食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物当作食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。
食物中毒有以下特点：1、潜伏期短，来势急剧，一般在较短的时间内可能有许多人同时发病；2、所有病人都有类似的临床症状，特别是细菌性食物中毒，一般都有恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热等症状；3、发病与食物有关。患者在近期内都食用过同样的食物，未吃者不发病；4、人与人之间一般不直接传染。。
食物中毒的分类。根据病原物不同可分四类：细菌性食物中毒、有毒动植物中毒、化学性食物中毒、真菌毒素和霉变食品中毒。而平常以细菌性食物中毒最常见。引起中毒食品以动物性食品（如“熟食”、“海鲜”）为主，中毒原因大多因为食物被病菌污染，在较高气温下放了比较长时间，食用前没有加热或加热不彻底而造成。特别是在夏秋季节，由于气温高，食物容易变质，微生物容易繁殖，而人体抵抗力有所降低，易感性增高等，成了食物中毒的高发季节。
二、农村厨师有哪些卫生要求？
1、健康许可制度。农村厨师必须进行健康检查和食品卫生知识培训，取得健康证明和卫生知识培训合格证明后，方可从事家庭聚餐加工。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得成为农村厨师。因此，一周内患腹痛、腹泻等症状的肠道疾病和发热、咳嗽、重感冒等上呼吸道感染、化脓性或者渗出性皮肤病、手割破等其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得承担庭聚餐加工业务。
2、个人卫生要求。1）加工食品时穿戴清洁的工作衣帽；接触直接入口食品要戴口罩；2）要养成勤洗手的习惯，时刻保持手的清洁卫生，工作前、上厕所后、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手；3）坚持个人操作卫生。必须做到：①不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指；②加工食品期间不得吃东西、抽烟，也不应挖鼻孔、掏耳朵、剔牙；③不得面对食品打喷嚏、咳嗽；④不准用勺子直接品尝。
三、农村家庭聚餐饮食加工制作卫生要求有哪些？
1、加工环境的卫生要求。1）加工场所二十米内无露天粪坑、垃圾堆放处、牲畜棚等污染源，举办家庭聚餐前应对加工场所周围环境进行彻底清扫，并采取有效措施，消除苍蝇、老鼠、蟑螂及其孳生条件；2）加工场所应有相应的防尘、防蝇、防腐、洗涤、消毒及存放垃圾和废弃物等设施；3）饮用水和洗涤用水必须清洁、无污染，使用达不到卫生要求的生活饮用水的举办者必须对饮用水和洗涤用水进行消毒。
2、食品采购的卫生要求。1）严格把好原料采购关，进货渠道正规，必须向有固定经营场所并持有卫生许可证的食品供应单位采购；2）定型包装食品的标签标识应符合卫生要求，食品标签上应标明：品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或者使用方法等。食品包装标识必须清楚，容易辨识。在国内市场销售的食品，必须有中文标识；3）禁止采购下列食品：①有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品；②无检验合格证明的肉类食品；③超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；④无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品；⑤病死、毒死或者死因不明的鸡、鸭、猪等肉类食品及死的甲鱼、毛蟹、黄鳝等。
3、食品加工过程的卫生要求。1）各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜、肉类、水产品应分池（盆）清洗，鸡蛋、鸭蛋等使用前必须对外壳进行清洗；2）加工、盛放生食物与熟食物的用于的刀、板、桶、盆、筐、抹布等工具、容器必须分开使用，以避免交叉污染；3）为防止农药残留，蔬菜应充分浸泡清洗干净，叶类蔬菜浸泡时间要求不少于20分钟；4）烹调食品应当烧熟煮透，防止里生外熟，尤其应注意易引起食物中毒的海水产品、四季豆、大块禽肉食品等；5）凉菜（冷菜）的卫生要求：①购买当日制售的卤味熟食；②卤味熟食应放凉后再入清洁、卫生的包装材料中运输；③卤味熟食不宜在常温下存放2小时以上，故应及时存放在冰箱内，且生熟食品应分开存放，防止交叉污染；④切配凉菜用的刀、墩板和盛放容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁；⑤外购卤味熟食或隔餐或隔夜的卤味熟食在制作冷盘前必须回锅充分加热后再供可食用；⑥凉菜应当由专人加工制作，进行操作时，必须穿戴洁净的工作衣帽、口罩，并将手洗净、消毒。最好戴一次性卫生手套制作冷菜。
