激烈的竞争方面，不能片面追求效益、成本，放弃安全卫生的要求，放弃了社会责任感。因此，要使所有环节都得到有效控制后，企业才能保证生产的食品用包装材料是安全的、合格的。
3.1加强行业管理，认真执行市场准入制度
为了消除食品包装中的质量隐患，国家质检总局决定实施食品相关产品市场准入制度，并启动了39种食品用塑料包装容器、工具等制品的市场准入制度。对于从事食品塑料包装的企业要纳入食品相关产品市场准入管理范畴，建立强制性的准入制度，对生产环境、人员卫生健康、原材料的选用、生产工艺控制、产品的检验以及检验手段等有专项或特定的要求，使安全卫生处于受控状态。
3.2加快食品用塑料包装制品的制修订工作
我国食品用塑料包装制品的一些标准检测方法和生产脱节，不能细化，缺乏针对性，导致我国食品用包装制品生产企业生产工艺落后、产品质量水平不高。我国在这方面的工作与国外先进水平比较还存在差距，应迎头赶上，加快食品用塑料包装相关标准的建设步伐，及时更新和完善。例如，目前复合膜袋制品标准中溶剂残留量指标总体上规定得比较笼统（不大于10mg/m2），应给出具体的溶剂成分及其各自的限量，加强规范和政策引导，使得质检部门、企业对包装中溶剂残留能有效控制。
3.3企业要强化质量责任
企业必须加强原材料进厂、生产过程和产品出厂检验三个主要因素的管理，对产品质量状况不清楚的原材料不得使用；生产过程必须按照市场准入的具体要求执行，不得随意降低质量控制水平；产品出厂必须对规定的项目进行批批检验，未经检验合格的产品不得出厂。
3.4企业应加强对质量管理体系、食品安全管理体系、良好操作规范的体系认证，从体系上进行保证
不管是决策层、管理层、还是执行层，在对待规定均以求真务实，以有效的执行力进行有效控制，保证食品包装的卫生质量。执行力的管理主要在以下几个方面。一是要科学管理，实事求是，规范安全控制，构建安全屏障，营造安全氛围，提高队伍的组织观念、纪律素质和诚信素质。二是责任管理。建立配套的制度，落实质量责任。要求各级决策层、管理层和执行层都要勇于承担各自的责任，认清各自肩负的重任。每一条规程、规定要不折不扣的执行，及时进行纠正和预防。国家实施市场准入制度，就是要促使企业产品质量管理水平上一个大台阶。
食品的包装安全与食品安全息息相关。企业通过以上三项质量控制因素的把关，衡量食品用塑料包装的质量、判定工艺的合理性、设置合适的生产品参数等都有很大的帮助，对调整生产工艺、提高产品质量有着非常重要的意义，笔者也希望食品用塑料生产企业找到更好的质量控制及解决方法，提升产品质量，从而促进行业技术水平的提高。
参考文献
[1]食品用塑料包装容器工具等制品生产许可证审查通则.