4、餐饮具的卫生。1）餐饮具洗刷必须有专用水池或盆、桶，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用；2）餐具使用前必须洗净、消毒，消毒方法可用煮沸或用漂白粉药物，未经消毒的餐饮具不得使用；3）消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用。
三、食物中毒如何预防？
1、细菌性食物中毒预防。预防措施主要是把好三个环节：①防止污染：食品从原料采购到加工成为食品的全过程，都要符合有关卫生要求，防止污染。例如采购食物要新鲜，符合卫生要求，不采购、不加工、不食用腐败变质的肉、禽、鱼及病死牲畜肉，加工冷盘、熟食要注意生熟分开等；②控制繁殖。食品在生产加工过程中，可能存在一定数量的致病性微生物，在适宜的温度、湿度以及营养等条件下，随着时间增长，微生物可迅速繁殖。因此一定要做好食品的保藏工作，减弱微生物生长、繁殖能力。食品保藏方法中，常用低温保藏。因为大部分致病菌、腐败菌最适宜生长繁殖温度为20℃—40℃，在10℃以下生长繁殖能力将大为减弱。③杀灭病菌。最常用的杀菌方法是加热。要求加工烹调的食品一定要烧熟煮透，尤其整只鸡、鸭、大块肉类，这些食品的中心温度需达到80℃以上才能烧熟，否则易发生里生外熟。另外隔餐或隔夜的剩余食品即使存放冰箱里，再次食用前也必须要彻底再加热。
作如下保证：
一、严格按照《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及学校食品卫生管理规定从事食品生产加工和经营。
二、健全组织机构，配置专管人员，学校校长是学校食堂食品卫生安全的第一责任人。制订切实可行的群体性食物中毒突发事件的应急处置预案，保证在事故发生时，能够科学、有序的处置;并将食堂食品安全工作纳入学校日常管理。
三、饮食原料及货物购进，必须按《食品安全法》有关规定，严把质量关，落实索证索票制度，按要求详细登记食品进货台账。采购的大宗食品必须是通过正当渠道进购并经国家有关部门鉴定检验认证的产品。严禁使用散装食用油。肉类必须经过检疫。进购发票如实填写销售人详细居住地址、姓名。禁止进购无商标、无出厂日期、无厂名的假冒伪劣产品。
四、食堂的贮藏室内禁止贮放有毒有害物品。各操作间必须有相应的消毒、防腐、防尘、防蝇、防鼠、污水排放、垃圾存放等设施，严防食品污染。
五、禁止非食堂工作人员进入操作间和库房。学校食堂应有食监部门核发的《餐饮服务许可证》，所有从业人员要持有效健康证，新招从业人员必须经过体检，取得《健康证》后方可上岗。
六、食堂的设备和用具，符合国家卫生管理相关的卫生要求和安全要求。餐具消毒由专人负责，餐具每餐后都必须进行严格的洗刷和消毒。
七、保证所出售的食品安全。完善食品留样制，不采购过期、霉烂、变质或不新鲜的食物和三无产品原料;四季豆类、野生菌类、出芽马铃薯、青西红柿等蔬菜坚决不进入食堂;不出售凉菜和剩菜剩饭，不加工或使用感官状异常的食品和原料。禁止向师生出售腐变过期食品及国家明令禁止的带毒带污染的食品。
八、加强对食堂工作人员的管理。定期组织食堂工作人员学习有关制度和规定及食品加工常识，并留有记录。建立学校食堂食品安全管理档案。
九、接受和配合上级教育行政部门或食品监督部门对本单位的食品安全进行检查监督，如实提供有关情况，并对提出的整改意见认真落实。
十、发生学生食物中毒事件，要立即上报并保护好现场，不得隐瞒。凡违反国家政策法规的，由行政执法部门依法处理。凡造成后果的，由国家司法机关追究责任人所有民事及刑事责任。
本承诺书一式二份，一份留食监部门存档，一份张贴餐厅醒目处。
1.下面哪种吃法相对来说更加安全?
A.各种食物都适当吃一点,经常换食物的种类和品种。
B.某种食物有营养或个人喜欢吃,可以天天吃、多吃。
2.购买食品,应该挑选外表好看的,如大的、颜色鲜艳的。这么做正确吗?
A.正确B.错误
3.路边摊食品、散装食品尝一尝无妨。这句话正确吗?
A.正确B.错误
4.购买食物一定要注意其新鲜度。这句话正确吗?
A.正确B.错误
5.经过检验属于合格的蔬菜,可以不必清洗就直接烹调。这句话正确吗?
A.正确B.错误
6.接触熟食的厨房用具应该与接触生食的用具分开,这么做的主要目的是:
A.避免交叉污染
B.为了不影响食品的味道
7.饭前洗手可以预防很多疾病。这句话正确吗?
A.正确B.错误
8.吃生鲜食品时要谨慎,因为有些食品是不能生食的。这句话正确吗?
A.正确B.错误
9.把食物放在冰箱里,就可保证食物安全、不变质。这种说法正确吗?
A.正确B.错误
标准答案和特别提醒
1.标准答案:A
特别提醒:
大多数情况下,各种食物不大可能含有同一种污染物,即使存在量也很少,偶尔少量摄入一些有毒有害物质也不至于对健康产生影响。吃多种食物,会将其中少量有毒物质稀释,使之达到更低浓度,同时会被人体的解毒系统分解并排出体外;而常吃同一食物则可能发生蓄积中毒。一位孕妇祖父是中医,很讲究食补。她每天用鲜鱼煲汤进补,结果婴儿生下来就患有尿道下裂。其原因是人工饲养的鱼吃的是添加雌激素的饲料,这些激素在鱼体内积聚,每天随孕妇进食转移到人体内,进而影响胎儿发育。所以,应该每天吃粮食、蔬菜、水果、鱼类、蛋类、牛奶、肉禽类等多种食物,尽量选择吃不同厂家生产的不同食品,因为不同产地、不同厂家的生产环境和加工条件不同,食品中含有同一有害物质可能性也小。
2.标准答案:B
特别提醒:
挑选食品时,要到信得过的商家购买正规厂生产的食品,不要过分追求外表和口味。过分白亮,外观过分靓丽,口感过分好的腐竹、面条、粉丝等食品,很可能是被某些非食品添加剂加工过的;大如鸡蛋的草莓可能是用了膨大剂的;色泽鲜艳的糖果、亮红的辣椒酱等可能加入了过多的色素或非食品添加剂;白嫩的生姜是用硫磺熏过的。因此,“以貌取人”选择食品的思路是错误的。另外,购买食品时对其外观上发现的问题不要放过。比如,红薯出现黑斑是黑斑霉菌污染的结果,不但使红薯有苦味,其产生的毒素对肝脏毒性很大。又如,带花的黄瓜,全身有刺,可能用植物激素点过,人常吃不会有好处。
3.标准答案:B
特别提醒:
某些路边摊上的盒饭、熟食,使用的油脂有可能是用地沟油(劣质油)加工的,肉禽原料可能是没有经过检疫检验的,操作人员的健康可能有问题。同理,散装食品无法判别由哪一家工厂生产,可能已被掺假;有的是发霉变质后经过擦洗再加工的;有的是包装食品过期后拆包零售的;散装白酒很可能是用工业酒精制成的,等等。而且,吃了路边摊食品和散装食品发生食物中毒往往难以获得赔偿。
4.标准答案:A
特别提醒:
要保证食品原料新鲜,质量良好。不要购买发蔫的蔬菜,有异味的肉、禽、鱼,死的甲鱼、乌龟、河蟹、黄鳝、贝壳类等。另外,不明来源的蘑菇及超过保质期的食品,再便宜也不要购买。不新鲜的虾米、虾皮、咸鱼等水产品和肉制品都可能含有致癌物亚硝胺,如果闻到氨味则含量会更高。所以,买食品要谨记“新鲜”二字。
5.标准答案:B
特别提醒:
蔬菜要好好洗,因为现在市场上的蔬菜几乎都是使用过农药的,即使是市场中经过检验属于合格的蔬菜也只是污染量比较少而已。建议吃蔬菜前做到以下几点:①剥去蔬菜外层,因为外层叶子上残留农药比里面多。②先清洗蔬菜外表,再放在清水中浸30分钟(最好是浸10分钟后换水,共3次),这样大约可减少1/3左右的农药。还可浸在淘米水里,因淘米水呈碱性,有机磷农药在碱性条件下更容易分解,去除效果更好;然后再用流动水洗净。③如果把浸泡过的蔬菜放在沸水中焯1~2分钟后捞起再加工更安全,这样处理后蔬菜中农药的分解率可达90%或以上。
6.标准答案:A
特别提醒:
刀、砧板、揩布、盛器等用具,应根据是“生用”还是“熟用”而分开使用,注重清洁、消毒和操作卫生,以免发生交叉污染。比如,在一起食物中毒事件中,厨师将烧好的黄瓜炒蛋倒在残存生蛋液的盆中揩了一遍,导致交叉污染,使食用者发生了食物中毒。
7.标准答案:A
特别提醒:
人的双手每天要接触各种各样的东西,而环境中存在着许多肉眼看不见的微生物,其中不乏各种致病微生物。经调查,大家经常接触的纸币,公共场所扶手等都沾染有大量细菌,所以手上难免会沾上细菌。许多人没有明确的不洁饮食史,却患上了痢疾、甲肝、伤寒等肠道传染病,不少就是通过脏手途径感染的。因此,进食前一定要洗手。
8.标准答案:A
特别提醒:
首先要特别提醒的是,慎吃生鲜水产品,如毛蚶(曾经因为吃毛蚶引起甲肝流行)等。由于水产品很容易受到多种细菌、病毒和寄生虫污染,所以只有质量绝对可靠,操作绝对规范的水产品才能生食。烧熟煮透是家庭膳食安全的重要措施,不但使口味更好,而且高温有杀菌作用。对于扁豆、刀豆、豆浆中的固有毒素,烧熟煮透有解毒作用。
9.标准答案:B
